La Cocina de los Valientes

  El ’steak tartar’ con tuétano y patatas suflés de Suculent. /JORDI COTRINA Fijar la autoría de un plato, y fecharlo, es complicado y atrevido, tarea de espeleólogos si hay una brecha centenaria. El 'steak tartar' con tuétano y patata suflé (16 €) es fácil de datar: es del 2013 y la mente pensante, el cocinero Toni Romero, dueño de Suculent. Puede que algún lector asista con perplejidad a esta certeza, pues ha comido la combinación en otros restaurantes y jamás se les informó de que quien lo firmaba no era el compositor. Pasa, mucho, demasiado. La solución es sencilla: o se cita a quien lo hizo primero o se parte de la idea hasta modificarla, revolcarla y hacerla propia. Lo segundo es lo que han practicado los cocineros desde hace siglos. ¿Quién es el dueño o la dueña del 'suquet'? Toni Romero no ha inventado la carne picada, ni la médula, ni la patata suflé, pero sí el feliz triunvirato. La patata suflé se atribuye a Jean-Louis-François Collinet y a esa inventiva que ...

Suculent Rambla del Raval, 45. Barcelona Paella valenciana: 15 € La paella valenciana que Toni Romero, el chef de Suculent (Rambla del Raval, 45), anuncia en la carta (15 €) es, en realidad, la sublimación de la especie. El aspecto y los elementos son los mismos, aunque diferente la elaboración, lo que condiciona el sabor. No es la paella valenciana de la memoria (de 'mi' memoria), pero es paella valenciana. ¿Por qué es diferente? Porque utiliza caldo de pollo y costilla en lugar de agua y porque confita las carnes (y, qué diablos, las mejora). En el planteamiento no hay espíritu reformista, sino sentido práctico para sacar a la sala un arroz normativo sin que el cliente quede amojamado por la espera. Y, sin embargo, la evoluciona. Para Toni, nacido en Nules, Castelló, llevar el emblema al restaurante era un desafío, un dolor de cabeza también filosófico y sentimental: «Si tiene que salir peor que en casa prefiero no hacerla». Sabe que la paella es un asunto de Estado y que l...

Suculent Rambla del Raval, 45. Barcelona T: 93.443.65.79 Menús degustación:  48, 55, 68, 80 y 105 € Toni Romero dispara alto En las cartas de Suculent, aún se lee un antetítulo: 'Casa de menjars'. Esa fue la intención a principios del 2012 , cuando abrieron, un lugar donde reivindicar la cuchara, donde lo popular y cotidiano se expresara con plenitud y una sofisticación controlada. Seis años después lo que ocurre en este espacio rústico ('rustilux', escribí en el 2014) supera la estrechez de la construcción 'casa de menjars'. Suculent es un gran restaurante y Toni Romero, un cocinero con un potencial de plusmarquista. Aclaremos primero los líos con los nombres. A ambos lados de Suculent, otros dos negocios: la taberna, reconvertida en la coctelería Sol y Sombra, y 4 amb 5 Mujades, experimento en favor de la vegafilia que salió mal. Dejando de lado el sit...

[Este restaurante se llama ahora Suculent] 4 amb 5 Rambla del Raval, 45. Barcelona. T: 93.681.50.93. Precio medio (sin vino): 35-40 €. Menús degustación: 50 y 60 €. Vegafilia, amor verde La idea es tan audaz como inspiradora: una cocina vegetal bautizada con proteína animal. 4 amb 5 Mujades es un no-vegetariano. Hubo en el pasado platos con los géneros trastocados: cito el bacalao negro con civet de jabalí de Diverxo y el carré de corvina con jugo de cordero de Aponiente, de hace un lustro, pescados rociados con la esencia de mamíferos. Toni Romero va más lejos y pone en la base raíces, frutos, hojas y flores y, cuando el producto lo requiere, lo acentúa con una salsa, glasa o suquet que proviene de un animal que corrió, voló o nadó. Toni está más en forma un bailarín del Bolshoi con tres piernas: Suculent, la Taverna y 4 amb 5, donde ejerce la jefatura el cocinero Quim Coll. El dueño de los ...

Rodrigo de la Calle. Kokotxa y capuchina (Ángel León). Royal de erizos (Ángel León). Coliflor y caviar (Rodrigo de la Calle). Ostra en adobo (Ángel León). Nabo escabechado (Rodrigo de la Calle). Esencia de remolacha (Rodrigo de la Calle). Hígados (Ángel León). Quinoto de cúrcuma (Rodrigo de la Calle). Rodaballo y colágeno de raya (Ángel León). Aceitunas y zanahoria (Rodrigo de la Calle). "A todos nos gustan las verduras, pero no lo sabemos». La vegafilia. La frase la dijo Rodrigo de la Calle la madrugada de ayer en el BistrEau del Hotel Mandarin después del estimulante a cuatro manos con Ángel León, hermanados los vegetales del mar y de la tierra. Son cocineros extremos, y cómplices: han desarrollado un lenguaje propio, algo más difícil de encontrar que una pechuga de dodo, ave extinta. La selección de hígados de pescados de Ángel y el quinoto – risotto de quinoa– de Rodrigo son dos platos que...