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Mostrando entradas de mayo, 2019

Restaurante Cinc Sentits // Barcelona

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Cinc Sentits
Entença, 60. Barcelona
T: 93.323.94.90
Menús degustación (sin vino): 99 y 119 €


Porrón, 'garum' y alta cocina


Cada sala requiere de un cliente, y de una actitud. La del restaurante Cinc Sentits, en una nueva dirección –y ambición–, habla de sosiego y de pasos amortiguados. Me disuaden aquellos espacios con el festivo ambiente de los tanatorios y los de desenfrenado bullicio, en los que para hablar tienes que morder orejas.

Me sumergí en el relax de Cinc Sentits y reivindiqué el derecho al silenci

Pizzería Nonna Maria // Barcelona

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Nonna Maria
Avenida de Sarrià, 50. Barcelona
T: 93.444.57.69
Precio medio (sin vino): 25 €



Solo es pizza (pero está muy buena)



A diferencia de otras pizzas totémicas que enlosan Barcelona, las de Nonna Maria no han fermentado durante tres días, ni llevan masa madre ni una mezcla alquímica de harinas, ni los bordes son regordetes y flexibles, ni están horneadas con leña a 450º.

Solo son pizzas (pero muy buenas).

Jérôme Quilbeuf es un cocinerazo, con currículo de general, así como su socia, Rie Yasui, que llevó la sala del desaparecido Sant Pau con un delicado equilibrio entre firmeza y simpatía.

Jérôme es francés, Rie es japonesa, la pizza es italiana. ¿Cualquiera puede amasar la insignia que bordan romanos y napolitanos? Cualquiera con perspicacia y conocimiento.

La inmigración de los italianos hizo que la rueda se adaptara a las circunstancias de cada país. Tienen fama las argentinas y su exceso de mozzarella, y las norteamericanas, divididas entre el estilo neoyorkino y chicagüense, este últ…

Restaurante Carlitos // Barcelona

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Carlitos
Calvet, 50. Barcelona T: 93.125.46.36
Precio medio(sin vino): 25 €
Menús: 15 (mediodía) y 50 € (degustación)


A por el fricandó de wagyu


El fricandó de wagyu es el responsable de esta crónica. En el restaurante Carlitos, el cocinero Kemuel Gual resolvió con inteligencia un desafío autoimpuesto: quería usar la carne de esa raza de origen japonés, pero no servirla simplemente a la plancha y con peso de entrecot, cuyo precio disuadiría a los clientes.

La solución le vino a la cabeza un día que preparaba fricandó: ¿por qué no afinar la salsa resultante y napar unos cortes? El desenlace es un plato 'a partir de un fricandó' o 'inspirado en un fricandó', con «'una demi-glace'», dice Kemuel.

Soluciona el joven cocinero el mayor problema de los estofados: carnes exprimidas y desnaturalizadas, transferidos cuerpo y sabor al jugo. Él marca las tiras de wagyu para controlar el punto y lo cubre con ese terciopelo hecho con carnes menores. La chicha y el baño marrón conse…

Restaurante Berbena // Barcelona

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Berbena
Minerva, 6. Barcelona
T: 93.801.59.87
Menú de mediodía: 16,50 €
Precio medio sin bebida: 30-35 €



La sobriedad de la línea clara



Carles Pérez de Rozas Canut (1987) me dice que en este micro espacio ha sentado a 23 personas: quiero imaginar dónde acomodó a la mitad. Berbena, que homenajea a la planta, son cuatro o cinco mesas y una barra en el ventanal donde tomar una cerveza mientras se espera.

Encuentro afinidades entre Carles y Jordi Coromina, quien en L’Horta, en Tavertet, despliega una cocina desnuda entre fríos montañeses. Recapacito sobre estos dos jóvenes que no se conocen y veo determinación, limpieza, un modo natural de acercarse a las cosas.

En la ciudad trituradora de Barcelona es una odisea encontrar platos con temperamento y que no griten sus influencias con megáfono y ropas chillonas.
Carles estuvo en Japón, en el Ryugin de Seiji Yamamoto, y aprovecha las enseñanzas del país asiático como fondo antes que como forma. Es, además, decoroso a la hora de presentar currículo: pa…