La Cocina de los Valientes

Windsor
Còrsega, 286. Barcelona
T: 93.237.75.88
‘Escudella i carn d’olla’: 55 €
Menú de mediodía: 32,90 €
Precio (sin vino): 50 €



La sopa ha desaparecido de la mayoría de restaurantes probablemente por su mayor virtud: recuerda quiénes fuimos antes del glamur y del arroz con bogavante. Es una bola de cristal turbia en la que vemos antepasados y penurias.

Reivindico esos líquidos donde se concentra el tiempo.

En otro ejercicio de incoherencia y banalidad, baja el cocido y sube el 'ramen', que es lo mismo solo que a la japonesa, deslumbrados por cualquier cosa que llegue del Imperio del Sol. Hípsters en fila para comer fideos y en estampida si son convocados en torno a la olla familiar.

Querría escribir que la 'escudella' es tendencia, pero sería una falsedad ilusionante.

En busca de consuelo, me siento en el restaurante Windsor, con nombre de localidad inglesa, apellido monárquico y castillo. Estos bajos del Eixample van camino de los 25 años y al frente sigue Joan Junyent,…

Para los humanos, llegar a los 50 es una desgracia; para un restaurante, una bendición. El ciclo de algunos establecimientos es más corto que el de la mosca del vinagre. El Flash Flash (La Granada del Penedès, 25) ha alcanzado el 3 de julio el medio siglo con salud, pese a la epidemia y la economía pachucha. A mitad de capacidad, según obliga el Santo BOE, llenan cada día ese espacio sin tiempo que diseñaron Alfonso Milá y Federico Correa bajo el liderazgo gastro de Leopoldo Pomés.

El Flash es una rareza: lo fundaron dos matrimonios, los Pomés y los Milá, continúa en manos de los herederos, fue rompedoramente moderno y es clásicamente moderno. Se adelantaron sin engreimiento: hamburguesas, tortillas, ensaladas, flanes y pastel de queso y ahí siguen, viendo pasar las modas, inmunes a la volatilidad.

Javier Hoyos, el director, en la casa desde hace 25 años, habla de alma: «Tiene esencia. Ha sobrevivido a todo». Barcelona fue pionera en la 'burger' al estilo norteamericano: Wimpy s…

La Bikineria
Mercat del Ninot
Mallorca, 135. Barcelona
T: 93.532.53.12
Sándwiches de 3,60 a 8 €



Bikinis de última generación



Son siete asientos en una barrita en el Mercat del Ninot -ahora, con la preceptiva separación: el coronavirus obliga-, una plancha, una carta de sándwiches y un cocinero. Y hasta aquí, la crónica sobre La Bikineria. ¡Pues no! Esto da mucho de sí.

El 24 de enero del 2019, Joan Gurguí comenzó a explotar en este microlugar –que comparte espacio con el puesto Art i Gust– una especialidad incrustada en Barcelona: el bikini. La ciudad ordena en su panteón gastro un número limitado de platos, entre ellos, los arroces Parellada y de pichón, la zarzuela, el bacalao a la 'llauna', los canelones o el pijama y, como rareza, el haber nombrado de un modo concreto a un bocadillo que en otros lugares se conoce como mixto.

El bikini fue denominado como la afamada sala de fiestas, que abrió en Barcelona en 1953 y que hasta su cierre en 1990 fue una pasarela social y sociológica: …

Una de las ventajas de vivir en Sabadell es tener una terraza con masa vegetal y tomateras que difícilmente podríamos pagar en Barcelona. Ese espacio, el corazón de la vivienda, es el que nos mantuvo cuerdos durante el confinamiento: caminamos arriba y abajo con la monotonía y la obstinación del hámster en la jaula.

Vivimos en un barrio en el que alimentamos a los mosquitos tigre. No todos los miembros de la familia, claro: algunos somos más atractivos que otros. Con los años, los picajosos hemos desarrollado una cierta inmunidad. Después de la sesión de faquirismo a la que los insectos nos someten sorpresivamente ya no salen unas ronchas del tamaño de Madagascar.
Aunque dotados de trompetilla, se mueven con el sigilo de los comandos y solo nos damos cuenta del ataque cuando las piernas pican como si hubiéramos rozado ortigas. Un solo ejemplar puede dejar más bultitos que un topo en un jardín.







El efecto es como las relaciones adolescentes: hay un hervor inicial que desaparece al poco ra…

Durante los primeros días de desconfinamiento envidié las genuinas muestras de entusiasmo ante la posibilidad de regresar a los restaurantes. Habría querido estar poseído por el deseo de sentarme en una terraza y beber una cerveza como si hubiera sido la primera de mi vida o, más dramático, la última porque la primera, si no recuerdo mal, allá por la adolescencia, estuvo llena de gestos de desagrado. Tampoco sucedió el impulso. Sencillamente, no me apetecía.

He vuelto a los restaurantes de un modo profesional más que de una manera pasional y espero encontrar de inmediato un antídoto al desasosiego que me permita disfrutar de esos espacios en los que he sido tan feliz. Expresarlo de otro modo y escudarme en una alegría y un fervor que no siento es una hipocresía.

Me cuesta defender una llamada a la cotidianidad y al desenfreno. La locución Nueva Normalidad es venenosa. Nueva Anormalidad. Anormalidad. Anomalía. No me parece posible gozar con tantas normas y precauciones, con una atención …

Voraz, de Jeff Gordinier (Planeta gastro). 18,95 €

Un libro tan bien escrito como confuso en sus intenciones: el periodista Jeff Gordinier acompaña a René Redzepi, el chef de Noma, por México, Australia y Copenhague en un momento clave para el danés: la destrucción de su restaurante para construirlo de otro modo, y reconstruirse. Gordinier, demasiado protagonista, también se refunda.



¡Ramen!, de Hugh Amano y Sarah Becan (Cúpula). 21,50 €

Un cómic para sorber, como esos fideos de origen chino y popularizados en Japón que se han extendido hasta enredar el mundo. Boles ubérrimos con caldos densos y ardientes y labios grasientos y ruidosos. Recetas, investigación, información, nutrición: trabajo completísimo con el que recrear la vista y preparar el estómago para la acción.



China, de Kei Lum Chan y Diora Fong Chan (Phaidon). 42,75 €

La cocina china es múltiple y compleja, inabordable, pero este libro de 720 páginas intenta contenerla. Shandong es salado; Anhui, Jiangsu y Zhejiang, amargos…