Entradas

Mostrando entradas de julio, 2015

Restaurante Magda Subirana // Vic

Imagen
Magda Subirana Sant Sadurní, 4. Vic. T: 93.889.02.12. Menú mediodía: 15,35 €. Menús degustación (sin vino): 28,90 y 25,90 €.



La cazuela como boya



Las vocaciones tardías suelen ser las más sinceras, y las más intensas. Alguien que invirtió años de su vida laboral en otra cosa y que se reconstruyó en la edad adulta merece la pena.
Magda Subirana fue dueña de una empresa con dos socios, comercial potente, vendedora a lo grande, hasta que la vida dio un giro dramático y tuvo que pensar qué quería ser. Se agarró a la cocina para seguir a flote emocional: el guiso como bote salvavidas y como ancla para sujetarse a los tiempos felices.
“Mi válvula de escape era la cocina. Si estaba estresada, echaba a todos de casa y preparaba canelones”. Siempre fue buena anfitriona y de aquellos tiempos de recibir queda en la carta del restaurante el capipota de ternera, maravilla gelatinosa “sin tripa” y “con un poco de sobrasada”, que está sin estar, insinuándose en el fondo.
Se come muy bien en la terraza de este…

Obama hace 'guac'

Imagen
TIC. El tertuliano comienza la frase, más o menos: “Varias cosas. Primera...”. Nunca hay una segunda, o una tercera. Es un tic: como hablar sin saber, como enredarse en la telaraña retórica, como impedir que el otro (que dice: “Varias cosas. Primera...”) pueda expresarse, segando su discurso con hachazos verbales.

OPTIMISMO. Una editorial ofrece entrevistas con uno de sus autores, de profesión, tiendólogo. Alguien que, según la nota de prensa, “¡lo sabe todo de tiendas, rebajas y ventas!”. Entre admiraciones. Me encanta el optimismo de las palabras inventadas.

HUESO. Los paleoantropólogos –a menudo, filósofos de los huesos– aseguran que cocinar nos hizo humanos. También enterrar a los seres queridos. El rito funerario es una forma aparatosa de despedida. Decir adiós es mucho más sencillo.

PISCINA. Un domingo por la mañana en una piscina municipal. Es aquí donde se advierte el florecimiento, con sus espinas, del negocio del tatuaje. En la playa, el número de entintados es el mismo, pero e…

Recomendar o no

Imagen
Decidir qué restaurante recomendar profesionalmente –entusiasmar  al lector, decir «vaya y disfrute»– es una tarea compleja y responsable.
A menudo, la frontera entre el y el nose sitúa en una línea discontinua.
Me pasó el jueves después de que alguien hablara de un bistró y de su oferta de vinos naturales.
No puedo decir que comiera mal ni que el precio fuera injusto (mediodía a 12 euros).
Decepcionó que la copa de tinto procediera de un tetrabrick grande (eso que llaman bag in box), cuando la especialidad de la casa es la botella sin sulfitos añadidos. Hay en el mercado vinos más ligeros. Me gustaron las croquetas de confit de pato, la hamburguesa de la casa (buena-buena) y el helado de mel i mató.
¿Entonces? Restaron puntos el abuso de la crema de balsámico (por favor, una moratoria mundial), el azúcar de la cebolla confitada (que arruinó  los calamares a mi vecino) y las patatas congeladas.
Buen servicio, buenas maneras y buenas intenciones. Pero necesitados de orientación y autocríti…

Restaurante Roca Moo // Barcelona

Imagen
[Este restaurante ha cerrado]




Roca Moo Hotel Omm Rosselló, 265. Barcelona. T: 93.445.40.00. Menú mediodía: 45 €. Menús degustación (sin vino): 87 y 110 €.






Entender el roquismo





No había vuelto a Roca Moo desde la marcha a Menorca del anterior y primer chef, Felip Llufriu, y ya tardaba en conocer la cocina de Juan Pretel.
La gestión de las asesorías por parte de los aristochefs es delicada por la mezcla inestable de ego y responsabilidad.
En esto del Chef por Poderes existen tres escuelas.
A) “No hago nada pero asumo como propias las creaciones del jefe de cocina”. B) “El jefe de cocina reproduce mis platos sin aportar porque no le dejo”. C) “El jefe de cocina tiene ideas propias y yo las valido. Pero la responsabilidad y el éxito son suyos”.
La opción inteligente y honesta es la tercera y es la que prefiere Joan Roca. Así sucedió con Felip y pasa con Juan.

Coca de fricandó // Una receta contada

Imagen
Una preparación tradicional con dos variaciones: el pan
va incluido y la seta se administra en polvo



El platillo responde a una evidencia. O a un fracaso. O a la frase hecha: “Lo mejor del fricandó es la salsa”. Quiere decir que la salsa le roba el alma a la carne. Y que la ternera ha sido cocinada hasta la destrucción.

Gracias al ablandamiento extremo es un guiso para todas las dentaduras, de crecimiento y de retirada, de leche y postiza.

¿Cuál es la novedad? Que la carne se sirve sobre pan para que el majestuoso jugo lo impregne.

El guiso con soporte es idea del cocinero Dani Lechuga, dueño de los barceloneses Caldeni y Bardeni. Para comer con los dedos (apunten, amigos de las foodtruck), coca al momento o bocadillo abierto.

Los cortes (redondo, babilla, tapa, aguja) se enharinan, se salpimentan y se pasan por aceite. Retirar las capas amarronadas.

En la misma cazuela, pasear la cebolla rallada, cuyas humedades arrastrarán los restos ocres.

Se sustituyen aquí las setas por el polvo resultan…

Ilusionarse con una endibia // Pablo Montero

Imagen
[Pablo Montero ha dejado la cocina de Le Domaine, en Sardón de Duero, para abrir un restaurante en Madrid]



[Reportaje publicado en la revista Dominical de El Periódico el 12 de julio del 2015]

Retrato: Abraham Carralero / Fotos recetas: David Bermejo









Atención a este cocinero








La endibia a la brasa con vinagreta de polen dice mucho sobre el cocinero.
Más que una hora de conversación, o que la sesión de un psicólogo.

La verdura, y su extraño condimento, hablan de valentía y de personalidad y de desnudez y de que los cocineros modernos han vencido la dictadura de los productos clasistas.

Al menos este, Pablo Montero, chef del Hotel Le Domaine de Abadía Retuerta, en Sardón de Duero (Valladolid).

Destapado como jefe de cocina en la orilla izquierda del Duero y nacido en 1981 en Peñule, en la zona de Mieres, "en las cuencas mineras". 

Memoria de carbón, evoca la cocina económica de la abuela y el huerto del abuelo en el que, de niño, clavaba la azadilla.
La cuchara, herramienta amable, era p…

Caviar de gorgojos

Imagen
céntimo. La pregunta del millón de dólares no vale diez céntimos.

legumbres. Hace unos años regresó un comercio habitual en nuestra infancia: la venta a granel de legumbres y especias. En las grandes ciudades permanecía de forma residual, o de resistencia, algún almacén atarugado con sacos que olían bien. Entrar en uno de esos lugares era colocarse sin querer con los polvos de colores, cuya microscópica esencia flotaba en el aire. La crisis trajo un rebrote de la venta libre de envases de plástico o de cristal con un añadido ético: comprar a voluntad, sin peso determinado, era también una decisión política, un acto de soberanía alimentaria.

costal. Algunas veces entro en esos bazares con los costales a reventar de granos secos. Curioseo entre cúrcumas y jengibres y pimientas intentando no estornudar. La última vez compré, entre otras cosas, lentejas caviar, unas perlitas negras que tienen más de lo primero que de lo segundo. Lo del caviar es una trampa semántica para estimular el deseo.