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Mostrando entradas de diciembre, 2013

Los mejores estrenos del 2013 en Barcelona

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Esta lista de 5 (con truco, porque salen más) es una aproximación a lo que ha sucedido en la ciudad en el 2013. Cada uno de los restaurantes ha sido reseñado en el blog. Los que deseen ampliar la información pueden buscar las referencias. He intentado tocar todos los palos, de los chefs bisoños a los chefs bizarros. 



1 PAKTA
Lleida, 5

Albert Adrià es un fenómeno que un día estudiará una revista especializada en lo paranormal, tal vez Más allá. En el 2013 ha levantado la persiana de Pakta y de Bodega 1900 y solo un problema inmobiliario le ha impedido encender el mexicano Yauarcan. Quienes prueban el pollo especiado auguran un sol azteca. Pakta es otra exitosa asociación con los Iglesias, los reyes del Paral·lel. Es un japoperuano, un nikkei que renueva y da elasticidad al concepto. En peruano-peruano, el despegue chicha de Ceviche 103. 


2 LA BIBLIOTECA GOURMANDE
Junta de Comerç, 28

Guillem Oliva es un bibliotecario de incunables, de platos sin tiempo. Siempre se ha mantenido fiel a lo rústi…

6 recetas de 'Hecho en casa'. Pulpo de fiesta (2)

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PULPO DE FIESTA
QUÉPulpo cocido
Pimentón de La Vera
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Patatas
Mantequilla
Sal
CÓMOPara las patatas: pelar y cortar en trozos. Hervir agua en un cazo, añadir las patatas cortadas. Cuando estén hechas, sacar los trozos y depositar en el vaso del túrmix. Espolvorear con sal, pimienta, dejar que resbalen trozos de mantequilla y aceite de oliva. Triturar. Si es necesario, añadir agua de la cocción. El resultado tiene que ser untuoso, que se quede pegado al dedo, irresistible al chuparlo. Para el pulpo: comprar un pulpo ya cocido. Cortar para que queden tentáculos enteros con la correspondiente porción de cuerpo. Con un poco de aceite, ir rustiendo en una cazuela, rescatando los jugos del fondo con el agua de cocer las patatas, que irá aportando trocitos del tubérculo, lo que ligará la salsa. Salpimentar (salar con cuidado porque ya fue cocido con cloruro sódico). Remover con delicadeza para no romper los tentáculos. Mojar, concentrar: ir repitiendo la opera…

6 recetas de 'Hecho en casa'. Escudella ramen (1)

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ESCUDELLA RAMEN

QUÉFideos de ramen (noodles)
Alga nori cortada en rectángulos
Cebolleta en rodajas Para el caldo: agua, puerro, zanahoria, patata, cebolla, col, un cuarto de gallina, un trozo de costilla de ternera, hueso de ternera, tocino fresco, espinazo de cerdo, hueso blanco, perejil, sal, pimienta. Para la 'pilota' de piñones: carne picada de cerdo, carne picada de ternera, ajo en polvo, galleta triturada, huevo batido, perejil, pimienta, sal, piñones troceados, harina.

CÓMOPara la 'pilota': en un recipiente amplio, mezclar con maneras de alfarero todos los elementos, excepto la harina. Dar forma de balón de rugby. Enharinar. Para el caldo: colocar los ingredientes en la olla exprés, llenar de agua hasta tres cuartos. Añadir la pilota de piñones. Cuando el pitorro comience a dar vueltas como un borracho en San Fermín, esperar media hora. Apagar, levantar el pitorro, dejar salir el vapor, abrir, colar y reservar las carnes para hacer kroketas. Cortar la pilota de piñones…

El restaurante de la semana: Dos Palillos

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Dos Palillos Elisabets, 9. Barcelona. T: 93.304.05.13. Precio medio (sin vino): 80 € Menú degustación: 75 y 90€



En casa del dragón



Entendamos que Dos Palillos es un restaurante de altura europea. Como Hernández y Fernández, diría más: ya querrían grandes y respetados restaurantes europeos estar a su altura.
Por la complejidad, por la minuciosidad, por ese retorcimiento de lo asiático hasta sacarle nuevos jugos, la cocina de Albert Raurich, secundado por el imprescindible Takeshi Somekawa, no cabe en la maqueta de una sencilla crónica.
Después de cinco años palilleando, la anécdota fundacional de las dos barras, la cañí a la entrada, la japo en el interior, queda como chascarrillo para no iniciados porque, dentro o fuera, los cientos de platillos que manejan hacen parecer mancos a los acróbatas chinos.
Dos Palillos es alta cocina pequeña, mínima expresión, máximo contenido;  familia, más espiritual que carnal, de Tickets, Pakta o 41º. Ciudadanos: es lo más a lo que puede llegar el tapeo intelige…

Lo que hemos comido (y algo de lo bebido)

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Comida familiar para estrechar la Navidad. 14 en la mesa (en las mesas) y platos del libro Hecho en casay algunas recetas nuevas.

He aquí en fotos apetecibles (pero no comestibles, no muerdan las fotos, por favor), que sirven como menú virtual.




















Restaurante Bohèmic // Barcelona

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Bohèmic
            Manso, 42. Barcelona T: 93.424.06.28. Precio medio (sin vino): 30 € Menú degustación: 50 €


El bistronómic que se cree bistrot



Me habría gustado que esta fuera mi primera visita a Bohèmic para dejarme deslumbrar por el fogonazo del descubrimiento, guiar a la tribu hasta este bistronómic que se cree bistrot y escribir frases alteradas: “Calambrazos de creatividad en un lugar inesperado”.
Argumentaría que en ese decorado de inclinación francesa se representa alta cocina pequeña, alta comedia gastronómica en dosis homeopáticas.
Y siendo todo eso verdad, la luxación entre contenido y continente, el respeto por un cocinero solitario, o habitualmente solo, que carga sobre las espaldas el tiempo, los siete años en los que Francesc Gimeno Manduley, Mandu, escoltado por su madre Maite, batalla para que este comedorcito sobreviva y recoja, en forma de público fiel, el reconocimiento que merece.
¿Qué hacer? ¿Cómo atraer a los comensales? ¿Acaso la oferta no es merecedora de desplazamie…

La Moreneta al piano

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MORENETA. Tengo algunos caganers en mi biblioteca: obispo, Juan Carlos, Sofía, Felipe, Letizia, muñeco de Michelin. Reservaré un espacio para la Moreneta, la Verge de Montserrat, y la preciosa deposición de oro: es una de las novedades del pesebre de este año. Algunos prelados se han abierto las sotanas por esta supuesta blasfemia, horneada y pintada. La asociación católica e-Cristians ha decidido llevar la figura al juez, aunque lo adecuado sería elevar la querella al Juez Supremo.


COPYRIGHT. La gansada caganera no es materia de tribunales, que deben dirimir asuntos de verdadera importancia, sino que forma parte de la habitual mercantilización y el desmadre navideño. No existe rito sin su parte monetaria. De las fiestas viven millones de personas. La alegría –o la obligación de la alegría– da dinero. Voy a colaborar comprando esa Moreneta en acción, acuclillada. Será mi forma de protestar contra la intolerancia. Y para señalar que el copyright de la Virgen Negra hace tiempo que dejó d…

TecnoKasero

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Ningún gran cocinero sin un libro enorme: Eneko Atxa, el tecnokasero del restaurante Azurmendi (Bilbao) ya tiene el suyo, merecido, y en edición de Montagud, que suma a la escudería otro astro de esa galaxia donde se alinean cuerpos celestes en expansión, fricción y calentamiento como Ángel León, Josean Alija o David Muñoz.

A diferencia de los demás, con un velamen más modesto, Eneko y su familia han construido un gran cofre, ese Azurmendi en la colina que cumple todos los requerimientos ecológicos para una cocina triplemente verde.

Repasemos algunos platos del orfebre: el huevo trufado a la inversa, la huerta, los raviolis de rabo, las castañas al sarmiento, el musgo en la pared.

Compilación de saberes de los últimos años a la espera de las nuevas exploraciones del capitán Atxa.

¿Por qué tecnokasero?

Porque en Azurmendi está la refundación del caserío. Del kaserío.




En3ko Atxa Azurmendi, Montagud Editores.

Salmones a favor de la corriente

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El restaurante de la semana: Ceviche 103

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[El cocinero de Ceviche 103 se llama Pablo Ortega]






Ceviche 103 Londres, 103. Barcelona. T: 93.209.88.35. Precio menú (mediodía): 14.90 € [un MMB] Precio medio (sin vino): 30 €



Esto es dinamita


La bienvenida a Ceviche 103 es un pisco sour, que me dispara en segundos hasta el mar de Lima y sus olas de acero.
“Es una catedral”, define Álex Luna, encargado del restaurante. Se refiere al tamaño, casi doble, “uno y medio”. El pisco demanda prudencia: entra tan bien como tarda en salir.
Pregunta Álex si sé que es la cultura chicha y señala la decoración, los carteles lenguaraces: “Cultura neopop”. No soy el primero pero sí el mejor. Tú con tantas curvas y yo sin freno. Ese descaro del barrio.
Supongo que lo chicha y los colores reventones y la chulería ha impregnado la cocina peruana mixta, mestiza, criolla, ajaponesada y achinada que viaja lejos del país con el éxito de lo que se entiende a la primera y que alegra y enciende las cartas mustias y luteranas de Europa.
Ceviche 103 es la reunión de varios …

El Nobel de Química que fue pinche de Arzak

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[Reportaje publicado en la revista Dominical el domingo 8 de diciembre de 2013]


La misma mañana que se hace público que Martin Karplus (Viena, 1930) ha sido honrado con el Nobel de Química junto con el británico Michael Levitt y el israelí Arieh Warshel, el doctor Jesús Ugalde telefonea a Juan Mari Arzak para darle esa noticia proteínica.


¿Por qué al cocinero puede interesarle quién será el propietario de una medalla de oro con el perfil de Alfred Nobel?


Esa tarde del 9 de octubre, Juan Mari, sentado en el auditorio del Kursaal y atendiendo, más bien poco, una ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika, se dirige al colega de asiento y le suelta con el desparpajo habitual y las gafas tambaleantes:


“Oye, ¿sabes que el último premio Nobel de Química estuvo haciendo prácticas en mi casa?”. La noticia parece inverosímil: ¿una eminencia científica a las órdenes del patriarca de la cocina tecnoemocional ¿Cuándo? ¿Por qué?


El interlocutor sospecha que a Juan Mari se le han cortocircuitado l…