La Cocina de los Valientes

Un palo enjabonado Los cocineros juzgan las listas según estas –y sus votantes, jueces o inspectores– los quieran más o menos. Es el ego, ese animalito tan humano. La supremacía de Michelin fue discutida por The World’s 50 Best Restaurants, a la que le está mordiendo los bajos del pantalón, como un perrillo de dientes afilados, otra lista, la de OAD (Opinionated About Dining). Todos ganan, todos pierden. Ya no existe una voz única y cesárea. La Osteria Francescana ha pasado al primer lugar y algunos preguntan: ¿por qué? Massimo Bottura es un cocinero formidable con un discurso claro y personal (arte y forma y cocina) en un entorno beligerante. Durante su carrera ha sido amenazado –y eso que cocina la pasta como Dios– por el integrismo gastro. Massimo es un excelente propagandista, habla inglés (su mujer es norteamericana) y se mueve por congresos y encuentros y mítines como San Pedro. Buena cocina y buen márketing. ¿Y El Celler? La Osteria (Módena) ...

[Artículo publicado en El Periódico el martes 30 de abril del 2012] La cima es de  Roca . De  Joan , de  Josep  y de  Jordi . Ha sido una cordada larga y difícil, de siete años, que fue cuando entraron en la lista  The World's 50 Best Restaurants , tirando un hermano del otro, dándose ánimos, alzando piolets y tensando cuerdas. Y, por fin, en uno de los 30 días de sol limpio que tiene Londres al año, han llegado a lo más alto. Los primeros del mundo. Number one , que en inglés es más corto y contundente. El trofeo vuelve a manos catalanas, después de que  Ferran Adrià  y el mito de  El Bulli  lo cedieran a los daneses, al Noma de René Redzepi, que intercambia la posición con los de Girona.Vikingos bajan, almogàvers suben. Es justo, es emocionante, da valor a una lista en una cierta parálisis, favorable a vascos y catalanes. Este año ha habido meneo, meneíto, del que se escuchará poca queja, ...

Joan Roca y Anna Payet, el año pasado en un taxi londinense. [Artículo publicado hoy domingo en el Dominical de El Periódico de Catalunya] Londres volverá a ser mañana la capital gastro del planeta con la celebración de The World’s 50 Best Restaurants. Un análisis de los pros y los contras de los cinco primeros de la lista. El Celler de Can Roca (Girona). Número 2 del mundo en el 2012 ¿Por qué SÍ será el número 1? El restaurante perfecto gracias a la tarea dividida –y complementada– de los hermanos, por orden cronológico, Joan, Josep y Jordi. Lo salado + lo líquido + lo dulce = placer completo. Los talentos por separado dan una nota alta, sobresaliente, pero es la unión la que los hace únicos. Prudentes y atrevidos, académicos y tecnoemocionales, seres de tierra y aire (y fuego) tienen en su destino recibir el premio, que llega con demora como la tercera estrella. Esa lucecita brilló cuando hacía tiempo que los grandes focos iluminaban el camino. ¿Por qué NO se...

Operación Guadiana. Andoni Luis Mugaritz, decidiendo dónde pasar las vacaciones. Massimo Bottura, de la Osteria Francescana reivindica la pizza en Tokio. Juan Carlos Iglesias, en el local de Pakta antes de comenzar las obras. Ocupa el lugar de una tienda de rótulos. Las paredes del Taller de El Bulli están tapizadas con mapas a la conquista de la Bullipedia. Las mesas, preñadas de archivadores.  El carro de postres de Jordi Roca. 1. En el ring.  La cocina creativa está en peligro de extinción: habrá que fundar un movimiento conservacionista para proteger  la vanguardia. Sí ,  una paradoja. Grandes como Mugaritz ,  Quique Dacosta,  Aponiente o Calima tienen un comportamiento guadianesco para ser eficaces y rentables: cerrar en invierno ,  fluir en primavera. Pese a la hibernación ,  la cocina palpita y el 2013 promete ser fiero: Arzak abre en Londres, Dani García ,  en Nueva ...

1. El café de la mañana compartido con Juan Echanove y la mención a Godot . Estamos esperando pero no va a venir nadie a salvarnos. Ni Godot ni Europa. Beckett ya lo supo. 2. El homenaje a Pau Albornà con los castellers . Lloro con la épica . El esfuerzo colectivo de la pinya y la liviandad de la e nxaneta. 3. Una comida en Narru con Toni Massanés frente a la Concha ardiente, repleta de bañistas de octubre. Qué bueno el tartar de bonito nadando en acideces. 4. Albert Adrià (AA) y la incomprensible ausencia de los escenarios durante cinco años. Desparpajo, imaginación y finos cachetes para los mansos y los jetas . Escribí un tuit al que me remito: "En Cala Montjoi había dos genios". 5. La charla a media voz con Quique Dacosta durante la ponencia de Pierre Gagnaire (PG) y nuestra perplejidad por lo que sucedía. Descubrí un McGuffin , como en las películas de Hitchcok , una pista falsa que permite avanzar la acción. Un o...

Londres. Mañana del lunes en una suite del Mandarin. Nervios y risas, alternando lo uno y lo otro. Londres. Tarde del lunes en la explanada del Guildhall, el escenario medieval donde entregarán los premios. Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. Ellos ya conocen el resultado pero disimulan. Pitu Roca en un viaje exprés. Llegó el lunes a mediodía, se fue el martes de madrugada. Tuvo tiempo de sonreír y de brindar con champán. Detrás, Seigi Yamamoto (Ryugin). Volaba desde más lejos: Tokio. Tardó un poco más en irse. Massimo Bottura (Osteria Francescana): ha vencido al berlusconismo gastronómico. Detrás, a la izquierda, evanescente, Paolo Lopriore (Il Canto). Grant Achatz (Alinea) y Joan Roca, el general Custer y el Comandante en Jefe. El que sonríe con barba a la derecha es Nuno Mendes (Viajante). Los pañuelos no eran una proclama budista, sino un argumento publicitario para celebrar los 10 años de los premios.         ...

El índice de La cocina de los valientes a modo de carta o menú. Una de Massimo Bottura y media ración de Michel Bras. Prólogo Tecnoemocional 2 . Un retrato crítico de la cocina contemporánea Primera parte La mesa y la sobremesa Nunca hay que comer con cobardes Estamos hartos Comer con el hacha al lado El menú de 100 euros La emoción La técnica y la tecnología Abuelos y tíos: La nouvelle cuisine La tecnoemoción en El Bulli ¿Estamos seguros de que la palabra es «tecnoemocional»? La definición y el diagrama El decálogo Nueve restaurantes tecnoemocionales Lo natural y lo artificial El producto ha muerto. ¡Viva el producto! El sabor: la única verdad de la cocina ¿Qué puede hacer la ciencia por devolvernos el sabor? Los pequeños resultados Nuevos clásicos, nueva memoria (Un apunte personal) La tapa, la postapa y el karaoke El vértigo del gastroyonqui Dadle a Adrià ¿Vamos a morir? Si lo permite la globalización Territor...