La Cocina de los Valientes

  Por qué confiar en El Periódico El libro –los libros– ‘Aponiente’ batirá algunos récords en Sant Jordi, si bien ya hay uno descartado: el más vendido, no por falta de calidad, que la tiene, y alta, sino por la imposibilidad de que más de mil páginas recogidas en seis cuadernos tengan una acogida popular. Quien quiera hacerse con la hazaña oceánica tendrá que ir con un carrito y cuatro billetes de cien euros (460 €), y ahí sí hacen la plusmarca. Superados los arrecifes, sumerjámonos. Obra del Atelier Montagud, recoge todo el saber del restaurante gaditano que dirige Ángel León y que trasciende las estrecheces de un negocio gastro al uso: investigan, descubren, promueven. Ensayos, reflexiones, 150 recetas y mil motivos para el asombro de un lugar donde la creatividad no es palabra sino hecho. Volumen de tamaño regular, ‘Mar i muntanya’, de Enric Herce (Viena Edicions, 18,05 €), experimentado chef, ya retirado, y divulgador en activo, que teoriza y practica un género gastro de inme...

El cocinero con una luz en la cabeza Los cocineros temen el riesgo porque abre el camino de la duda. A que el cliente exprese discrepancias y su universo se pliegue. El riesgo implica dar voz al comensal porque puede poner en duda lo creado. El comensal dócil aprobará los platos dóciles. El cocinero audaz necesita comensales audaces. Solo así es posible el avance, eso tan oleaginoso que algunos llaman vanguardia. Es lo que pienso al meterme en la boca una cucharada de arroz con espárragos verdes y café en el restaurante Ricard Camarena, en València, propiedad del chef con el mismo nombre.  Sé dónde estoy y sé a qué he venido y pienso que el café es dominante y amenazador, pero ¿tendría sentido este plato si no lo fuera? Mi desacuerdo, por supuesto, no altera a Ricard (1974) y no debe hacerlo porque, entonces, dejaría de ser un cocinero osado. Pero acepta la disconformidad porque es educado y porque escucha. Dialogar se refiere a eso y no existe un lugar mejor para la comunicación q...