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Mostrando entradas de 2011

Algo que comer (y beber) en familia

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Nunca había cocinado en Navidad, que ha sido hasta ahora una celebración itinerante entre las casas de los abuelos de mis hijos.

En Vila-real, lo habitual era la regresión a la infancia con una paella de pilotes, preparación punkie que solo comemos por esas fechas, adorando la bola de carne y sangre.

En Moià, los canelones, con una receta que han manejado varias generaciones de mujeres. En mi top canerófilo mundial, esa tuberías con bechamel ocupan uno de los primeros puestos, sin que célebres chefs alcancen la finura de la fusión doméstica.

En casa, el menú fue heterodoxo, entre la tradición y la tradición inventada.

Para el aperitivo, platillos con salmón ahumado y mantequilla con cebollino, anchoas con aceite de Quatretondeta y espárragos blancos gigantes rociados con un espray de vinagre de Jerez gran reserva.

Los niños dispusieron de una gran fuente con macarrones gratinados. Bajo el mantillo fundido de queso parmesano y gouda, el palpitar de este invierno que se imagina otoño.

En la m…

Un brindis per un Nadal Valent

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Foto de Albert Bertran con un HTC.

Guisantes al vapor con menta

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Una versión funky de los guisantes con menta.
Mezclé en el fondo de la vaporera el agua, el fino y los ajos.

En la superficie agujerada, los primeros guisantes con cebolla tierna, perfumados con las vaharadas del vino salino.

En la sartén, salteé la botifarra del perol.

En el bol, los guisantes y la cebolla al vapor, cristales de sal, pimienta negra con un  golpe de molinillo, la butifarra marcada, unas gotas de caldo de hervir y hojas de menta fresca.

Trabajados por separado, respetando su integridad, cobraron sentido y cuerpo cuando metí la cuchara indiscreta.

Mi cuchillo: Carme Ruscalleda

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Carme Ruscalleda posa, a modo de escudo de armas o panoplia, con dos Global personalizados.

CR. Cocinamos y Resisistimos. Cocinamos y Reinventamos.


Lengua de chef: Elena Arzak + unos chipirones en su tinta

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Elena Arzak, lengua amable y franca (aunque en este caso amarronada porque acababa de tomar café).

Ilustro con Elena el viaje a San Sebastián porque ella y Juan Mari fueron anfitriones, amigos y supporters. Geniales. La lluvia y el aterrizaje bamboleante en el avioncito de papel no me amilanaron.

Los de ETB, dirigidos por Juancar Etxeberria, hicieron un reportaje fe-no-me-nal.

http://www.eitb.com/es/videos/detalle/798674/pau-arenos-nos-presenta-la-cocina-valientes-junto-arzak/

El doctor Mitxel Ezquiaga fue al fondo del asunto para El Diario Vasco y Teledonosti.


http://www.diariovasco.com/v/20111220/al-dia-sociedad/gastronomia-para-valientes-cocina-20111220.html
De regreso a Barcelona, la crítica del libro en El Periódico escrita por la asombrosa Ana Sánchez. Detrás de toda la maquinaria, empujando, el padrino Iosu de la Torre.
Retorno a Donosti y a Marta, la mujer de Juan Mari Arzak, y a su casa, donde comimos unos chipirones entintados como la tez de un minero. Por la Real Sociedad, qué bue…

Guarrisushi

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Una comida familiar: guarrisushi. Comenzamos a prepararlo por mi falta de destreza con la esterilla de los makis. Detesto los makis que parecen un riñón mal trasplantado.

Hervimos el arroz de una marca local, Nomen, a la japonesa. Lo aliño con aceite y pimienta recién molida.

Después los acompañantes: las lascas de atún (probablemente del Índico), las placas de alga nori, los tomates raf (los compramos en Andalucía a Soloraf por internet), la escarola (de Moià), la cebolleta, el aguacate (sin conocimiento del origen geográfico), la mayonesa de wasabi, la salsa de soja, el sésamo blanco y el sésamo negro.

Cada comensal organiza los paquetitos según gusto, habilidad o geometría, sándwich, cono, círculo.

Los tunantes tuneamos el túnido.

Para los manazas, la cuchara de sushi, donde organizar los ingredientes sin peligro de derrumbe.

Me atrevo con los nigiris, sin vegüenza ni conocimiento. Uso el atún como soporte para la filigrana. En esta pieza, tomillo, azafrán y sal con yuzu. Entre el pescad…

El premio al profesional del año. ¡Guau!

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Una semana apabullante. Comenzó el lunes con Carles Francino y acabó el viernes con el premio al mejor profesional del año, concedido por la Acadèmia Catalana de Gastronomia. Tensión, emoción, cansancio. He dormido poco. No me quejo. ¡No tengo derecho! Estos días, uno de los mejores amigos ha sido el ibuprofeno.

Conté hasta la presentación en otro post.

El Tour Valiente 2011 continuó por Radio 4 con Toni Marín. Se lo trabajó muy bien.

http://www.rtve.es/alacarta/audios/mati-a-4-bandes/mati-4-bandes-cuina-tecnoemocional-taller-musics-sala-beckett/1273700/

Pasé por la tertulia surrealista de Protagonistas Catalunya con ¡un cura, Leslie el de Los Sírex, el señor Barragán y otros cinco personajes! Fui temerario y belicoso. Experiencia bizarra. Aquello era el Bagdad de la radiodifusión.

Prestó buena atención BTV: un reportaje completísimo.

http://www.btv.cat/alacarta/connexio-barcelona/11853/

¡El Telediario de la noche, informativo de peso pesado!

http://www.rtve.es/alacarta/videos/telediario/coci…

McHambre (4). Los excesos de la alimentación

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Lo más bestia: chucheburguer.


Lengua de chef: Juan Mari Arzak

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Juan Mari Arzak, lengua legendaria.

El lunes, el Tour de los Valientes 2011 viaja a Euskadi para un encuentro lenguaraz con Juan Mari.

Brutal presentación en Barcelona

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Los padrinos, en Casa Fuster (Barcelona), se entregaron a fondo. Fue la presentación para la prensa. Los Tres Cocineros, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca. Contar con ellos fue más lujoso que recibir una tonelada de caviar.

Roca dijo que La cocina de los valientes podría haberse llamado La cocina de los inconscientes. La inconsciencia de haber apostado por la creatividad, por la vanguardia, por el riesgo. La inconsciencia de este libro de 400 páginas sin fotos ni recetas.



Foto: Jonathan Grevsen, El Periódico.

El huevo frito de Irene

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Irene: "Lo mejor es la yema, doradita. Me encanta mojar un trozo de pan. En casa no tenemos ningún plato como este, tan colorido. Son blancos. Ahora he cumplido los 9 años y el dibujo lo hice con 5. Me gusta mucho".



Tour Valiente 2011

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Carles Francino, ayer, en la SER. Hablaron Paco Morales, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda y David Muñoz. Regalazo.


http://www.cadenaser.com/actualidad/audios/entrevista-pau-arenos-hoy-hoy-2011/csrcsrpor/20111212csrcsr_14/Aes/


Como lo fueron el comentario de Andreu Buenafuente en su blog (creo que la última vez pagué yo la comida), el artículo de Toni Massanés en el Què fem de La Vanguardia y el análisis de Pau Albornà en 7 Caníbales.

Esta tarde, con Tatiana Sisquella en Catalunya Ràdio. Sigue el Tour Valiente 2011.

http://www.catradio.cat/audio/591130/Les-entrevistes-de-La-tribu-Pau-Arenos



Tipografía: una composición exclusiva de Pep Puig hecha con sus letratos.

Tortilla fina de 'fredolics'

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Los niños, los cuñados, los sobrinos. Diez personas y ocho cestas de fredolics (negrilla), recogidos en los bosques de Moià mientras aún permanecía el rocío suspendido en las telarañas.

Mi conocimiento de las setas es escaso, así que confío en la experiencia de la familia para sobrevivir.

En casa, con losfredolics ya cocinados, preparé las tortillas. Huevos ecológicos, sartén brillante. Una capa fina de huevo, losfredolics salteados con piñones en busca de una compañía boscosa, una brizna de tomillo. Solo trabajé una cara. Al unilateral, según el lenguaje especializado, o cursi, para preservar el vigor las setas, sin ahogarlas en albúmina.

El barro de la mañana fue fulgor en la noche.


McHambre (3). Los excesos de la alimentación

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Qué malo el sushi de Woki

No me gusta el sobreprecio del sushi.
El crudo a la japonesa es adictivo, así que de vez en cuando el cerebro segrega ese deseo. Me sucedió el lunes, día pésimo para el pescado, aunque lo recordé cuando ya había pedido la comanda. La experiencia dice que solo hay que arriesgar con los nigiris de lugares de confianza, con itamaes de grácil y delicado pulso. En Barcelona, lo habitual es encontrar manos bastas, dedos artríticos para el manejo de lo frágil.

Me entró el arrebato en la plaza de Catalunya y las piernas, tan alejadas de la cabeza y el correcto flujo sanguíneo, me llevaron a Woki, un mercado orgánico (el término con cobertura legal en España es ecológico) al que había ido otras dos veces sin ninguna convicción. No habrá cuarta.

Sentado en la barra de sushi, tras pedir, advertí que era lunes. Mauuu, pensé, esto no funcionará. Un vistazo a los cristales refrigerados hizo que esas piernas traicioneras que me habían conducido hasta allí planificaran la huida. No me atreví. Un troci…

La liebre salta en Via Veneto

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Me gusta Via Veneto y la elegancia antigua. Con Josep y Pere Monje, los propietarios y conservadores, nos tratamos de usted. No resultaría extraño con el padre. Lo raro es que también suceda con el hijo.
Demuestran un talento cultivado para las relaciones. A la segunda visita a la calle de Ganduxer, en Barcelona, se dirigen al cliente novato como si fuera una celebridad. Lo conquistan enseguida. Es asombrosa esa diligencia en la era del anonimato y el olvido.
En otras partes, nadie sabe cómo te llamas, ni la cajera del supermercado que te cobra cada día mientras mastica, rumiante, el chicle.

Volví a Via Veneto después de una ausencia  prolongada. La excusa era una cena organizada por Freixenet para presentar en Barcelona los burdeos de Château Pontet-Canet, las añadas 1990, 2000, 1999, 2003, 2004, 2006, 2007 y 2008. El sumiller José Martínez y el equipo de camareros movieron 500 copas con maneras de cristal, finas y limpias.


Via Veneto es la precisión en el servicio y es la cocina de burg…

Lengua de chef: Carles Tejedor

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Carles Tejedor, chef de Via Veneto, Barcelona.
Lengua de caza.

Ha salido el sol. ¡¡¡¡El día V!!!!

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Ta-ta-ta-chán. ¡El libro!



Lengua de chef: Alex Atala

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Alex Atala, chef de DOM, Sao Paulo.
Lengua pelirroja.





El día V es el jueves, ¡el día valiente!

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El jueves día 1, ¡La cocina de los valientes!

La pasada fue una semana intensa.

Del domingo al martes, San Sebastián Gastronómika.

Miércoles, La Sexta para hablar sobre Michelin (y el libro).

Jueves, Com Ràdio (El Matí amb Jordi Duran) para hablar sobre libro (y Michelin).

Viernes, TV3, en el programa Divendres con Xavi Coral para hablar sobre el libro y Michelin, sobre Michelin y el libro.

http://www.tv3.cat/videos/3828930/En-Pau-Arenos-critic-gastronomic


Domingo, reportaje en la revista Dominical y breve en Magazine. No, esta vez no aparece Michelin.





Michelin, la guía triste

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¿De qué ríe el muñeco? Esta imagen corresponde al interior de la invitación para asistir el pasado jueves a la cena en El Palace. ¿De qué ríe el neumático? ¿Se cachondea de nosotros con la sonrisa inflada?

Michelin, la guía triste.

Extraigo del listín telefónico, pues en eso se convertirá la publicación, la última línea de los mini comentarios de cada uno de los triestrellados de España.

Prosa de funcionario, intercambiable, huera, abúlica. Letras sin alma, firmadas en un sótano de la oficina siniestra, entre humedades, bajo bombillas bizcas.

Arzak (página 364)
"Encontrará una excelente cocina de autor elaborada entre padre e hija, un taller de investigación y una completísima bodega".

Akelare (página 366)
"De sus fogones surge una propuesta gastronómica excepcional, de corte creativo pero sin negar las raíces tradicionales, con los sabores muy bien marcados y las texturas definidas".

Martín Berasategui (página 464)
"Maestría, talento y creatividad definen a la perfecc…

Qué gran error con Can Fabes

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Es un error la confiscación de la tercera estrella de Can Fabes, que Santi Santamaria prendía de la solapa de sheriff desde 1994 y así lo hacía constar como propaganda con la frase “el primer tres estrellas de Catalunya”. Una equivocación que Michelin no pagará. Porque se trata de parecer insobornables, duros, brokers de un negocio sin sentimientos. Caucho, humo negro.

El 12 de octubre, este diario publicó que existía la posibilidad de la pérdida al descubrir que Xavier Pellicer, el chef actual, no había sido invitado a condimentar la cena con los trisestrellados, Joan Roca y Carme Ruscalleda, enmudecido el ladrido de El Bulli.

El pronóstico fue un atrevimiento pues nadie osa escribir sobre las noticias aciagas de los grandes, acostumbrados a que les cepillen la chaquetilla y hagan molinillos con las servilletas a su paso. Pero sí, publicamos que Can Fabes iba a salir malparado y esa sospecha sirvió para que algunos se atrevieran a repetirlo y que el propio Pellicer y la hija de Santi,R…

¡¡¡El primer ejemplar de 'La cocina de los valientes'!!!

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Deconstruyendo La cocina de los valientes:
Portada blanca.
Lomo.
Portada interior negra.
Páginas.

Lo encontraréis a partir del 1 de diciembre.

Michelin, estrellas y garrotazos

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La Semana Grande de la Gastronomía ha llegado al ecuador. Hoy termina el congreso San SebastiánGastronomika y mañana Michelin entregará sus estrellas y garrotazos en el Hotel Palace de Barcelona. El jueves habrá que limpiar copas sucias, embabecidas, y abrillantar algunos egos marchitos.
San SebastiánGastronomika, congreso de congresos, era un bullebulle (palabra con hervor) de rumores sobre el micherinazgo.
Que a este le da y a aquel le quitan. Que si sería una deslealtad dejar a Can Fabes en dos. Que si NanduJubany y Casa Gerardo merecen la segunda ¡ya! Que cuál de los cocineros con una medalla que colabora en la cena, RomainFornell (Caelis), los hermanos Sergio y Javier Torres (Dos cielos) y Jordi Cruz (Àbac y Angle), subirá el escalón alfombrado de la segunda. Que si a Tickets, Coure, Nerua, Portal Fosc, Dos Palillos, Mina, Casa Marcelo, Rodrigo de la Calle y KoyShunka les engancharán la pegatina. Que si la sorpresa serán Gresca, Toc, Nectari o MirkoCarturán. Que si Diverxo en Madri…

Cómo se cocina un genio

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En el aeropuerto de Madrid, el viernes 18 de noviembre, antes de subir a un avión que aterrizaba con retraso, le pregunté a Ferran Adrià si era consciente de lo esplendorosa que había sido su vida. "No. Nunca me lo he planteado".

Sin terminar la frase, comenzó a enumerar los compromisos de la agenda, que tiritaba de miedo y bulimia: las conferencias para Telefónica, la continuación del catálogo general, la edición de la revista Matador (que se bulliniza al completo en el número Ñ), la peli de Hollywood y el primer guión, que guardaba en la maleta como un corazón trasplantado para una primera lectura.

 "Si la película sale, y sale bien, será definitivo". Para Ferran lo último siempre es lo "definitivo". Pero lo cierto es que ese filme, si sale bien, dejará poso en la mente popular, la que ahora cultiva, tras aceitar la de los intelectuales. En el horizonte, El Bulli Foundation. "¿Sabes cuál es tu futuro? ¿Piensas en los próximos tres, cuatro años?"…