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Mostrando entradas de marzo, 2016

Una piedra en el zapato // Un placer exprés

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El gusto de poder suprimir el dolor en un santiamén



El que se cuenta a continuación es casi un anti placer. O una excusa de masoquista pequeño. En una entrevista que publicó este semanario, el actor Vincent Lindon, un hombre con una lucidez salobre, reflexionaba sobre eso: “Siempre me siento en una posición incómoda, al borde de la silla. Si noto que tengo una piedra en el zapato, puedo pasar horas antes de quitármela. Sentirme a gusto me inquieta”. Por supuesto no era lo más relevante que contaba, aunque sí que se trataba de un pensamiento insólito. Caminar con dolor como un faquir sensibilizado. De lo que dijo Lindon se entresaca que el obstáculo en la planta del pie le obligaba a estar alerta. El modo en el que una piedrecita se cuela hasta el fondo del zapato es un misterio. Si fuera una excursión al campo se entendería el asalto rupestre, pero al tratarse de un paseo por una impoluta avenida el pedrisco resulta incomprensible. El asunto es dejar la china durante un rato, notarla,…

Restaurante La Volàtil // Barcelona

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[Este restaurante ha cerrado]





La Volàtil Muntaner, 6. Barcelona. T: 93.172.11.99. Precio medio (sin vino): 15-20 €.




Echar raíces




Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil.
Su tío, “el tío molón”, el hermano pequeño de la madre, es Joan València y en su Bar Brutal fue donde Víctor decidió cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos.

A diferencia de él, la hermana pequeña, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesión de manera más visceral es el mayor.
Ambos fundaron hace un año La Volàtil, nombre efímero para un proyecto con raíz.

Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensión cervecera. Es todo eso, pero también es un lugar donde se cuida a los vinófilos, bebedores o elaboradores.
Víctor siembra una filosofía que podría ser afectada, aunque habla con franqueza: “Interesan los viticultores sin miedo, los que no quieren rectificar, los que están a g…

Café con cenizas

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CAFETERA. La foto del funeral de Renato Bialetti, fallecido en febrero a los 93 años, era tremenda. Un sacerdote con el libro de oraciones y, en un pedestal, una cafetera enorme. Una cafetera Bialetti, por supuesto. La legendaria cafetera metálica, la llamada Moka Exprés, versionada –eufemismo– en tantos países. Las Bialetti, informa el diario Corriere della Sera, ni siquiera se fabrican en Italia, sino que son producidas en Rumanía. Las identidades han sido descafeinadas.


INFUSIÓN. Fue Alfonso Bialetti, el padre de Renato, el que en 1933, en su taller especializado en aluminio en Omegna, Piamonte, produjo ese cacharro (diseñado por Luigi de Ponti), del que se han vendido 300 millones de unidades. A menudo ignoramos el cuándo y el quién de los objetos cotidianos, y solo unos miles de esos 300 millones de compradores saben, al llevarse la taza a la boca, el nombre de la persona que les facilitó la infusión.


PICO. La cafetera que presidía las exequias tenía capacidad para 24 tazas: la may…

Rock contado & pintado

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El nombre de la editorial anda sobre patines: Expediciones Polares. Quien recurre al hielo y a las pieles de osos y a la grasa de foca y al titubeo de los pingüinos merece tener grandes éxitos. Personajes como Ernest Shackleton y Robert Scott cargaron con suficiente gafe como para liberar al resto. En el imaginario popular, el viaje a uno de los polos, o a sus inmediaciones, es distinguido con una épica que hoy sería equivalente a la fe en el papel impreso. Lo que en esas extensiones es un blanco solitario, en el libro es un blanco repleto. 'Bam Bam Boo Loo Ba' es el primer libro ilustrado de la editorial donostiarra. Lo escribe Javier Polo y lo pinta Saioa Burutaran, que además toca la batería. El tacto de la baqueta y el del pincel son distintos. En 1985, un año antes de que naciera Saioa, alias Susi Quiu, el periodista Carlos Tena presentó el programa 'A-uan-ba-buluba-balam-bambu'. En aquel tiempo –cuando incluso había desaparecido el dinosaurio sónico T-Rex–, la tele pú…

Restaurante 4 amb 5 Mujades // Barcelona

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[Este restaurante se llama ahora Suculent]




4 amb 5 Rambla del Raval, 45. Barcelona. T: 93.681.50.93. Precio medio (sin vino): 35-40 €. Menús degustación: 50 y 60 €.


Vegafilia, amor verde


La idea es tan audaz como inspiradora: una cocina vegetal bautizada con proteína animal. 4 amb 5 Mujades es un no-vegetariano.
Hubo en el pasado platos con los géneros trastocados: cito el bacalao negro con civet de jabalí de Diverxo y el carré de corvina con jugo de cordero de Aponiente, de hace un lustro, pescados rociados con la esencia de mamíferos.
Toni Romero va más lejos y pone en la base raíces, frutos, hojas y flores y, cuando el producto lo requiere, lo acentúa con una salsa, glasa o suquet que proviene de un animal que corrió, voló o nadó.
Toni está más en forma un bailarín del Bolshoi con tres piernas: Suculent, la Taverna y 4 amb 5, donde ejerce la jefatura el cocinero Quim Coll. El dueño de los tres espacios es Javier Cotorruelo (

Los calamares 00 // Can Roca

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Escribí alguna vez que el plato fundacional de El Celler de Can Roca, el 00, eran los calamares a la romana de Can Roca, el restaurante de los padres.

Los he comido varias veces, y lo he vuelto a hacer recientemente.
Los gurmets del mundo se obstinan en encontrar mesa en El Celler y podrían hacer espeleología de los orígenes en el cercano comedor de los padres.

De hecho, cuando los hermanos se marcharon a la torre en el 2007, la madre, Montse, ocupó el espacio donde los hijos consiguieron el biestrellato.

Entrar en el viejo comedor de El Celler para comer calamares y arroz a la cazuela tiene algo de transgresión, y de respeto.

En esta visita me cuentan que la receta de los calamares es de la iaia Angeleta, que nunca la escribió o dictó y que jamás pesó los ingredientes.

Al morir, Montse la tuvo que interpretar. Cuando Joan y Montse publicaron La cuina de la meva mare desvelaron los secretos.

Josep, el padre de los Roca, el hijo de Angeleta, se enfadó porque no era necesario levantar acta de …

El tercer café // Un placer exprés

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El gusto de tomar un número concreto, y prudente, de tacitas




Hubo un tiempo de cafeteras a medianoche, de las míticas Bialetti con perfil de arma de guerra, de torre de asalto.
Por supuesto no se trataba de una auténtica Bialetti sino de alguna adaptación local de la marca italiana.
Entonces, cuerpos jóvenes, era posible tomar una cafetera a medianoche e irse a dormir al poco sin que la cafeína asaltase los sueños.
Desenroscar el cuerpo, llenar la base de agua, presionar la molienda con suavidad, aplanar la granulosa superficie, cerrar el instrumento, depositarlo sobre el fuego, escuchar el silbido, oler la primera vaharada de la infusión, estar atentos al borboteo para evitar que el líquido se quemase. Qué absurdo: quemar un líquido.
Luego, con la edad y las responsabilidades, perdimos el sueño y el poder sobre los estimulantes.

Las cafeteras armadas fueron sustituidas por las domésticas de plástico que imitan las profesionales de acero. Como las pastillas, se sirven en cápsulas. Los médic…

Busca el nido de un avestruz y consigue un huevo recién puesto

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El arqueólogo –y sabio con sombrero– Eudald Carbonell se pregunta si habría sido apropiado un platillo caníbal en el libro'Recetas paleo'. Mientras que el rigor científico lo aconseja, la ley lo prohíbe. Difícil encontrar opiniones al respecto en la literatura gastronómica reciente. El doctor discierne con humor el visceral asunto: “Con frutos de almez para desengrasar”. Ese menú de congéneres no le era extraño al homo antecessor. ¡Cuántas chuletas de homínidos se devoraron en la antigüedad! Carbonell y la periodista Cinta S. Bellmunt han ideado 60 recetas paleolíticas atendiendo el reto de Marta Lorés, del taller Zahorí d'Idees, y que han editado en moderno papel Cossetània yLibros Cúpula, aunque lo suyo habría sido un fajo de hojas secas. El científico quiere dejar claro que entre este “divertimento” y las paleodietas a las que se enganchan algunos ejecutivos estresados –en busca de la liberación de los patrones industriales– hay la misma distancia que entre la edad de …

Restaurante Têt // Barcelona

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[Este restaurante ha cerrado]





Têt Gran Via, 700. Barcelona. T: 93.545.80.77. Precio medio (sin vino): 15-20 €.





‘Pho’ o el supercaldo




Dos semanas antes de abrir en el hotel Casa Bonay, Estanis Carenzo decidió cambiar. 
Tras meses de discusiones y complicidades con Inés Miró-Sans, cofundadora y directora creativa de la hospedería, improvisó Têt, brasa vietnamita, bistrot o taberna.

Para los amantes de las complejidades, Têt perderá su nombre y horizonte por la noche y se transformará en Elephant Crocodile Monkey, que en los planes iniciales debía ocupar las dos franjas horarias.

¿Y qué será ese safari? “Algo muy ligado a los productos que tengamos cada día”. Vio el nombre en un cartel oxidado en una selva tailandesa: “Avisaba de un zoológico”.
Lo importante en Casa Bonay –Inés y Estanis lo repiten– no es lo que ha sucedido hasta ahora –la construcción– sino lo que va pasará –la humanización.

Para Inés, el proyecto es generacional, por lo que ha buscado las alianzas de Satan’s Coffee Corner, Mother…