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Mostrando entradas de junio, 2016

Restaurante Xemei // Barcelona

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Xemei Passeig Exposició, 85. Barcelona. T: 93.553.51.40. Precio medio (sin vino): 35 €.



Gemelísimos






Los hermanos Colombo, Max y Stefano, son la versión all’italiana del Correcaminos. Acaban de publicar el libro Cocina venexiana con Planeta Gastro (uno de los volúmenes de cocina más seductores que he visto en los últimos años), la Accademia Italiana della Cucina los ha galardonado, planean abrir una pizzería en Molins de Rei (con el dueño de Can Pizza); más adelante, otra en Barcelona con José María Parrado (La Dama, Martínez, Cañete) y han consolidado Bar Brutal con Joan València.
Stefano explica los trabajos con las harinas y las fermentaciones y ese entusiasmo –esa gestualidad que invita a la parranda– que los ha convertido en imprescindibles del star system barcelonés.
Tienen los Colombo eso que se llama actitud, algo furioso y amable al mismo tiempo. Tatuajes y barbas y sombreros y las sonrisas taimadas.
Volver a Xemei y recordar cenas en las que circularon platos de impacto, no por su ca…

Una puta muy alta // Una novela de amor

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Quiero ser sueco // Un cíborg en El Celler de Can Roca

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CÍBORG. Pasó hace unos meses en La Masia de El Celler de Can Roca, donde los hermanos Roca ensayan el presente para alimentar el futuro. Pruebas tan estimulantes, y exploratorias y emotivas, como robar aromas a libros viejos: usan mantequilla de cerdo y la máquina Rotaval. Han hecho pruebas con Viaje a la Luna, de Julio Verne, que es el autor indicado para una fantasía. Comerse 20.000 leguas de viaje submarino sería dar una dentellada al pulpo. El motivo del encuentro era conocer a Neil Harbisson, el primer cíborg con pasaporte. Neil, que padece acromatopsia, lleva conectada una antena en el cráneo que le permite ver los colores.


PRÓTESIS. Pelo panocha, pantalones amarillos, camisa negra con cuello de metal, americana gris, botas sin atar. Y el órgano externo doblado como una lamparilla de lectura nocturna. Lo primero que dijo fue sorprendente (antena aparte). “Quiero ser sueco”. ¿Por qué? “Porque los componentes de los implantes son suecos”. Esa reflexión de apariencia banal proponía …

Alkimia, en la mano

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En el nuevo Alkimia, inaugurado esta semana en el complejo  de la Moritz, Jordi Vilà y Sònia Profitós planean una cocina barcelonesa  y catalana (con los inevitables y fructíferos contagios). 

Desde hace tres lustros discuto con Jordi sobre los chefs sin paisaje, los urbanitas, y de cómo construir una culinaria personal sobre/desde el asfalto. Y en eso está, añadiendo el concepto cocina de mano, que ya explotó en el 2008 con aquella inolvidable Gamba en la Mano, crustáceo capturado frente a las arenas de la Barceloneta. Tenemos, pues, los cabos anudados: proximidad, naturalidad y franqueza.

¿Qué representará Alkimia en esta metrópoli que parece el casco de un barco bautizado con cava, con estrenos un día sí y un día también?

Pues será un peso pesado porque Jordi es un cocinero peleón, resistente y ganador.

En una primera y superficial aproximación a esta casa (con los viejos techos burgueses de la familia Moritz restaurados y una decoración orgánica de Chu Oroz) me quedo con los tomates m…

Sin compañía en el avión // Un placer exprés

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Subir a un avión es una forma de tortura que ninguna autoridad persigue (porque la permite, y la fomenta).

Entrar en un aeropuerto es saber que perderás horas, que invertirás tiempo en protocolos. 

Supongamos que has penetrado en el interior de la fortaleza y que aguardas en la sala de embarque.
Supongamos que el avión aterriza a la hora –porque los aviones son camas calientes– y que, tras la consabida espera entre el desalojo, la revisión, la carga de combustible y la limpieza superficial, los pasajeros desfilan por el finger para meterse en el cuerpo metálico.

Conviene entrar de los primeros porque los portamaletas se llenarán de inmediato con los equipajes de mano.

Llegar hasta la butaca asignada es penoso. La cola se mueve como una conga artrítica, sin gritos ni alegría, pasito a pasito.

Reconfirmas con la tarjeta de embarque el número de asiento, lo ocupas (preferiblemente, pasillo) y aguardas sin abrochar para levantarte cuando aparezcan los compañeros de asiento.

Mientras, los viajero…

Restaurante Mextizo // Barcelona

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[Adrián Marín ya no dirige el restaurante Mextizo]



Mextizo Diputació, 239. Barcelona. T: 93.541.46.23. Precio medio (sin vino): 45 €. Menús de mediodía: 36 €.



El ‘mexditerráneo’



Lo primero que se aprecia en Mextizo –qué gran nombre– es el gran trabajo de arquitectura/interiorismo de Juli Capella. Belleza y sentido común e intenciones disimuladas para comensales inteligentes: el lavabo transgénero, la lámpara en homenaje a las pirámides mayas o los símbolos catalanomexicanos ocultos en los símbolos de latón. Ah, y la buena acústica y la luz del patio ajardinado, oxígeno en el Eixample. Restauradores: presten atención a los trabajos de Juli.
El cocinero Adrián Marín se ha entendido de maravilla con el arquitecto: a su vuelta de México, después de tres años, lo fue a buscar para diseñar este espacio para “la cocina mexditerránea”. No ex nexesario explicarlo.
El plato que concentra el espíritu de Mextizo es el canelón crujiente (taco dorado) relleno con pollo rustido, de festa major, con unos punt…

Richie Hawtin, DJ Sake

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Cada vez me atrae más el sake y cada vez me parece más escurridiza su comprensión. Antoni Campins lo bautizó con poética exactitud en el libro La seda líquida, y con ese mismo nombre ha etiquetado 1.200 botellas: arroz japonés y agua de Tuixent. Sake dels Pirineus: sería una DO formidable.

Encontré a Antoni en compañía del DJ Richie Hawtin, que aprovechó el paso por el Sónar para dar a conocer sus bebidas, que comercializa con el nombre de Enter. Los productores japoneses lo han nombrado samurái del sake y no sé si eso incluye una katana para el descorche.

De los que le elaboran en Japón, presentó cuatro. Me gustó el primero, Black. el más sencillo al decir de los expertos. El estilo –no pregunten– es honjozo: lo único que tengo que decir era que sus 14,9% eran traicioneros.

Bajaba por la garganta cantando como agua cristalina: puede que esa musicalidad agradara a Hawtin, DJ Sake.

El disc jockey eligió Pakta para la cata. Albert Adrià y Jorge Muñoz (Kyoko Li ya no está con ellos) repartía…

Barcelona-Bruselas-Reikiavik-Oslo

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VAGABUNDO. Por unas circunstancias atípicas, visité cuatro aeropuertos en tres días (Barcelona-Bruselas-Reikiavik-Oslo), de manera que durante muchas horas me convertí en ciudadano y vagabundo de esos no-lugares. En otros cruces internacionales, en olvidados viajes, encontré negocios de (púdico) relax e incluso unsex shop, además de las habituales tumbonas masajeadoras (que, con la vibración, son parientes de los utensilios sexuales), pero jamás había visto unas bicicletas para cargar móviles y ordenadores.


ENGALANAR. Fue en Bruselas. Al mando de los pedales había un hombre uniformado, tal vez comandante: no sé distinguir rangos aéreos, terrestres o marítimos. El hombre se esforzaba como si afrontara una rampa del Mont Ventoux, aunque el objetivo era dar color verde a la batería. Engalanado y soplador, me hizo pensar que en un futuro habrá aviones low costa pedales.


BICICLETA. Pienso a veces en las bicicletas estáticas y en su incómoda presencia. La bicicleta estática es la negación de …

Restaurante Topik // Barcelona

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Topik Valencia, 199. Barcelona. 93.451.09.23. Precio medio (sin vino): 30 €. Menús: 14, 20, 30 y 42 €.


No sin cuchara




Adelf Morales y Eva Melé, de Topik, se espabilan: “Tenemos que ir avanzando”. Un restaurante autocomplaciente se desgasta hasta diluirse. Perder la tensión es como llevar flojas las gomas de la ropa interior.
Adelf se atreve con platos que no forman parte del repertorio japomediterráneo que lo distingue, como esa lamprea a la bordalesa que tuvo en temporada y con la que querrá repetir cuando la pesquen de nuevo.
La lamprea es un animal difícil, al que hay que aplicar finura de cirujano para que evitar el amargo de alguna víscera (y, ay, sí, quedó un rastro de hiel en un pedazo).
“Para mí fue un reto. Quise alejarme de liebres y becadas y buscar algo poco común”. Marinada con sangre y con el añadido de soja, chocolate, canela y anís estrellado: un buen bocado de un ingrediente inhabitual en Barcelona. Disfruté de esa ocre y densa intensidad. Un plato oscuro para un placer oscuro…

Un palo enjabonado // La resbaladiza lista de The World's 50 Best Restaurants

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Un palo enjabonado



Los cocineros juzgan las listas según estas –y sus votantes, jueces o inspectores– los quieran más o menos. Es el ego, ese animalito tan humano.
La supremacía de Michelin fue discutida por The World’s 50 Best Restaurants, a la que le está mordiendo los bajos del pantalón, como un perrillo de dientes afilados, otra lista, la de OAD (Opinionated About Dining). Todos ganan, todos pierden. Ya no existe una voz única y cesárea.
La Osteria Francescana ha pasado al primer lugar y algunos preguntan: ¿por qué? Massimo Bottura es un cocinero formidable con un discurso claro y personal (arte y forma y cocina) en un entorno beligerante.
Durante su carrera ha sido amenazado –y eso que cocina la pasta como Dios– por el integrismo gastro. Massimo es un excelente propagandista, habla inglés (su mujer es norteamericana) y se mueve por congresos y encuentros y mítines como San Pedro. Buena cocina y buen márketing. ¿Y El Celler? La Osteria (Módena) y El Celler (Girona) están lejos de las m…

Después de 136.000 cochinillos // El traslado de Coque

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JOSÉ LUIS ROCA Mario Sandoval explica los secretos del cochinillo.


El horno –el centro de la casa–, en la primera planta de Coque. El coque es un combustible que proviene del carbón mineral. Este restaurante podría haberse llamado coque por esa fuente de calor. Pero no. Coque era el alias de Álvaro Huertas, abuelo de los hermanos Sandoval: de Mario (1977), de Rafael (1964), de José Ramón (1968) y de Diego (1972). En Humanes, a unos 25 kilómetros de Madrid, los sobrenombres son contundentes y especulativos: Mentira Fresca, Perro Claudio o Chirrisqui. Álvaro tuvo suerte de que lo llamaran Coque. Mario no sabe por qué, cuál es el origen del mote.