La Cocina de los Valientes

[Este restaurante está cerrado temporalmente] Virens Gran Via, 619. Barcelona T: 93.018.74.51 Menús: 28 (mediodía), 55 y 75 € Precio medio (sin vino): 40 € Un chute de clorofila Virens se refiere al verde. El latín es una lengua muerta que habla de lo vivo. «En botánica, 'virens' es el momento en el que las plantas brotan. También estoy en eso». Siente Rodrigo de la Calle que después de algunos sinsabores –y éxitos–, este es un momento sin espinas. Cocinero singularísimo, experto en vegetales, creador de la gastrobotánica. Si le hicieran un corte, la clorofila brotaría a borbotones, aunque mezclada con el rojo porque es sanguíneo. En Madrid, Rodrigo dirige El invernadero y, en Barcelona, asesora Virens, que sustituye a Línia. El equipo del Hotel Almanac (con los cocineros Sergio Ruiz, chef ejecutivo, y Joan Lleixà a la cabeza) está entusiasmado. Ganas de aprender, dicen, de este Rodrigo de l...

Noor, de Paco Morales (Montagud Editores), 79,50 € Cuando el califa Paco Morales anunció que abriría un restaurante en Córdoba especializado en cocina hispanomusulmana (ese Noor que da título al libro), los Nostradamus de bolsillo predijeron que se estrellaría. Y así ha sido pero al revés: tiene ya dos estrellas. 65 recetas que viajan del siglo X al XIII interpretadas en el XXI. Tu Casa Mi Casa, de Enrique Olvera (Phaidon), 39,95 € La palabra Casa la escriben en mayúsculas: porque así tiene que ser. Enrique Olvera, número uno de los chefs mexicanos (el artífice del restaurante Pujol), basa este libro en la hospitalidad. Únicamente desde la acogida es posible la buena mesa. Recetas caseras para sentir el calor, y no solo por el picante. Paella Power, de Rodrigo de la Calle (Planeta Gastro), 25,95 € Meterse en paellas es meterse en líos. Arroz Power habría sido más juicioso. Rodrigo de la Calle acepta quemarse y elucubrar sobre ese recipiente plano y su contenido. Desde la ...

Rodrigo de la Calle. Kokotxa y capuchina (Ángel León). Royal de erizos (Ángel León). Coliflor y caviar (Rodrigo de la Calle). Ostra en adobo (Ángel León). Nabo escabechado (Rodrigo de la Calle). Esencia de remolacha (Rodrigo de la Calle). Hígados (Ángel León). Quinoto de cúrcuma (Rodrigo de la Calle). Rodaballo y colágeno de raya (Ángel León). Aceitunas y zanahoria (Rodrigo de la Calle). "A todos nos gustan las verduras, pero no lo sabemos». La vegafilia. La frase la dijo Rodrigo de la Calle la madrugada de ayer en el BistrEau del Hotel Mandarin después del estimulante a cuatro manos con Ángel León, hermanados los vegetales del mar y de la tierra. Son cocineros extremos, y cómplices: han desarrollado un lenguaje propio, algo más difícil de encontrar que una pechuga de dodo, ave extinta. La selección de hígados de pescados de Ángel y el quinoto – risotto de quinoa– de Rodrigo son dos platos que...