Del bareto al barazo
“El Bar”, ellos lo escriben entre
comillas para realzar, pertenece a la nueva generación de posbares que han
barrido a los clientes de mirada turbia y con los codos romos por tanto
apoyarse y fumigado las acrobacias de las moscas, algunas kamikazes, sobre las
fuentes de callos.
El diccionario es corto para definir esos espacios: los
limita a abrevaderos, a lugares donde despachan bebidas.
Bares que son más que
bares, nacidos en el 2013, como El Bar, Bardeni, Mont Bar, Pan&Oli, El
Pràctic, que ha cambiado de ubicación, ahora en Sants.
¿En común? La buena, o
muy buena, comida, que trasciende el platillo de almendras revenidas y las albóndigas
recalentadas.
¿La disonancia? Barrios distintos, precios distintos (unos,
altos; otros, adecuados, con menús de mediodía), escenarios con decorador
profesional o apaños caseros.
El negocio de Sergi Giménez, sector bar
primoroso, ocupa un antiguo Marcelino, cadena que durante años tuvo más
sucursales que los bancos.
Que un Marcelino sea relevado por un establecimiento
de tapeo fino como El Bar habla más del cambio de Barcelona que la demolición
del tambor de Glòries. Sergi es un sumiller experto y la carta de vinos, una
oferta vigorosa.
En las dos visitas comencé con un Bloody
Mary, como si fuera Richard Burton, y seguí con tintos de Borgoña, Clotilde
Davenne 2011, y de Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012.
Sergi ha
recuperado para la cocina a Reme Pastor, que comenzó en Colibrí con su hermano
César. Reme no discursea sobre cocina y disfruta de este retorno –su último
trabajo fue de camarera– con una discreta perplejidad.
Paso de escribir sobre croquetas y
bravas y doy la bienvenida al ravioli crujiente relleno de gamba y a los
mejillones con espuma de escabeche, carnosos, en su punto (ay, aquellas uñas
anaranjadas que algunos venden con más morro que un gorrino).
Sorprendente, por
color y porque está fuera del discurso habitual, el risotto con remolacha,
rosado.
Con desequilibrios, el tartar de tomate con wasabi, pasado de jengibre,
y la presa ibérica con salsa de cardamomo, necesitada de… cardamomo.
En su
punto, la lubina con alcachofa y romesco y, como anuncio frágil de la
primavera, los guisantes lágrima de Llavaneres.
La macedonia cocinada es un
puntazo.
He mencionado antes que fui dos
veces.
La primera fue un chasco, no porque comiera mal, sino porque el cocinero
y Sergi habían tenido desavenencias y ya no estaba.
Comí platos de alguien que
no firmaba la carta, como si fuera una experiencia fantasma.
Coincidió ese
movimiento de personal con otros: Pedro Salillas dejó Mont Bar; Marc Navarro, Pan&Oli
y Guillem Oliva cambió La Biblioteca Gourmande por Monvínic. La restauración
está sobre una falla.
Bar Cañete, Bar Mut, Bar Brutal, Bar
Àngel.
Con discreción, los baretos han ido mutando en barazos.
PICA-PICA
Atención: a los azulejos impresos con
viejas páginas de diario.
Recomendable para: los picoteadores
con ánimo gastro.
Que
huyan: los que forjaron su gusto en los Marcelinos
