La Cocina de los Valientes

Fismuler Hotel Rec. Rec Comtal, 17. Barcelona T: 93.514.00.50 Precio medio (sin vino): 30 € Qué tortilla de bacalao La tortilla fina y el relleno, esponjoso: bacalao al pilpil, espuma de yema y piperrada caramelizada. La mejor tortilla de bacalao de... Ese inamovible plato de sidrería ha sido retocado en busca de ligereza. Vuelas en la alfombra de Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes, fundadores los dos primeros del Fismuler de Madrid (2016) y los tres, del de Barcelona. Jaime es un viejo conocido que luce ahora melena y barba de Robinson: escribí sobre sus mocedades como cocinero en El Rus (2007) y el fugaz Santiane’s (2009), donde supe por primera vez de Donald Myerston, sumiller ahora de este restaurante en los bajos del Hotel Rec. En la segunda visita, con el único objetivo de comer la escalopa que incidentalmente da nombre al restaurante (Fismuler es una derivación de Figlmüller, casa de comidas en Viena, la patria del '...

[Joan Boneta ha traspasado el negocio] Can Boneta Balmes, 139. Barcelona. T: 93.218.31.93. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Menú mediodía: 11,50 €. A favor del porrón Esta no es una taberna disfrazada de taberna, taberna de interiorista, sino el franco sentir del cocinero Joan Boneta asistido por su hermano Toni. Si a Joan lo llaman “cocinero” se estremece porque su oficio durante un cuarto de siglo ha sido el de arquitecto. Eh, cocinero, qué fresco y nuevo suena, como un piso recién estrenado y con las ventanas abiertas. Eh, cocinero. Cuando el mundo de la construcción se deshizo como arena bajo la lluvia, decidió que debía reconstruir su vida y diseñó el nuevo plano. Se apuntó a la escuela Bellart, donde tuvo como maestro a Pep Nogué, a quien fue a buscar para levantar Can Boneta. “ He soñado toda mi vida con esto”. Ha tenido que esperar a los 49 años para dar forma al aire.  Acostumbrado a lo sólido, t...

Lunes, Tapaç 24, Barcelona Burrismo : tacos, burritos, enchiladas. La tortilla sin huevos. Se detecta un viaje narco, o narcoléptico, hacia México. Cuando Albert Adrià abra su tortillería, los tapeochefs clonarán los tacos que, a poco tardar, se incorporarán a los recetarios con la naturalidad de lo artificioso.    Martes, Roig Robí, Barcelona Cazuelismo : alta cocina popular. Cap-i-pota amb samfaina en vajilla mona. O a la abuela le han recortado las pensiones y tiene que volver a cocinar. Manteles blancos para platos oscuros. La tradición endomingada para burgueses arrepentidos. Miércoles, La Royale / Black, Barcelona Indignados caviar o hamburguesía : dentro de la hamburguesería La Royale, entrando por el lavabo de hombre --no hay chiste--, el clandestino Black. La clandestinidad declarada a Hacienda también-se-lleva. El hamburguesazo de la foto es de carne de ciervo con moras. Escena de caza. Dinero blanco ...