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Mostrando entradas de noviembre, 2015

Elkano y Aitor Arregi // El mejor rodaballo

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Aitor Arregi Artano (Ge

Casa Sendra // 'Llonganissa Top Secret'

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Con bata y un gorro y peúcos de plástico, palpando 'llonganisses' de gran envergadura en una cámara frigorífica, picando las superficies blancas con los nudillos en busca de imperfecciones.

Este cielo chacinero y albo, con decenas y decenas de piezas, tiene algo de musical y religioso.

Golpear el salchichón, a siete grados, duele. "Lo llamamos repicar", anuncia David Garcia-Gassull, dueño de Can Duran y Casa Sendra. Probarlo unas cuantas veces es golpear madera en la Antártida. Joan Pau Pérez, jefe de producción, y su hermano repasan uno a uno los badajos. Uno a uno: dar y escuchar.

Un sonido firme, sin vetas de aire. Afinar Stradivarius a nudillo. Pérez tiene puños de peso pesado. Sería un buen entrenamiento para Rocky Balboa.
Los atributos del obrero, bata y gorro, sientan mal al poder. Pon a un ejecutivo la ropa de trabajo de un empleado y le restas magnificencia y divinidad. En ese sentido, Garcia-Gassull es poco común: le gusta intervenir donde está la acción.

Naci…

Michelin, explícate

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Si sabemos felicitar, también tenemos que saber confortar.

Ayer por la mañana hablé con Jordi Herrera, el chef de Manairó, preocupado por cómo sobrellevaba la pérdida de la estrella Michelin.

El inspector jefe de la guía debería haber tenido el valor de levantar el teléfono y dar la mala noticia. Bien que convocaron a los ganadores en Santiago de Compostela para la foto promocional.

Hace tiempo que no voy a Banyoles, a Ca l’Arpa: en el pasado comí unas cuantas veces los platos de Pere Arpa. Un cocinero firme y con discurso territorial y terrenal. Pienso en el milhojas de berenjena y anchoa y en el conejo con mostaza. Que le hayan apagado la estrella es una trastada.

Respecto a Manairó, mi última comida fue en abril: la mejor desde el 2003. Herrera es un raro entre raros, un chef inventivo. El 2015 ha sido un año triunfal: nunca antes tuvo tanta clientela. Está enfadado, desconcertado y desolado. El consejo es que pase, que se dedique a lo suyo: comienza a asesorar la carta del restaurante…

Restaurante Hoja Santa // Barcelona

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Hoja Santa Avenida Mistral, 54. Barcelona. T: 93.348.21.92. Precio medio (sin vino): 90 €.




‘Top mex’




Hoja Santa es el top mex de los mexicanos barceloneses, a miles de kilómetros del tex mex.
Tiene interés Paco Méndez, el socio de Albert Adrià y chef de la casa, en diferenciar Hoja Santa (HS) de Niño Viejo, con quien –al estilo matrioska– comparte puerta, lavabos y pared maestra.
Niño Viejo es una cantina –o la visión idealizada y gurmet de una cantina– y HS, “alta cocina popular mexicana”. Es un oxímoron, claro, como cuando otras veces he escrito que Gaig y Can Jubany son alta cocina popular. Alta cocina que trabaja sobre lo popular.
El 4 de noviembre, HS festejó el primer año. Brindé con los margaritas que preparó con muñeca maestra Marc Álvarez, jefe de coctelería del grupo El Barri, cuyo destino final será el enigmático Enigma, la pieza que queda por encajar de la sociedad Adrià-Iglesias.
¿Qué ha pasado en 12 meses, Paco? “Hemos encontrado el lenguaje, se ha consolidado el equipo [con Dona…

Casa MVM // El cierre de Casa Leopoldo

Las necrológicas sobre Casa Leopoldo han destacado las vivencias que atesoraba el lugar por encima de la gastronomía.

Es el problema: la nostalgia es un ingrediente pocho, fatal para la supervivencia. 

Llorar al muerto es hipócrita si no lo quisiste en vida. 

Si escarbo en mis recuerdos –hace muchos años de mi última visita–, rescato un arroz con bacalao compartido con Manuel Vázquez Montalbán, el nombre más repetido estos días de duelo ravalero.

Mi entrada en Casa Leopoldo fue de la mano de mi hermano Dani Vázquez, y también la salida, a bordo de un taxi huyendo de las bandas de malhechores que por entonces –aquellos 90, años de chatarra más que de plomo– chuleaban el barrio.

Las pistas del fin de la casa de Rosa Gil las podría haber olisqueado hasta Biscúter: en Facebook se despedían por vacaciones y en la web no garantizaban ningún regreso.

Todas las veces, Manolo brindó por la caída del régimen: no importaba cuál. Y hubo albóndigas con sepia, lubina al horno y tortell.

No plaño porque no…

Miramar Sin Palabras // Llançà

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