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Mostrando entradas de noviembre, 2011

Lengua de chef: Alex Atala

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Alex Atala, chef de DOM, Sao Paulo.
Lengua pelirroja.





El día V es el jueves, ¡el día valiente!

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El jueves día 1, ¡La cocina de los valientes!

La pasada fue una semana intensa.

Del domingo al martes, San Sebastián Gastronómika.

Miércoles, La Sexta para hablar sobre Michelin (y el libro).

Jueves, Com Ràdio (El Matí amb Jordi Duran) para hablar sobre libro (y Michelin).

Viernes, TV3, en el programa Divendres con Xavi Coral para hablar sobre el libro y Michelin, sobre Michelin y el libro.

http://www.tv3.cat/videos/3828930/En-Pau-Arenos-critic-gastronomic


Domingo, reportaje en la revista Dominical y breve en Magazine. No, esta vez no aparece Michelin.





Michelin, la guía triste

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¿De qué ríe el muñeco? Esta imagen corresponde al interior de la invitación para asistir el pasado jueves a la cena en El Palace. ¿De qué ríe el neumático? ¿Se cachondea de nosotros con la sonrisa inflada?

Michelin, la guía triste.

Extraigo del listín telefónico, pues en eso se convertirá la publicación, la última línea de los mini comentarios de cada uno de los triestrellados de España.

Prosa de funcionario, intercambiable, huera, abúlica. Letras sin alma, firmadas en un sótano de la oficina siniestra, entre humedades, bajo bombillas bizcas.

Arzak (página 364)
"Encontrará una excelente cocina de autor elaborada entre padre e hija, un taller de investigación y una completísima bodega".

Akelare (página 366)
"De sus fogones surge una propuesta gastronómica excepcional, de corte creativo pero sin negar las raíces tradicionales, con los sabores muy bien marcados y las texturas definidas".

Martín Berasategui (página 464)
"Maestría, talento y creatividad definen a la perfecc…

Qué gran error con Can Fabes

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Es un error la confiscación de la tercera estrella de Can Fabes, que Santi Santamaria prendía de la solapa de sheriff desde 1994 y así lo hacía constar como propaganda con la frase “el primer tres estrellas de Catalunya”. Una equivocación que Michelin no pagará. Porque se trata de parecer insobornables, duros, brokers de un negocio sin sentimientos. Caucho, humo negro.

El 12 de octubre, este diario publicó que existía la posibilidad de la pérdida al descubrir que Xavier Pellicer, el chef actual, no había sido invitado a condimentar la cena con los trisestrellados, Joan Roca y Carme Ruscalleda, enmudecido el ladrido de El Bulli.

El pronóstico fue un atrevimiento pues nadie osa escribir sobre las noticias aciagas de los grandes, acostumbrados a que les cepillen la chaquetilla y hagan molinillos con las servilletas a su paso. Pero sí, publicamos que Can Fabes iba a salir malparado y esa sospecha sirvió para que algunos se atrevieran a repetirlo y que el propio Pellicer y la hija de Santi,R…

¡¡¡El primer ejemplar de 'La cocina de los valientes'!!!

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Deconstruyendo La cocina de los valientes:
Portada blanca.
Lomo.
Portada interior negra.
Páginas.

Lo encontraréis a partir del 1 de diciembre.

Michelin, estrellas y garrotazos

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La Semana Grande de la Gastronomía ha llegado al ecuador. Hoy termina el congreso San SebastiánGastronomika y mañana Michelin entregará sus estrellas y garrotazos en el Hotel Palace de Barcelona. El jueves habrá que limpiar copas sucias, embabecidas, y abrillantar algunos egos marchitos.
San SebastiánGastronomika, congreso de congresos, era un bullebulle (palabra con hervor) de rumores sobre el micherinazgo.
Que a este le da y a aquel le quitan. Que si sería una deslealtad dejar a Can Fabes en dos. Que si NanduJubany y Casa Gerardo merecen la segunda ¡ya! Que cuál de los cocineros con una medalla que colabora en la cena, RomainFornell (Caelis), los hermanos Sergio y Javier Torres (Dos cielos) y Jordi Cruz (Àbac y Angle), subirá el escalón alfombrado de la segunda. Que si a Tickets, Coure, Nerua, Portal Fosc, Dos Palillos, Mina, Casa Marcelo, Rodrigo de la Calle y KoyShunka les engancharán la pegatina. Que si la sorpresa serán Gresca, Toc, Nectari o MirkoCarturán. Que si Diverxo en Madri…

Cómo se cocina un genio

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En el aeropuerto de Madrid, el viernes 18 de noviembre, antes de subir a un avión que aterrizaba con retraso, le pregunté a Ferran Adrià si era consciente de lo esplendorosa que había sido su vida. "No. Nunca me lo he planteado".

Sin terminar la frase, comenzó a enumerar los compromisos de la agenda, que tiritaba de miedo y bulimia: las conferencias para Telefónica, la continuación del catálogo general, la edición de la revista Matador (que se bulliniza al completo en el número Ñ), la peli de Hollywood y el primer guión, que guardaba en la maleta como un corazón trasplantado para una primera lectura.

 "Si la película sale, y sale bien, será definitivo". Para Ferran lo último siempre es lo "definitivo". Pero lo cierto es que ese filme, si sale bien, dejará poso en la mente popular, la que ahora cultiva, tras aceitar la de los intelectuales. En el horizonte, El Bulli Foundation. "¿Sabes cuál es tu futuro? ¿Piensas en los próximos tres, cuatro años?"…

¡Exclusiva, el cómic de El Celler de Can Roca!

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El domingo, en tu quiosco, ¡el cómic de El Celler de Can Roca! ¡Exclusiva, exclusiva! ¡Extra, extra! Ilustrado por Leonard Beard, las aventuras de Joan Roca, el cocinero tecnoemocional, que el próximo año será reconocido en Londres como el mejor del mundo. ¡Exclusiva, exclusiva! ¡Extra, extra!

'La cocina de los valientes', en El Hormiguero

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Ferran Adrià, el jubilado más activo del Imserso gastronómico, estuvo invitado el lunes a El Hormiguero, en Antena 3. Pablo Motos le preguntó qué mensaje habría enviado el Ferran del pasado a este del presente, a lo que el chef contestó: "Que fuera valiente". Gancho ideal para referirse a La cocina de los valientes. Valiente y garboso Ferran. Hormigracias.

El link:

http://www.antena3.com/programas/el-hormiguero/invitados/hay-comida-rara-hay-gente-rara_2011111000174.html

¡Quedan 15 días para que llegue a las librerías! Será el 1 de diciembre.

El café

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Me gusta el café.
Sin azúcar
Mañanas doradas.








Amarga satisfacción.

Mi cuchillo: Paco Morales

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El origen de la serie es esta imagen. Vi el cuchillo en la oficina de Paco Morales --abierta a su cocina en el Hotel Ferrero-- y le pedí el retrato al fotógrafo  Miguel Lorenzo. La mirada irónica del cocinero, bajo el filo amenazador, resumía su situación actual, la de cocinar bajo peligro. Publiqué el reportaje coincidiendo con el cierre de El Bulli. Fue casualidad. Algunos esclarecidos dijeron que, de esa manera, entraba en la lotería de los sucesores de Ferran Adrià. Qué grandes analistas. El camino de Paco aún es largo.

El cuchillo es un regalo que le hizo el señor Ishida, el maestro zen del Mibu.

Paco no es zen, sino que va a cien. 




Un cuento de terror

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Esta es la triste historia de un bogavante de Sant Carles de la Ràpita, que terminó sus días sobre una plancha (solo cocinado por el caparazón). Y la de una ternerito de Girona, que continuó sonrosado tras pasar por el horno, transformado en rosbif.

Niños: si queréis pasar miedo no leáis a los hermanos Grimm ni a JK Rowling. Ayudad a vuestros padres en la cocina.





Pintar salmonetes

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Quique Dacosta homenajeó a Mark Rothko con un salmonete.
Rothko homenajea al salmonete con un Dacosta.

Lengua de chef: Jordi Cruz

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Jordi Cruz, chef de Angle (Sant Benet de Bages) y Àbac (Barcelona).
Lengua emergente.





Cangrejos y galeras

No me gusta que los cangrejos y las galeras estén al revés --la panza al aire-- en la fideuà porque es como contemplar una matanza, cadáveres a la deriva en un caldo ponzoñoso.

La pizza de Zoe

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Zoe: "Es una pizza de jamón dulce, que también lleva tomate, queso emmental rallado, aceitunas negras y orégano. La cortamos en triángulos para comerla. A mi hermana Uma le gusta más la sopa de pasta maravilla".



El arroz ahumado de Toc

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Los jueves intento seguir la liturgia arrocera. En mi infancia el día del arroz era el miércoles para separar ese contagio de granos de los del domingo, aunque no me importa la alteración mínima en el calendario. Comería arroz a diario, aún con el peligro del beriberi, aquella enfermedad que padecían los marineros de los tebeos de aventuras.

Con otros bravos, nos sentamos casi cada jueves en el comedor de la planta baja del Toc, en el número 59 de la calle de Girona, el bistronómic de primera que Santi Colominas y Sandra Baliarda santifican en el Eixample. Soy fan de esta casa, de la gracia de Sandra y del arte de Santi.

Tras el verano, y los éxitos en el superchiringuito Toc al Mar, en Begur, instalaron un horno, que Santi tuneó metiendo leños de encina en lugar del habitual carbón. Alucina el fabricante por el nuevo uso de ese aparato convencional.

En el sahumador, el chef ventila los arroces, que aparecen en la mesa con aire de botafumeiro. Son brutales. El humo se mezcla con la gramí…

El nuevo vocabulario: Gastonomía

GASTONOMÍA. La gastronomía según el cocinero peruano Gastón Acurio.

La apuesta de Ediciones B: 'La cocina de los valientes'

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El Periódico, 29 de octubre del 2011
Ediciones B ha incorporado a su catálogo tres nuevos autores que protagonizarán algunas de las principales apuestas de la editorial del Grupo Z en la campaña de Navidad. Antonio Fraguas, Forges, iniciará, con la colaboración del dibujante Alfonso Azpiri, una serie de versiones en cómic de personajes clásicos del terror; el productor musical Carlos Jean explicará en un libro la experiencia de participación musical online El Plan B que se ha convertido en un fenómeno en las redes sociales y ha saltado al programa de TV El hormiguero y el redactor jefe de EL PERIÓDICO Pau Arenós publicará La cocina de los valientes, que según el cocinero Ferran Adrià se convertirá en «el libro definitivo para comprender la cocina contemporánea».
(...)
La cocina de los valientes, de Pau Arenós, llegará a las librerías el 1 de diciembre. Premio Nacional de Gastronomía y Premio Juan Mari Arzak, Arenós realiza un retrato crítico de la cocina tecnoemocional. La suya es una re…