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Restaurante Insolent // Barcelona / Julio del 2023

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Insolent Plaça del Sol, 23. Barcelona Tf: 932.175.967 Precio medio (sin vino): 35-45 € La invención del 'xuixo' relleno de guiso Es una innovación en el ámbito de lo popular y con tanto sentido que es sorprendente que no haya sido sellada antes: el 'xuixo' relleno con un estofado, que es o debería ser la especialidad de Insolent. En enero, El Celler de Can Roca plantó ante el cliente estupefacto un 'xuixo' colmado de jabalí y han repetido la hazaña con un pato guisado. Si no hay noticia contraria, pioneros. En Insolent, el por qué del 'xuixo' se comprenderá de inmediato: es la alianza de dos personas de sala, Javier Custodio y Pedro Huerta, y dos personas de cocina, Miquel Garcia y Julià Castelló. Atención al apellido 'xuixaire' del último: Julià es hijo de Can Castelló, el lugar de referencia del 'xuixo' de Girona. Miquel y Julià son discípulos de Paco Pérez, colegas de fuegos y sartenes en Tast, el restaurante de Pep Guardiola en Manche...

15 libros de cocina y gastronomía para regalar

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  Por qué confiar en El Periódico El libro –los libros– ‘Aponiente’ batirá algunos récords en Sant Jordi, si bien ya hay uno descartado: el más vendido, no por falta de calidad, que la tiene, y alta, sino por la imposibilidad de que más de mil páginas recogidas en seis cuadernos tengan una acogida popular. Quien quiera hacerse con la hazaña oceánica tendrá que ir con un carrito y cuatro billetes de cien euros (460 €), y ahí sí hacen la plusmarca. Superados los arrecifes, sumerjámonos. Obra del Atelier Montagud, recoge todo el saber del restaurante gaditano que dirige Ángel León y que trasciende las estrecheces de un negocio gastro al uso: investigan, descubren, promueven. Ensayos, reflexiones, 150 recetas y mil motivos para el asombro de un lugar donde la creatividad no es palabra sino hecho. Volumen de tamaño regular, ‘Mar i muntanya’, de Enric Herce (Viena Edicions, 18,05 €), experimentado chef, ya retirado, y divulgador en activo, que teoriza y practica un género gastro de inme...

Restaurante Ricard Camarena // València / Junio del 2023

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El cocinero con una luz en la cabeza Los cocineros temen el riesgo porque abre el camino de la duda. A que el cliente exprese discrepancias y su universo se pliegue. El riesgo implica dar voz al comensal porque puede poner en duda lo creado. El comensal dócil aprobará los platos dóciles. El cocinero audaz necesita comensales audaces. Solo así es posible el avance, eso tan oleaginoso que algunos llaman vanguardia. Es lo que pienso al meterme en la boca una cucharada de arroz con espárragos verdes y café en el restaurante Ricard Camarena, en València, propiedad del chef con el mismo nombre.  Sé dónde estoy y sé a qué he venido y pienso que el café es dominante y amenazador, pero ¿tendría sentido este plato si no lo fuera? Mi desacuerdo, por supuesto, no altera a Ricard (1974) y no debe hacerlo porque, entonces, dejaría de ser un cocinero osado. Pero acepta la disconformidad porque es educado y porque escucha. Dialogar se refiere a eso y no existe un lugar mejor para la comunicación q...