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Mostrando entradas de noviembre, 2014

Los Once

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La retirada de Gastón

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[Punta de cuchillo publicada el sábado 29 de noviembre del 2014 en El Periódico de Catalunya]



Gastón Acurio está sentado en La Mar, en Lima, ante un cebiche de atún nikkei como alfombra de bienvenida. En agosto se liberó: el primer cocinero de Sudamérica anunció que se retiraba la carrera de la creatividad para centrarse en la larga distancia. Después del parto de Casa Moreyra, la casona a la que trasladó Astrid&Gastón, le resultó imposible entrar como chef de vanguardia: “Esto no lo puedo hacer más”.
Consciente de las limitaciones, “y en un ejercicio de humildad”, dejó la llama en manos de Diego Muñoz: “Es que cocina mejor que yo”. No es corriente que los grandes chefs se arranquen las plumas del ego.
Incapaz de permanecer mucho rato sentado, Gastón expande su grupo, que suma 42 restaurantes, "y en marcha el 43, el 44..."; enriquece una fundación con buenas ideas y planea una escuela para dar un oficio a niños de la calle.
Una vez más le preguntan si será presidente de Perú y …

Ca l'Enric // La Vall de Bianya

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Ca L'Enric
La Vall de Bianya (Girona)
Carretera de Camprodon, s/n. Nacional 260, km 91.
T: 972.290.015.
Precio medio (sin vino): 100 €.
Menú degustación: 98 €.



Trompetas para el calamar




“Comenzar a cocinar desde el animal”. O pensar en el plato antes de la muerte.
Los cocineros se interesan por el cadáver y pocas veces por el bicho cuando aún respira. La frase es de Jordi Juncà (1984), pero la suscriben los mayores, Joan (1967) e Isabel (1970).
Extraigo un plato del menú de 25 pases: los Juncà han influido en el ser para un óptimo estar. Son las lonchas de jamón de cordero “alimentado el último mes y medio con romero y tomillo”, indica Joan, inspirado en los pré salé normandos.
Se anticipan en este provocativo y desnudo entrante varias características de la casa: la exaltación de la Vall de Bianya, la complicidad con los productores y pensar la tradición desde la vanguardia.
Ca l’Enric es un restaurante complejo que partió de lo cotidiano hasta llegar a lo exquisito. El padre Juncà, la cabez…

El yoga de 'Cuines'

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Los programas de cocina en horario pre/post comida son un género blanco. Enseñan, son amables, el grito y la humillación están prohibidos, la bonhomía como forma de llegar al estómago.
Cuines, que dirige Tana Collados en TV-3, es uno de los veteranos. Hace casi 19 años que hierve con burbujas limpias, mientras que Karlos Arguiñano, liebre en varias teles, cumplió 22. Hay diferencias: Cuines no es unipersonal, sino colectivo, y jamás ha influido en el tráfico de perejil.
Con la llegada de Tana, el espacio invitó a los cocineros domésticos, cuyas habilidades combinan con las de los profesionales. Un buen retrato de la cocina real que han publicado en forma de libro.
Por cuestiones laborales lo veo poco, aunque siempre que estoy en casa hago la digestión con ese espectáculo tranquilo. Me hipnotiza ver la explicación de una receta. Estirado en el sofá, atiendo el ritmo de la sartén sin que se altere el espíritu. Es mi yoga.
El personal está necesitado de tranquilidad: recomendaría a los crispa…

La fundación del Priorat

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[Reportaje publicado en la revista Dominical el 16 de noviembre del 2014]







Priorat, 1989





Esta es la historia de una botella que atesora 25 años. Un tinto que retiene paisajes, pueblos, bosques, montañas, piedras, secretos, fe y convicción.

El nuevo Priorat comienza con ese vino de 12,5 grados con el que dejaron atrás el granel para concentrarse en lo singular. Fue también la resurrección de una comarca emparrada con las vides del monasterio de Escaladei desde el siglo XII.
La producción fue de unas 8.000 botellas. Cada uno de los diez bodegueros originales recibió unas 800. Lo extraordinario es que hicieron un solo vino. Diez etiquetas y un solo vino. Solo una vez.
El reportaje recuerda la amistad de cuatro supervivientes. Camaradería, esfuerzo, talento, audacia, amenaza de quiebra y triunfo final de René Barbier, Álvaro Palacios, Daphne Glorian y Josep Lluís Pérez. Persona principal es Carles Pastrana (Clos de l’Obac), reclutador con René del grupo de los diez entre 1979 y 1989.
Al final b…

Nos veremos en el 2016

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[Este pequeño billete de opinión sirvió de complemento a la información sobre Michelin publicada el 20/11/2014 en El Periódico de Catalunya]



No recuerdo un año tan baldío como este: Catalunya ha recibido menos premios que en la lotería de Navidad.
Los fiscales de Michelin han aplicado una visión restrictiva de la ley. Este no será otro texto sobre el puño cerrado de la guía. Las hemerotecas derraman textos de ese estilo como barriles de aceite mal tapados. He escrito unos cuantos y estoy cansado.
¿Qué le pasa a Michelin? Solo se me ocurre decir que su negocio principal son las ruedas.
Anoche, Albert Adrià (Pakta)mandó un mensaje desde Tenerife: «Que sepan que vamos a por la segunda, y a por la primera de Hoja Santa, el año que viene». Se felicitaba por Jorge Muñoz y por Kyoko Li. Palabra de samurái.
Ángel León (Aponiente) es un número uno. ¿Dos estrellas? ¡Que le den la tercera! Personalidad y sal y agallas que ha trasladado a Barcelona, a BistrEau.
Este año tampoco gana Andoni Luis Aduriz:

Restaurante: Doble

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[Este restaurante ha cerrado]



Doble Passeig de Gràcia, 116. Barcelona. T: 93.218.61.82. Precio medio (sin vino): 30 €.


Agencia de Viajes Paco





Paco Pérez es un chef maratoniano: resistencia y larga distancia. Su carrera es contra el tiempo, y los prejuicios.
Moto chef, jet chef, tren chef, coche chef, bici chef. Medios de transporte para cumplir las obligaciones entre Llançà-Barcelona-Berlín y pronto Mallorca.
¿Es por gusto, es un masoca de los traslados? Es porque tiene capacidad y porque mantener Miramar en Llançà (¡tres estrellas, ya!) es oneroso. Miramar es la casa de Paco y Montse Serra y el centro de todo lo demás. Sin los trabajos en ese destino obligado sería imposible trasladar creatividad al berlinés 5, Enoteca, La Royale/Black y L’Eggs, desdoblado en este Doble al que se refiere la crónica. Uno dentro de otro como una matrioska: es cada vez más común encontrar locales multiplicados. La penúltima hora es que Paco ha dejado The Mirror y su arroz con socarrat de dos caras.
¿Porqué renunci…

Un flotador, un trono

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MARRÓN. Escucho en la radio a una tertuliana pija y de derechas. Con un graznido dice “comerse un brownie” en lugar de “comerse un marrón”. Esa frase la inhabilita, pero la siguen invitando.

HORA. En Catalunya, un tertuliano podría cubrir las 24 horas de tertulia en tertulia. No importa la radio o la tele, pública o privada, los que hablan siempre son los mismos.

CARTÓN. En el parabrisas del coche alguien ha dejado una tarjeta: Podemos. Aunque el rectangulito de cartón satinado podría referirse a la organización de Pablo Iglesias, se trata de la presentación de unos profesionales del tocho.

PLADUR. En la segunda línea han escrito: Construcciones y reformas. Incluso este punto tiene una lectura política. Ordenan después las especialidades: paleta, carpintero, lampista, pladur. ¿No sería más preciso llamarlo pladurista?

CUADRILLA. Con astucia, la cuadrilla ha creado una deliberada confusión. Precios anticrisis. También es valido en el otro sentido. La ideología de Iglesias se adecua, como e…

¿David 'Top Chef'?

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[Artículo publicado en El Periódico el sábado 15 de noviembre]


Este billete no da respuesta al titular, pero descubre una anomalía.
Nunca he estado en To[+], el restaurante de David García en Palà de Torroella, entre Cardona y Súria. Veo competencia y sensibilidad en sus manejos en Top Chef y me atrae los platos de la carta de To[+], atentos a la vanguardia y a la tierra. Buscando información sobre este hombre di con una crítica de la revista Cuina y con el inevitable TripAdvisor. Pese a que David sale en la tele cada semana y eso debería llevar a la ebullición, la página es desoladora: sin foto y con cinco opiniones.
La que hay que leer es la primera, la firma una mujer y está fechada el 25 de octubre: «Enhorabuena David por ser el ganador del TOP CHEF». La clienta afirma ser asidua, conocedora de madres y abuelas.
¿Nadie del programa o de To[+] lo ha visto? ¿Acaso TripAdvisor no presume de visitas por lo que este pequeño secreto debería haber alertado a alguien?

Obviamente desconozco si e…

Echanove: "Aquellas 2 horas con mi padre son algo..."

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[Entrevista publicada en la revista 'Dominical' el 9 de noviembre del 2014]




Juan Echanove (Madrid, 1961) es un conversador formidable. El papel de revista aún no permite el audio, y es una pena, porque cada vez que habla sobre alguien, lo interpreta. Escucharlo imitar a Juan Luis Galiardo es tan tronchante como sentimental. En el Teatre Goya de Barcelona representa y dirige 'Conversaciones con mamá', con una María Galiana que enamora. Controla el espacio y el tiempo teatral como los elegidos. La escena es su ecosistema. Dice que ha conseguido ser feliz tras ensayos y cabestrillos, y que el dolor le ha hecho fuerte. El principio y el final de la entrevista están conectados. Porque si en el teatro charla con mamá, en la vida tuvo un monólogo con papá.JOAN CORTADELLAS