La Cocina de los Valientes

Xavier Franco ha dejado el Ohla Hotel, donde dirigía Saüc y La Plassohla. Esta crónica es del 2011, cuando La Plassohla se llamaba Ohla Gastronòmic Bar. Ahdiós, Saüc. Ohla, Saüc en la tercera reencarnación. Anoche hablé con Xavier y está buscando local. Amigos bien informados: échenle una mano. Hay que conservar esa estrella.  Via Laietana, 49. Barcelona. Teléfono: 93.341.50.50. Precio medio (sin vino): entre 20 y 30 euros. Proteína y Prometeo La barra de 15 metros de roble cruza el Ohla Gastronòmic Bar, nombre también dilatado. Mesitas y esa barra fetichista, imponente y sociológica, uno de los bares más hermosos de Barcelona, con cristaleras gigantes que permiten que pase la vida. Lo saben y se enorgullecen Xavier Franco y Anna Doñate, los directores del espacio así como del restaurante Saüc, que trasladaron del emplazamiento del pasaje Lluís Pellicer a este hotel de la Via Laietana con ojos del artista Frederic Amat en la fachada. Mirar, ser mirado...

[Este restaurante ha cerrado] Yours Londres, 65. Barcelona. T: 93.676.13.40. Menú mediodía: 12 €. Precio medio (sin bebida): 25 €. Juanjo me contó Después de tiempo sin saber de él, Juanjo Mestre telefoneó para contar los cambios en su restaurante, Your Burg!, al que había achicado el nombre hasta Yours. Juanjo es un huracán al tocar tierra: entendí la mitad de lo que decía. Me quedó claro algo: se había asociado con la ganadería Mas La Carrera de La Vall d’en Bas, criadores de Aberdeen-angus. Pedí sosiego: “Cuando nacen dos terneros gemelos, si son macho y hembra, la hembra no es fértil. Algo excepcional. Engordamos esa hembra y me quedé la carne”. El último testimonio era un entrecot. “Te lo he guardado”.  No tuvo que decir más. Fui a probar la rareza. Ni siquiera me había sentado cuando me manteó con un montón de informaciones. Compartía la propiedad de Yours con el futbolista Gerard...

En aquella localidad, todos los restaurantes y bares estaban especializados. Con el inconveniente de que la oferta era la misma. Gintónics,  burgers   y vermuts. Y sus camaradas de carta y cortedad:  tartar , burrata, bravas, croquetas, comidas en pequeña ración que no alcanzaban la categoría de plato completo. O eso que llamaban   kobe   con una frivolidad que rayaba el abuso, aunque la carne nunca hubiera salido del puerto japonés del mismo nombre, puesto que procedía de cabañas de vacuno de raza  wagyu   en el exilio. Algún propietario atrevido rompía el protocolo e incorporaba una variación revolucionaria, que los demás apresuraban a copiar para complacer a unos clientes que a los pocos días se hastiaban de las abusivas repeticiones. Sucedió con el vodkatónic, alternativa al gintónic, que tampoco se libraba de ser emparejado con la botánica. Los llamados  bartenders   actuaban con tijeras de podar y otros instrumen...

Hamburguelona Juanjo Mestre es más nervioso que una cama elástica: querrías cogerlo por los omoplatos y decirle: “¡Estate quieto!”. Nuestra relación comenzó con un malentendido belicoso y acabó ante un café pacificado.  Juanjo es un chef con personalidad que redondeó hace un año Your Burg! con la intención de acometer otro restaurante más complejo cuando dispusiera de la financiación. Le satisfaría abrir sucursales hamburgueseras, lo que aún no ha llegado aunque se respira ese aire transportable. “Tengo un restaurante cuyo plato de resistencia es una hamburguesa”. Quiere con la declaración enseñar músculo, falda y entraña: su casa es un “algo más”. Minucioso, diseñó la cocina abierta a su medida –es un tío alto– y pensó hasta en el número de sillas en el lavabo femenino, que son dos porque muchas mujeres “van juntas”. “Los detalles son importantes”. Los pormenores lo son todo. Pero primero hay que solucionar lo global. Lo gordo está bien, alg...

Lunes, Tapaç 24, Barcelona Burrismo : tacos, burritos, enchiladas. La tortilla sin huevos. Se detecta un viaje narco, o narcoléptico, hacia México. Cuando Albert Adrià abra su tortillería, los tapeochefs clonarán los tacos que, a poco tardar, se incorporarán a los recetarios con la naturalidad de lo artificioso.    Martes, Roig Robí, Barcelona Cazuelismo : alta cocina popular. Cap-i-pota amb samfaina en vajilla mona. O a la abuela le han recortado las pensiones y tiene que volver a cocinar. Manteles blancos para platos oscuros. La tradición endomingada para burgueses arrepentidos. Miércoles, La Royale / Black, Barcelona Indignados caviar o hamburguesía : dentro de la hamburguesería La Royale, entrando por el lavabo de hombre --no hay chiste--, el clandestino Black. La clandestinidad declarada a Hacienda también-se-lleva. El hamburguesazo de la foto es de carne de ciervo con moras. Escena de caza. Dinero blanco ...