El restaurante de la semana: Ceviche 103

            Ceviche 103

Londres, 103. Barcelona.

T: 93.209.88.35.

Precio menú (mediodía): 14.90 €

Precio medio (sin vino): 30 €

Esto es dinamita

La bienvenida a Ceviche 103 es un pisco sour, que me dispara en segundos hasta el mar de Lima y sus olas de acero.

“Es una catedral”, define Álex Luna, encargado del restaurante. Se refiere al tamaño, casi doble, “uno y medio”. El pisco demanda prudencia: entra tan bien como tarda en salir.

Pregunta Álex si sé que es la cultura chicha y señala la decoración, los carteles lenguaraces: “Cultura neopop”.

No soy el primero pero sí el mejor. Tú con tantas curvas y yo sin freno. Ese descaro del barrio.

Supongo que lo chicha y los colores reventones y la chulería ha impregnado la cocina peruana mixta, mestiza, criolla, ajaponesada y achinada que viaja lejos del país con el éxito de lo que se entiende a la primera y que alegra y enciende las cartas mustias y luteranas de Europa.

Ceviche 103 es la reunión de varios amigos, un inversor --que prefiere el anonimato--,  Álex y el cocinero Roberto Sihuay, que ha dejado el restaurante familiar Tradición Moderna, aunque les echa una mano cuando puede, para impulsar este rincón festivo.

Roberto ha estudiado en Perú y ha trabajado en Barcelona, lo que le da una visión completa de la situación: “Un 60% de tradición y un 40% de nuevo, con técnicas modernas”.

Tras la barra de cebiches –se escribe con v o con b--, Juan Otivo, llegado del Astrid y Gastón de Madrid. Y a los cócteles, Daniel Polo, del Tanta. Esta pyme va captando personal de la multinacional de Gastón Acurio, la referencia universal de lo peruano.

Debuto a lo grande con el croquetón de pollo, comino y ají panca, aunque le falta consistencia. Mientras muerdo la sabrosura escucho a un cliente, que levita con la leche de tigre: “Esto es dinamita”.

Es un doctor célebre en la comunidad, zalamero y zumbón, que charla con unos y con otros y que antes de marcharse me coge del brazo para revelarme que estoy comiendo en el mejor peruano de la ciudad. ¡Si solo hace dos meses que han abierto!

Me tientan con el cebiche de corvina salvaje, bonito glaseado y esa leche de tigre (jugos) que ha levantado de la silla al médico. Sí, me gusta, doctor, y aún más la causa (patata) con langostinos, allioli de ají amarillo y olivada de aceituna botija, una manera chicha y descarada de trabajar el clásico. Me apartó de la tentación de otro pisco sour y me consuelo con una copa de tinto L’Inconscient para seguir consciente.

A la hora de las carnes, un anticucho alternativo: temerosos del rechazo a la víscera, sacrifican el corazón de res por el entrecot con salsa huancaína (aunque también ofrecerán el pálpito más adelante), que necesita grosor para que quede jugoso.

Intento sacar pecho nombrándoles el pato con arroz del restaurante limeño Fiesta y el muslo que me sirven (ablandado en el Roner y falto de un golpe de plancha) es bueno, pero aún más la gramínea con cilantro, de punto perfecto. Roberto se despide con el Suspiro Limeño, rebajados de azúcar y empalago y con la participación de la lúcuma (fruta).

  

Se sufre pero se aprende, se lee en un cartel chicha.

Prefiero esta variación sin espinas: Se disfruta y se aprende.

PICA-PICA

Atención: a la decoración chisposa y a los carteles aleccionadores.

Recomendable para: los que se quieran iniciarse en lo peruano.

Que huyan: los picajosos con las cocinas lejanas.

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El Nobel de Química que fue pinche de Arzak

[Reportaje publicado en la revista Dominical el domingo 8 de diciembre de 2013]

La misma mañana que se hace público que Martin Karplus (Viena, 1930) ha sido honrado con el Nobel de Química junto con el británico Michael Levitt y el israelí Arieh Warshel, el doctor Jesús Ugalde telefonea a Juan Mari Arzak para darle esa noticia proteínica.


¿Por qué al cocinero puede interesarle quién será el propietario de una medalla de oro con el perfil de Alfred Nobel?


Esa tarde del 9 de octubre, Juan Mari, sentado en el auditorio del Kursaal y atendiendo, más bien poco, una ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika, se dirige al colega de asiento y le suelta con el desparpajo habitual y las gafas tambaleantes:


“Oye, ¿sabes que el último premio Nobel de Química estuvo haciendo prácticas en mi casa?”. La noticia parece inverosímil: ¿una eminencia científica a las órdenes del patriarca de la cocina tecnoemocional ¿Cuándo? ¿Por qué?


El interlocutor sospecha que a Juan Mari se le han cortocircuitado los cables por abuso de carne roja: algunos testigos lo han visto merendar una chuleta del asador Illarra. Pero es rigurosamente cierto. Martin Karplus se enroló las mañanas de una semana de diciembre del año 2000 como pinche. Un poco mayor –entonces con 70 años– para colar como becario.


El bumerán de esta narración retorna a Ugalde, catedrático de química y física de la Facultad de Química UPV / EHU, que presenta al cuarto participante: Xabier Lopez, profesor en el mismo centro.


En 1997, Ugalde, que dirigió la tesis de Lopez, lo puso en contacto con Karplus, que impulsaba un grupo de investigación en Estrasburgo, ese norte que hiela las uvas y se insinúa a Alemania: “Para ver si era brillante le pidió que diera una conferencia y se quedó, contratado cuatro años como postdoc”.


A finales de 2000, Ugalde hizo a Lopez un encargo con lacre académico: “Invitar a Karplus a San Sebastián para celebrar el 25º aniversario de la Facultad de Químicas”. El sabio vienés puso como condición que le facilitaran una estancia en Arzak para desbravar el cuchillo, gestión que realizó Ugalde sin problemas.


Con pasaporte norteamericano y catedrático emérito de la Universidad de Harvard, el señor K era un aficionado a la cocina práctica, aun siendo un químico teórico, y recorría restaurantes en busca de fórmulas magistrales. Lopez conocía que en el afecto por San Sebastián pesaba la visión de su hijo Mischa: “En el verano de 1998 había estudiado castellano en Donosti”.


Fue tras aquel estío instructivo de Mischa cuando Karplus cenó en Arzak con Lopez y decidió que alguna vez cambiaría el asiento por una plaza en la encimera de acero. “Le encantó de verdad. No recuerdo qué comimos, pero a él le gustó mucho un plato de caza”. Pudiera ser una becada con camisa de puerro, aunque es ave de frío, a la que en Euskadi llaman sorda.


Dos años más tarde, un Karplus invernal con barba centroeuropea se presentaba en Arzak dispuesto a aprender. Stager matinal, maestro vespertino de científicos. Durante cinco días fue al Alto de Miracruz sin la compañía de Lopez, que lo veía por la tarde: “Entonces trabajábamos en los artículos. Su especialidad es la química computacional, la química teórica. Se simulan reacciones químicas en el ordenador. No hay probetas”. El chiste termina aquí: los que piensan que el químico estaba en sintonía con la vanguardia gastronómica por su apego a los polvitos yerran.


Karplus preguntaba sobre chipirones y cocochas y los vascos le facilitaban profundizar en ese apartado de la biología marina. De física, química, informática y matemáticas iba sobrado.


Sentado en la plaza mayor de San Sebastián, dando lametones a un helado azul muy químico, Arzak recuerda al aprendiz: “Tenemos grandes amigos científicos. Vienen muchos. Les gusta la cocina, pasan por aquí, miran, hacen fotos, toman apuntes. Karplus sabía de cocina, eso se notaba. Era un hombre informado. Le enseñamos las cuatro salsas vascas: la blanca, la roja, la negra y la verde. Hicimos cocochas al pilpil, bacalao a la vizcaína, chipirones en su tinta y merluza en salsa verde”.


Juan Mari supone que también lo instruyó en el púding de cabracho, receta archiconocida de 1971, en la que la blanca carne de un pescado se transforma en rosada. ¿Misterio quimicefa?


El viernes de la despedida, Donostia se celebró, de nuevo, en la mesa. El señor K y Jesús Ugalde cenaron donde le habían enseñado que el pilpil espesa por suave centrifugación. Y que las moléculas de la gelatina
bailan un agarrao con el aceite. Bueno, eso ya lo sabía. En el comedor, el famoso de la noche era Ronaldo, ex jugador del Barça, entonces en el Inter, que rehabilitaba el cisco de sus rodillas en el sur de Francia.


Ese día, el destino cruzó dos celebridades, una en alza, la otra a la baja. Ronaldo anuncia una web de póker y Karplus, cuya vida profesional es un repóquer, no confía en el azar sino en la precisión de los programas informáticos.


En los encuentros recientes con Karplus, Xabier Lopez ha sido beneficiario de las lecciones de gastronomía. Puede que el único laboratorio donde el químico experimenta sea la cocina de su casa de Estrasburgo. “En septiembre nos sirvió una ensalada con fuagrás y un cordero con especias”. ¡Muy francés!


¿Qué queda de San Sebastián? “Las cuatro salsas son los premios Nobel de la cocina vasca”, proclama Arzak. Pues ningún chef ha sido merecedor del Nobel, aunque algunos cocinen con dinamita.

El típico restaurante francés...

Adictos a 'vapear'

CHAPAPOTE. La sentencia sobre el Prestige rezuma chapapote. Desprestige para la justicia.


VAPEAR. Palabras para el diccionario del horror: vapear, vapeador. Esos neologismos tóxicos se refieren a los consumidores de e-cigarrillos y a la acción que realizan al expeler. Sería ingenuo pensar que los palabros atenúan la perniciosidad del acto. ¿Por qué no lo llaman fumar? ¿Acaso vapear es saludable? El autoengaño es un poderoso ingrediente de la adicción.


PORTAVOZ. Leo una entrevista al portavoz de los vapeadores. Soy amigo de expulsadores de vapor sustancioso y ese hombre no los representa. El antetítulo es erróneo: propietario de uno de esos estancos, es portavoz de los ¡vendedores! ¿Por qué la contraportada de un gran diario ventea ese negocio con glicerol? El periodismo vapea, el periodismo boquea.


PEPINILLO. Fuimos adolescentes tontorrones. En el instituto, el profesor de Filosofía intentaba meter algunas ideas en nuestro tarro cerebral, promesa de encurtido. Nos hablaba del profesor José Luis Pinillos, que ha muerto a los 94 años, y La mente humana, obra maestra de la psicología. Al referirnos a la eminencia, el chiste era tonto, un ligero vinagre: P. Pinillos.


TOSTADA. Los defensores del chavismo, esos intelectuales de melena Pantene, chaqueta negra y camisa blanca desabrochada, callan ante la inmadurez de Maduro. Si alguna vez consagran la Verdadera Iglesia Bolivariana, este creyente con bigote de galán será el primer Papa. Chávez se le ha aparecido como pajarito, montaña y mancha en la pared de un túnel en obras. Lo siguiente será manifestarse como efigie requemada en la tostada del desayuno. Hay precedentes.


VICEMINISTERIO. Conozco venezolanos camino del exilio. Están hartos de ese Estado devorador que nacionaliza la propiedad de pequeños empresarios y después es incapaz de hacer funcionar las confiscaciones. Desabastecidos, el papel de váter es un bien escaso. Los huevos frescos, un recuerdo de tiempos ponedores. La harina de maíz precocida, movedizo pilar de subsistencia, vuela con un soplo. Incapaces en lo terrenal, se han mostrado resolutivos con lo espiritual al crear el Viceministerio de la Suprema Felicidad Social. Es nombre de restaurante chino. Los venezolanos serán felices por decreto o juzgados como traidores.


ESCAPULARIO. En un semáforo, dos jovencitas con uniforme de escuela femenina. Tendrán 14 años. Una de ellas luce a modo de escapulario un cigarrillo electrónico. Lo saca y se lo pasan como un porro con batería. Se han enganchado al nuevo producto. Trabajan una adicción de primera mano. El e-cigarrillo no las ha librado de la nicotina, sino que las ha guiado hacia esa negrura. Felicidades, portavoz.


DRAGÓN. Los vapeadores hacen el dragón en lugares donde el pitillo convencional está prohibido. Sin recato, con descaro, mandan señales, comunicándose, comunicando. El mensaje es: “Esto no es fumar, así que puedo hacerlo”. Pero sí que fuman. Restaurantes, aeropuertos, hospitales. De nuevo, cuando el horizonte estaba limpio, volvemos a encontrarnos envueltos en humo. Perdón, en vapor. Y es ya una sauna.

#KocinaKasera

Seis recetas del libro Hecho en casa (Ediciones B)

http://www.elperiodico.com/es/noticias/dominical/hecho-casa-libro-cocina-pauarenos-2893053

Sis receptes del llibre Hecho en casa (Ediciones B) 

http://www.elperiodico.cat/ca/noticias/dominical/hecho-casa-llibre-cuina-pauarenos-2893053

+ Un teletipo de la agencia EFE escrito por Pilar Salas.

Madrid, 5 dic (EFE).- Cuando un periodista gastronómico de la premiada trayectoria de Pau Arenós expresa en cien recetas sus conocimientos culinarios, el resultado son "platos tan sencillos como espectaculares", en palabras del maestro Joan Roca, y una llamada a "reconquistar las cocinas", según el autor.

Arenós (Vila-real, Castelló, 1966), coordinador de la revista Dominical de El Periódico de Catalunya, Premio Nacional de Gastronomía en 2005 y Juan Mari Arzak en 2007, reconoce a Efe que le "aburre" la cocina "corriente de las casas", por lo que propone en "Hecho en casa" (Ediciones B) propuestas "rupturistas sin ser de vanguardia, con un punto gamberro".

Huyendo de lo que ya existe y echando mano de su memoria gustativa, Arenós, quien hace en restaurantes el 50 % de sus comidas, nunca pide una receta, ha recopilado durante un año los platos que elabora para su familia, un "público duro, con los paladares muy bien entrenados".

"Es cocina doméstica, no profesional", en la que no intervienen herramientas sofisticadas -"temo que la Thermomix sea un cacharro de procedencia extraterrestre para facilitar la invasión", bromea-, que recorre el mundo apropiándose de lo que le más le gusta para darle su sello personal, algo que espera que también hagan los lectores de "Hecho en casa".

"Mi versión del pato Pekín se parece tanto al original como un dragón chino a una lagartija -ejemplifica-. Me siento muy libre para hacer mis recetas o de las que me apropio, llevándolas a mi terreno. Soy un traidor absoluto y espero que la gente también lo haga, que altere mis recetas como le dé la gana".

Este cronista gastronómico fue un niño tragaldabas, pero no se asomó a los fogones hasta que dejó el hogar familiar en 1985 para estudiar Periodismo en Barcelona. Fue entonces cuando empezó a cocinar, anotando sus logros y sus fallos, y aún hoy siempre lleva los bolsillos "llenos de papelitos" con anotaciones de lo que serán sus futuras creaciones.

Platos que se rigen por la norma de ser "sencillos y resultones, que tienen 'algo'", como ha dicho de ellos la cocinera española con más estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, ese "niac" del que hablaba Michel Bras.

Como el "dashi" de gambas reinterpretado de Nandu Jubany (Can Jubany), la versión de la sopa de ajos con almejas de Karlos Arguiñano y de la berenjena lacada con miso de Pascal Barbot en L'Astrance. Y propios como las lentejas verdes, los boquerones patateros, los "nigiris", la "wontonfarra" y las "kroketas".

"'Kroketas' porque es #kocinakasera fresca, desinhibida, juguetona, gamberra, convincente, eficaz, real, viajera, urbana, con k. Las técnicas e ingredientes están precedidas por la almohadilla de los 'hastag'", explica. Y sin trampa ni cartón: todas las fotografías de los platos las ha hecho él mismo "sin más maquillaje que el filtro de Instagram".

Arenós, que ha publicado ocho libros - los premiados "Los genios del fuego" y "La cocina de los valientes", entre ellos-, encuentra que ésta es su obra "más divertida", ya que no sólo explica recetas, sin pesos ni medidas de ingredientes porque confía más en el ojo y el paladar, sino también su historia y la de sus componentes, "explicaciones para reír un rato" por su tono desenfadado.

Aunque disfruta "mucho" cocinando, no pretende que nadie se pase el día en la cocina. Sus platos tardan en prepararse unos treinta minutos y como máximo hora y media, "pero éstas son las menos", aclara.

Sí anima a asumir el reto de "volver a ocupar las cocinas, de convertir el acto gastronómico en casa en una reconquista de las cocinas", porque, además de "cocinar para ahorrar", su "bricocina" garantiza la diversión. "Cocina prozak, cocina antidepresiva", recomendable para sobreponerse a la actualidad.

El restaurante de la semana: Cata 1.81

Cata 1.81

València, 181. Barcelona.

T: 93.323.68.18.

Precio medio (sin vino): 25-30 €.

#Kocinaurbana

Hay cocineros que aman la gastronomía y otros que fingen la estima. Además de chef batallador, Santi Rebés es un lover de primera, informado de lo que se cuece en la ciudad y degustador de novedades: “Cada vez hay más competencia, y la verdad es que hay muchos que lo hacen bien”.

Este pone oreja y oído, otros solo morro. Aunque al lector le parezca increíble, multitud de cocineros tienen el mismo interés por su oficio que el que Boris Yeltsin mostró por la cerveza sin alcohol.

Desde el 2007, Santi está asociado con Fidel Puig y Cristina Torras en el Embat, ejemplo de bistronómic barcelonés, especie endémica del Eixample que anida en espacios largos y estrechos. 

Acostumbrado a ese ecosistema, Santi R ha remontado el Eixample como un salmón hasta Cata 1.81, en el número 181 de la calle València.

El Cata es un local veterano, del 2001, cuando Barcelona se creía Chicago, y tuvo como cocinera a Teresa Olivella.

De aquel tiempo resisten los macarrones con sobrasada y chocolate blanco, que probé entonces y del que guardo recuerdo por su atrevimiento. Ayer como hoy, el dueño es Santi Olivella, a partir de ahora Santi O para diferenciarlo de Santi R.

Los Santis estudiaron juntos, trabajaron al alimón al comienzo de Cata y colaboran en el reestreno. Hace un año, Santi O remodeló el local, sumando un piso, y ha contratado a Santi R para que rehabilite la carta. Reformas Santi’s.

Lo del comedor de la parte superior tiene miga: fue la vivienda de ¡tres personas!, estrechadas como ratones de laboratorio entre tabiques. Despejado el espacio, permite la discreción por una escalera que da a la calle

Santi O recuerda que es un “restaurante de vinos” y que el apartado bebible “se mueve”, con 25 vinos a copas. ¡Sensacional! Por supuesto, se lía a abrir botellas, garnachas frescas como La Bruja Avería y Volandera. El postre es vinícola, para conjugar con el espíritu de la casa, buenísimo, pa de pessic hecho con tinto Borsao.

Santi R es un gran postrero --aunque en Embat firma con Fidel Puig todos los platos-- y aceptó la asesoría, y su presencia los lunes y la tarde del martes, en busca de refresco: “Hacer cosas distintas a las que hago allí”. Algo más de canalleo que en Embat, prudente, sí porque Santi, además de discreto, quiere ser prudente, aunque se suelta con ramalazos intrépidos. Un despliegue de #kocinaurbana, de Catalunya a Tokio, pasando por Cádiz y Bangkok.

Perfecto el punto de las alitas, y poco thai la ensalada tailandesa.

La Inevitable Croqueta es buena, como los nuguets de cazón con mojo de cilantro.

Se ponen serio, o cachondo, con la escudella con una gyoza rellena de oreja, butifarra negra y de perol, representativa de la tendencia #kocinaurbana.

Otro platillo con nota es el huevo a baja temperatura, espuma con sidra y parmesano y chistorra (la campana que lo cubre reblandece el pan tostado).

El canelón de galta de vedella con trufa se pasa de dulzón.

El fuagrás con judías y morro de ternera es match point. Y borda el cuello de cordero.

La #kocinaurbana, y se demuestra con la tercera estrella al madrileño Diverxo, tiene futuro: fresco, picante, ácido.

PICA-PICA

Atención: a la alegorías vinícolas de la decoración.

Recomendable para: los que se chiflan por una buena oferta de vinos.

Que huyan: los que están mosqueados con el tapeo o la media ración.

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Los súper productos (y 3)

10 chefs eligen 100 ingredientes con

los que cocinan el presente y el futuro

8. Ángel León. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Lo próximo será: en 2015 trasladará el restaurante, demasiado chiquito, a un molino de mareas. Pasará a llamarse el Molino de Poniente.

Plancton. “Salud para el hombre, el capricho de los cocineros, la mar en su despensa”.
Pan. “Volveremos a la panadería de verdad. Panes con harinas con cabeza”
Legumbres. “Serán caras debido a su demanda”.
Congelados. “Pero de cocina caliente, de cuchara. El mercado solo admitirá congelados de guisos”.
Olla exprés. “Será un arma de vanguardia. Ya verán”.
Carnes. “Serán de otros animales que a día de hoy no consumimos. No tendremos reparos en comer especies raras”.
Verduras. “Tendremos huertos en la comunidad de vecinos. Haremos trueques. Las verduras ecológicas solo estarán al alcance de los ricos. Los que no tengan dinero, cultivarán”.
Vino. “Será mucho más importante en la dieta. Por el cambio climático, vinos con otra clase de uvas”. 
Aceite de oliva virgen extra. “Será un producto gourmet. A otros productos, les resultará difícil estar a su altura”.
Algas. “Formarán parte de la dieta diaria, estarán al servicio de la sociedad. Las comeremos en legumbres, ensaladas, bebidas...”.

9. Josean Alija. Nerua (Bilbao)

Lo próximo será: una colaboración "sobre el bacalao" con el Museo Marítimo de Bilbao y Azti-Tecnalia. Acaba un documental sobre "producto local".

Germen de arroz. “Aromas frescos y a frutos secos. Un sabor muy fino. Presenta muchas posibilidades en crudo y también cocinado”.
Algas. “El mar, el yodo. Aportan el característico sabor umami”.
Café verde. “El grano antes de ser tostado. Por sus innumerables aromas resulta un aliado perfecto”.
Cerdo ibérico. “Se utilizan todas sus partes”.
Fresa blanca. “O fresa pineapple. Es una de las primeras variedades de fresa que existe. Es una fresa que sabe a piña”.
Riñones de pato. “Increíble melosidad”.
Huevas de merluza. “Textura, textura, textura”.
Maíz dulce. “Por su tamaño pueden resultar interesantes sus hojas, el tuétano…”.
Tomate blanco. “Un descubrimiento. Es un tomate que aún no ha madurado del todo. Por su sabor recuerda a la uva”.
Rábano cola de rata. “Un rábano parecido a una vaina con un sabor más delicado”.

“Los vegetales conforman esa parte austera y esencial de la cocina en la que un bocado destapa un amplio abanico de sensaciones. Una explosión de contrastes. La del mundo vegetal es una apuesta decidida y consciente. El esfuerzo es mucho, pero la recompensa es mayor. Para poder trabajar con ellos hay que implicarse en todo el proceso creativo, desde el cultivo del producto que quieres trabajar hasta la monitorización de la reacción por su consumo. El éxito radica en la diferenciación y el efecto sorpresa, un factor que determina la acción. Que alguien sea capaz de emocionarse con un simple tomate indica que el valor de la sorpresa es irrenunciable en un discurso de exaltación vegetal”.

10. Albert Adrià. Tickets / Pakta / Bodega 1900 (Barcelona)

Lo próximo será: abrir el famoso restaurante mexicano "en febrero" y el nuevo 41º después del verano. Publica Tapas, la cocina del Tickets.

Cítricos: “Fuente de salud en todos los sentidos, también en el económico. El país debería oler a cítrico, naranjas, mandarinas, limones y pomelos, además de los nuevos que llegarán y que en algunas poblaciones ya se están plantando, como la mano de buda, el yuzu, el sudachi o la variedad de limas”.
Aceitunas. “Puede que surjan nuevas aceitunas con menos sal igual de buenas. Y variedad de nuevos adobos”.
Tomate. “Su interés se demuestra por la cantidad de variedades que se ponen de moda, y que caen luego en la mediocridad. Raf, kumato, feo de Tudela, cherrys varios. Surgirán más”.
Caballa. “Un pescado que, bien trabajado, está a la altura del mejor”.
Pescados de otros mares. “Como el dorado o el hamachi. Por desgracia, nos quedaremos sin pescado en el Mediterráneo y tendremos que abastecernos de granjas”.
Lima. “Indispensable para piscos, mojitos y caipirinhas. Han venido para quedarse”.
Chocolate. “Algo tan bueno solo puede ser saludable. Aún consumimos cantidades muy pequeñas en España”.
Sopas instantáneas. “En España casi no hemos salido de la de pollo y de la crema de champiñones. Medio mundo se alimenta con ellas. Rápidas, baratas y, algunas, hasta buenas”.
Insectos. “Algunos acabarán calando en el consumo y propiciarán que se extienda la insectomanía”.
Bebidas antioxidantes. “Bebidas saludables: zumos de granada, tamarindo, manzana con acedera o hibiscus”.

Los súper productos (2)

10 chefs eligen 100 ingredientes con
los que cocinan el presente y el futuro

4. Carme Ruscalleda. Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).

Lo próximo será: "Estamos en plena producción de un libro sobre el arroz. Y un proyecto sobre la naturaleza en la mesa".

[Información calentita: acaba de recuperar la segunda ** en Tokio. Son ya 7. La samurái]

Calamar de ‘potera’ de octubre. “Un milagro de otoño”.
Gamba. “La que se pesca en la falla mediterránea del Maresme-La Selva-Empordà. Por la grandeza y excepcionalidad del producto”.
‘Fesols’ (judía): Muchas variedades, menuts, sastre, genoll de Cristo, ganxet. Sabor y salud. Existe una generación huérfana de legumbres”.
Aceite de oliva virgen extra. “El de la cooperativa de Cambrils por su calidad a buen precio”.
Pollo Penedès. “La carne de un animalito que ha vivido 100 días para llegar a la calidad”.
Higos ‘coll de dama’. “Los que compro en la cooperativa Umac. Otro milagro de otoño”.
Cerdo ibérico. “Pero un cerdo bien criado. Con todos sus productos, los curados y también la carne fresca”.
Un plato que merezca un viaje. “El arroz de conejo y caracoles de Paco Gandía y Fina Navarro, en Pinoso, Alicante”.
La técnica de la brasa. “Y el talento de Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, cerca de Bilbao”.
Guisantes y alcachofas. “Las de Josep Martorell y Noële Prat”.

“Quiero que hagamos lo posible para mejorar el mar, las huertas, las montañas. Tenemos las riendas en la mano, protejamos lo que aún tenemos en el aparador: los calamares, las doradas, los higos, los fesolets, la mantequilla Cadí, el aceite de primera prensada. Cada temporada hay una pequeña maravilla. Defiendo el producto de entorno, productos con poca producción, especiales y únicos, que nos permitan la fantasía culinaria sin estropearlos”.

5. Quique Dacosta. Quique Dacosta (Dènia, Alicante)

Lo próximo será: disparar la temporada 2014 del restaurante, "que se prevé de lo más excitante". Hinca los dientes en los lomos de varios libros: "Estoy incubándolos". Y, con sus socios, tiene las gafas puestas en un local de Madrid.

Arroz. “Muy importante, y lo seguirá siendo por cuestiones culturales y de evolución”.
Cítricos. “No solo por sus propiedades nutricionales, sino también por las múltiples aplicaciones en cocinas saladas y dulces, así como la riqueza que aporta”.
Quinoa. “Y sus múltiples variedades. El cereal inca tiene mucho mensaje y un largo recorrido”.
Productos de montañas próximas. “Ya sean vegetales o animales. De cultivo, silvestre o salvaje. Considero que los recursos de montaña de proximidad nos dimensionan y nos adentran en un mensaje puro y local. Además, todo eso nos hace exóticos: presentamos a otras personas productos autóctonos que no conocen y de los que, seguramente, no han oído hablar”.
Algas. “Vegetales marinos. Como los cítricos, cualidades saludables, texturas insólitas, sabores únicos, aromas elegantes…”.
Aloe vera. “De ser la reina de las plantas a convertirse en una aplicación culinaria, cuando hace tan solo 10 años nunca se había comido. Larga vida al aloe vera”.
Stevia rebaudiana. “Edulcorante, llamado a revolucionar el mundo dulce, natural e industrial”.
Encurtidos. “De ser y nacer para conservar, hasta llegar a convertirse en un bocado exquisito y delicado. Tienen un potencial gastronómico maravilloso”.
Insectos. “A mí no me gustan, me enfrento a ellos con una gran aversión y con choque cultural. Pero reconozco la fuerza que pueden tener en el futuro, nutricional e incluso gastronómicamente hablando”.
Lino. “Por sus propiedades nutricionales y su singularidad”.

6. Diego Guerrero

Lo próximo será: reinventarse después de 12 años en Club Allard (Madrid), donde se coronó con dos estrellas y del que se desvinculó en octubre. "Sin prisa" busca un espacio propio para 2014. "Algo diferente, personal".

Tendones de ternera. "Una textura y una potencia de sabor alucinantes. Un poco arriesgado porque el público occidental no está muy acostumbrado".
Salmón. “Morrillo de salmón gigante de Alaska. Bruuuutal”.
Payusnaya. “Pasta de caviar auténtico que permite crear unas hojas de caviar muy buenas”.
Bibim. “Spicy chili sauce de la casa coreana Sempio. Salsa picante con muchos matices”.
Obulato. “Láminas de fécula de patata. Si se sabe utilizar, da mucho juego”
Queso. “Elaboré un queso con la granja Cantagrullas”.
Ajo negro. “Raya con ajo negro, avellana y espina frita”.
Manitol. “Sobre todo, en pastelería. Derivado de la sacarosa por hidrogenación. Es menos dulce y mucho mas refrescante”.
Hierbas. “Pulpo de tierra, berza gallega recuperada por La Finca de Los Cuervos. Y morada, híbrido de berza y lombarda. Sabores potentes pero elegantes”.
Sal de Añana. “De un acuífero con más de 2.000 años. El proceso de elaboración, secado y recogida es totalmente artesanal”.

7. Nacho Manzano. Casa Marcial (Arriondas, Asturias)

Lo próximo será: impulsar el Palacio de La Riega (Gijón) y consolidar los tres restaurantes Ibérica (Londres).

Becada.
Grouse (perdiz de Escocia).
Liebre.
Jabalí.
Pato azulón.
Cerceta.
Territorio.
Erizos de mar.
Bonito del norte.
Hierbas silvestres de los pedreros (de la empresa Porto-Muiños).

“La caza nos da la posibilidad de hacer platos de muchísimo carácter con una personalidad muy particular e introducir al comensal en la atmósfera de Casa Marcial y su entorno. En definitiva, comerte el territorio. Su alimentación y sus hábitats dotan a estas carnes de sabores únicos y existe libertad a la hora de escoger acompañamientos, aderezos, guarniciones, no tan comunes, más insólitas. Permiten construir sabores a priori un tanto transgresores llenos de compromiso culinario. Otro atractivo es a la hora de acompañar con vinos, donde la posibilidad de sorprender se dispara, con lo que se consigue una experiencia gastronómica total”.

[En el tercer y último capítulo, Ángel León, Josean Alija y Albert Adrià]

Los súper productos (1)

[Artículo publicado en la revista Dominical de El Periódico de Catalunya el 17 de noviembre del 2013]

10 chefs eligen 100 ingredientes con
los que cocinan el presente y el futuro


Queda escrito que la cocina no existe sin producto, pero que sin la concurrencia de un cocinero no es cocina.

La relación del cocinero con el ingrediente debería ser amorosa e íntima, lo que obliga al ménage à trois porque en el toma-y-daca hay, al menos, un tercer componente; el proveedor. Y se complica en orgía cuando en el revoltillo participan, directamente, pescadores, agricultores y ganaderos.

El chef ha dejado de ser un mero receptor para pasar a ser actor e implicarse en el cultivo o en la extracción del género, que luego pelará, desescamará o desplumará. Un paso más allá se sitúa el chef recolector, del que se supone que, al trote, va recogiendo hierbas por el campo cual Caperucita barbuda y con una brizna en la boca.

¿Cuáles son los productos con futuro, sumando a la lista artículos del presente que merezcan un mayor desarrollo?

Preguntados 10 de los más concienzudos artistas de la cocina, han metido en la despensa casi 100 (algunos, se repiten). Sobresalen piezas tan poco comestibles como el territorio o la educación. Cierto que son productos con porvenir: la honestidad también podría haber estado en la lista de la compra.

Lo contemporáneo es la mezcolanza, la pluralidad. Se combina lo ultralocal con los ultramarinos. El exotismo está en el kimchi, pero también en una berza recuperada en Galicia.

Los que obtienen más de un voto son las algas, el cerdo ibérico, el chocolate, el aceite de oliva virgen extra, la stevia rebaudiana, los cítricos, las hierbas, el arroz.

Y los insectos. Ninguno de ellos los trabaja, pero adivinan que tejerán la alimentación que viene.

1. Joan Roca. El Celler de Can Roca (Girona)

Lo próximo será: pasear la ópera gastro El somni por el mundo, expandir las heladerías Rocambolesc y decidir cómo popularizar la alta cocina roquiana.

Figa de moro (opuntia máxima). “Fruto de una planta invasora, delicioso, conviene consumirla para erradicarla del paisaje mediterráneo y preservar las variedades endémicas”.
Kimchi. “Verduras fermentadas. Incrementa la complejidad gustativa de los vegetales. Amplían los márgenes del mundo verde”.
Verdolaga. “Ejemplo de las hierbas que nacen en los prados, márgenes y cualquier trozo de campo, que los abuelos recogían en tiempo de penurias. El conocimiento de los recursos de la naturaleza ayudará a minimizar el hambre”.
Aceite de oliva virgen extra. “Grasa imprescindible para cocina y aliñar, saludable y vertebradora de una cocina milenaria que seduce al mundo”.
Vino. “Símbolo de una filosofía de vida lenta ante el imperialismo de las bebidas carbonatadas, edulcoradas y coloreadas”.
Chocolate. “Tributo y fuerte conexión con América. El símbolo más grande y mejor entendido del mestizaje gastronómico. Antioxidante, excitante. Crea un sentido de ánimo positivo y refuerza el humor”.
Algas. “Hay que mirar el mar con la misma atención con la que se mira la tierra. Complejidad nutritiva beneficiosa para la salud. Son representativas de una despensa que acabamos de comenzar a explorar”.
Huevo. “La mejor salsa del mundo, versátil en la cocina, con proteínas de gran valor nutricional. Base de la alimentación pasada y también de la futura”.
‘Packaging’ comestible. “Sería fantástico comer el envase del alimento que consumimos y generar menos residuos. David Edwards, de Harvard, trabaja en eso”.
Semillas no transgénicas. “Mejoradas con conocimiento y con sentido ético y responsable”.

2. Andoni Luis Aduriz. Mugaritz (Errenteria, Euskadi)

Lo próximo será: diseñar un "restaurante desenfadado", idea que flota en su entorno desde hace tiempo y en el que se meterá "a fondo en enero". Acaba de publicar Las recetas de mi casa.

Productos en aerosol. “Cómodos, seguros, divertidos y con una variedad posible infinita. De momento: tortitas, churros y crema pastelera”.
Teff. “Semilla resistente a los rigores climatológicos y con comprobados beneficios.Atención a las semillas potentes, chía, kañawa, quinoa, fuente de salud y con grandes posibilidades culinarias”.
Local. “Se trabaja sobre unas nuevas vías de comercialización de los productos locales. Se promueve la venta directa desde los caseríos. Cultivos ecológicos, biodinámicos. Se intentan transmitir valores éticos o de compromiso desde el propio producto”.
Acuaponia. “Proyecto innovador que se desarrolla en el País Vasco con equipos de otros países como Finlandia. A través de un circuito cerrado y de reaprovechamiento de agua se cultivan verduras, frutas, hierbas, combinadas con la acuicultura”.
Caviar Per Sé. “Piscifactoría que está en Yesa, que utiliza agua de los Pirineos y que está sirviendo el único caviar con sello ecológico del mundo”.
Hierbas halófilas. “Organismos que viven en medios con presencia de gran cantidad de sales. Este tipo de hierbas, de origen litoral, están siendo introducidas en el mercado gourmet a través de Porto-Muiños. Verdolaga, chalotiña, hinojo, junquillo en su versión de costa. Más sabrosas que sus versiones continentales”.
Escala nano. “Cerca de la ciencia-ficción, se encuentran los ingredientes de escala nano. En su día estuvimos utilizando Aerosil, nanopartículas cargadas con silicio que, por su escala nanométrica, hacía que se comportaran de forma desconocida, tanto en la disolución como en su posterior transformación”.
Almidones. “En su forma nativa y en su forma modificada, los almidones seguirán siendo objeto de estudio e investigación para poder alcanzar todas aquellas texturas deseadas tanto en diferentes concentraciones como temperaturas”.
Stevia rebaudiana. “No diremos nada nuevo si sugerimos los derivados de la stevia. Parece que este producto con todos los atributos para poder sustituir al azúcar (origen vegetal, uso en cantidades menores y con bastantes menos riesgos que los que comporta el azúcar blanco) ha conseguido finalmente ser aceptado por la restauración y, principalmente, por la industria”.
Educación. “Será uno de los ingredientes principales del futuro. En un momento en el que la autenticidad y la trazabilidad de todo lo que consumimos se premia más que nunca, quizá debamos establecer desde el inicio un punto de partida ético y respetuoso”.

3. David Muñoz. Diverxo (Madrid)

Lo próximo será: abrir un StreetXO, la barra canalla y callejera, en Londres, "en marzo o en abril". Y expandir ese concepro por Singapur (2015) y Nueva York (2016). ¿Y 2017?

Insectos. “A pesar del choque cultural brutal que esto supondrá, por sostenibilidad y novedad, van a marcar época”.
Aceite de oliva virgen extra. “Falta por expandirse en Asia y por el sudeste asiático, así como afianzarse en Estados Unidos. Es cuestión de tiempo”.
Cerdo ibérico. “Versátil y afín en muchas culturas. Fácil cría”.
Medusas. “Brutal producto con infinidad de posibilidades, aún en desuso”.
Tonburi. “Caviar vegetal de origen japonés. En realidad, es la semilla del ciprés negro. Sabor intenso a musgo”.
Ajíes. “Un mundo inmenso por descubrir. No solo de Perú, sino de la mayoría de regiones de Sudamérica. Apenas se tiene conocimiento de sus infinitas variedades y de sus usos, desde potenciador de los sabores hasta condimento personalísimo y versátil como ninguno”.
Cítricos. “Una vez más, un producto apenas conocido. Un mundo fascinante de sabores, olores, colores y texturas. Como sazonador y potenciador del sabor no tiene igual. Bergamota, cidra, calamondín, manos de Buda o finger lime”.
Arroz. “Y todos sus derivados. De una paella, a la masa hecha con arroz glutinoso de un dumpling, pasando por el archiaclamado sushi”.
Sardina. “La reina de los pescados azules. Súper sabor, abundante y único”.
Coco. “La base de infinidad de recetas. Presente en China, sudeste asiático y Suramérica. Cada vez más introducido en Europa y Estados Unidos como otro ingrediente. Cremosidad, aroma y versatilidad culinaria”.

[Segundo capítulo: Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Diego Guerrero y Nacho Manzano]