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Mostrando entradas de 2020

Restaurante La Venta // Arroz de tordos y suflé

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Comida de altura en La Venta organizada por Carles Vilarrubí, cazador, empresario y presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia.

Excelencia en el arroz de tordos, el lomo de ciervo con salsa 'périgueux' y el mítico suflé helado de Francesc Fortí, el septuagenario y aún activo cocinero de El Racó d'en Binu. Qué maravilla, qué prodigioso postre: 40 centímetros de placer fundente.
Y los grandes vinos de Raül Bobet.




Windsor // Hola, 'escudella'; adiós, 'ramen'

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Windsor
Còrsega, 286. Barcelona
T: 93.237.75.88
‘Escudella i carn d’olla’: 55 €
Menú de mediodía: 32,90 €
Precio (sin vino): 50 €



La sopa ha desaparecido de la mayoría de restaurantes probablemente por su mayor virtud: recuerda quiénes fuimos antes del glamur y del arroz con bogavante. Es una bola de cristal turbia en la que vemos antepasados y penurias.

Reivindico esos líquidos donde se concentra el tiempo.

En otro ejercicio de incoherencia y banalidad, baja el cocido y sube el 'ramen', que es lo mismo solo que a la japonesa, deslumbrados por cualquier cosa que llegue del Imperio del Sol. Hípsters en fila para comer fideos y en estampida si son convocados en torno a la olla familiar.

Querría escribir que la 'escudella' es tendencia, pero sería una falsedad ilusionante.

En busca de consuelo, me siento en el restaurante Windsor, con nombre de localidad inglesa, apellido monárquico y castillo. Estos bajos del Eixample van camino de los 25 años y al frente sigue Joan Junyent,…

Flash Flash // 50 años de luz, hamburguesas y tortillas

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Para los humanos, llegar a los 50 es una desgracia; para un restaurante, una bendición. El ciclo de algunos establecimientos es más corto que el de la mosca del vinagre. El Flash Flash (La Granada del Penedès, 25) ha alcanzado el 3 de julio el medio siglo con salud, pese a la epidemia y la economía pachucha. A mitad de capacidad, según obliga el Santo BOE, llenan cada día ese espacio sin tiempo que diseñaron Alfonso Milá y Federico Correa bajo el liderazgo gastro de Leopoldo Pomés.

El Flash es una rareza: lo fundaron dos matrimonios, los Pomés y los Milá, continúa en manos de los herederos, fue rompedoramente moderno y es clásicamente moderno. Se adelantaron sin engreimiento: hamburguesas, tortillas, ensaladas, flanes y pastel de queso y ahí siguen, viendo pasar las modas, inmunes a la volatilidad.

Javier Hoyos, el director, en la casa desde hace 25 años, habla de alma: «Tiene esencia. Ha sobrevivido a todo». Barcelona fue pionera en la 'burger' al estilo norteamericano: Wimpy s…

Bikinis de última generación // La Bikineria

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La Bikineria
Mercat del Ninot
Mallorca, 135. Barcelona
T: 93.532.53.12
Sándwiches de 3,60 a 8 €



Bikinis de última generación



Son siete asientos en una barrita en el Mercat del Ninot -ahora, con la preceptiva separación: el coronavirus obliga-, una plancha, una carta de sándwiches y un cocinero. Y hasta aquí, la crónica sobre La Bikineria. ¡Pues no! Esto da mucho de sí.

El 24 de enero del 2019, Joan Gurguí comenzó a explotar en este microlugar –que comparte espacio con el puesto Art i Gust– una especialidad incrustada en Barcelona: el bikini. La ciudad ordena en su panteón gastro un número limitado de platos, entre ellos, los arroces Parellada y de pichón, la zarzuela, el bacalao a la 'llauna', los canelones o el pijama y, como rareza, el haber nombrado de un modo concreto a un bocadillo que en otros lugares se conoce como mixto.

El bikini fue denominado como la afamada sala de fiestas, que abrió en Barcelona en 1953 y que hasta su cierre en 1990 fue una pasarela social y sociológica: …

Tomates y mosquitos

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Una de las ventajas de vivir en Sabadell es tener una terraza con masa vegetal y tomateras que difícilmente podríamos pagar en Barcelona. Ese espacio, el corazón de la vivienda, es el que nos mantuvo cuerdos durante el confinamiento: caminamos arriba y abajo con la monotonía y la obstinación del hámster en la jaula.

Vivimos en un barrio en el que alimentamos a los mosquitos tigre. No todos los miembros de la familia, claro: algunos somos más atractivos que otros. Con los años, los picajosos hemos desarrollado una cierta inmunidad. Después de la sesión de faquirismo a la que los insectos nos someten sorpresivamente ya no salen unas ronchas del tamaño de Madagascar.
Aunque dotados de trompetilla, se mueven con el sigilo de los comandos y solo nos damos cuenta del ataque cuando las piernas pican como si hubiéramos rozado ortigas. Un solo ejemplar puede dejar más bultitos que un topo en un jardín.







El efecto es como las relaciones adolescentes: hay un hervor inicial que desaparece al poco ra…

Clientes y restauradores y la responsabilidad compartida

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Durante los primeros días de desconfinamiento envidié las genuinas muestras de entusiasmo ante la posibilidad de regresar a los restaurantes. Habría querido estar poseído por el deseo de sentarme en una terraza y beber una cerveza como si hubiera sido la primera de mi vida o, más dramático, la última porque la primera, si no recuerdo mal, allá por la adolescencia, estuvo llena de gestos de desagrado. Tampoco sucedió el impulso. Sencillamente, no me apetecía.

He vuelto a los restaurantes de un modo profesional más que de una manera pasional y espero encontrar de inmediato un antídoto al desasosiego que me permita disfrutar de esos espacios en los que he sido tan feliz. Expresarlo de otro modo y escudarme en una alegría y un fervor que no siento es una hipocresía.

Me cuesta defender una llamada a la cotidianidad y al desenfreno. La locución Nueva Normalidad es venenosa. Nueva Anormalidad. Anormalidad. Anomalía. No me parece posible gozar con tantas normas y precauciones, con una atención …

Voraz, ¡Ramen!, China, La cuina de la Costa Brava... / Lee y cocina

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Voraz, de Jeff Gordinier (Planeta gastro). 18,95 €

Un libro tan bien escrito como confuso en sus intenciones: el periodista Jeff Gordinier acompaña a René Redzepi, el chef de Noma, por México, Australia y Copenhague en un momento clave para el danés: la destrucción de su restaurante para construirlo de otro modo, y reconstruirse. Gordinier, demasiado protagonista, también se refunda.



¡Ramen!, de Hugh Amano y Sarah Becan (Cúpula). 21,50 €

Un cómic para sorber, como esos fideos de origen chino y popularizados en Japón que se han extendido hasta enredar el mundo. Boles ubérrimos con caldos densos y ardientes y labios grasientos y ruidosos. Recetas, investigación, información, nutrición: trabajo completísimo con el que recrear la vista y preparar el estómago para la acción.



China, de Kei Lum Chan y Diora Fong Chan (Phaidon). 42,75 €

La cocina china es múltiple y compleja, inabordable, pero este libro de 720 páginas intenta contenerla. Shandong es salado; Anhui, Jiangsu y Zhejiang, amargos…

La mascarilla, personaje del año

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Aunque quedan meses para que acabe este desgraciado 2020, ya hay ganador para la portada que resumirá el año: la mascarilla. Lo propongo a la revista ‘Time’ por si quieren ir preparando la tapa. Un fondo neutro y, silueteada, la más común de la familia, que es la quirúrgica. ¿Por qué? Por la carga simbólica y la capacidad de síntesis. Ese artilugio nos ha borrado la cara como la covid-19 ha transfigurado nuestras vidas de un modo profundo. 
Hemos pasado del uso profesional por parte del personal sanitario al uso común y generalizado. En los días iniciales de la pandemia, nos conmovió y aterró las marcas que dejaba en la piel de esos héroes –héroes, sí; heroínas, sí– tras unas jornadas interminables entre ucis, desesperación y muerte. Jamás se debería olvidar que algunos tuvieron que fabricarse protecciones con bolsas de basura ante la vergonzosa falta de material. Bolsas de basura. Los héroes envueltos en bolsas de basura: no hay resumen más gráfico e hiriente.

En los tiempos anteriore…

Meterse un pájaro en la boca (y 2)

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La cautelosa cita para comer ortolans prometía jugos. Era lunes, de modo que el restaurante se encontraba cerrado, aunque algunos miembros de la brigada se dedicaban a trabajos preparatorios para la jornada siguiente.
El haber sido convocados en el reservado de un establecimiento sin clientes acentuaba lo extraordinario de la situación. Un encierro dentro de un encierro para devorar a un cautivo. Y dentro del reservado, la servilleta en la cabeza, como una habitación dentro de una habitación. Aquello era una acumulación de secretos.

Una mesa redonda y cuatro adultos a suficiente distancia los unos de los otros para mantener la discreción y facilitar el exterminio de una forma discreta. El silencio de la sala y el nerviosismo de la mesa alejaban la experiencia del lugar común. Incapaz de recordar qué bebimos, sí sé con qué empezamos a llenarnos el buche: un puré de patatas cubierto con trufa negra, una combinación infalible con dos productos arrancados del subsuelo, aunque con diferente…

Mi Mediterráneo

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Mi Mediterráneo es el arenal frente al aeródromo de Castelló al que íbamos en los años del alquitrán. Al llegar, dejábamos el Seat 850 bajo alguno de los árboles de la carretera en busca de una sombra piadosa que nunca era suficiente. Entonces, la arena aún estaba fría gracias a la noche protectora, pero al marcharnos el Sol le había traspasado su poder y aunque parecía inofensiva a la vista, ocultaba la amenaza de los rescoldos. A saltitos, porque nos negábamos a calzarnos, llegábamos hasta la carretera con la satisfacción de los faquires. Observábamos entonces las plantas de los pies y allí estaba el alquitrán como huella imborrable y denuncia medioambiental. Los petroleros baldeaban en alta mar los deshechos de la civilización, que naufragaban en la playa con forma de pegote.

Mi Mediterráneo es la limpieza de esas plastas con aceite de oliva antes de subir al 850, operación que solo terminaba de verdad al llegar a casa. Pegados a la tapicería del coche porque la sombra solo había s…

Meterse un pájaro en la boca (1)

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El anfitrión señaló el primer requisito del ritual: había que cubrirse la cabeza con una servilleta. Podía parecer un gag de los Monty Python, pero se trataba de una costumbre tan antigua como indescifrable.

¿Era necesario taparse para ocultar a los compañeros de mesa las maquinaciones bajo la tela o era para reforzar el hecho de que la actividad que se desarrollaba allí era ilegal y disimular, aunque de forma simbólica, el delito?
Porque lo que estaba a punto de ocurrir al otro lado del lino era una actividad prohibida. No el acto en sí, sino la captura, engorde y comercialización de aquel ser que había reunido a cuatro hombres adultos en el reservado de un restaurante de alcurnia.

La actividad había sido improvisada durante un encuentro matutino del grupo: tres cocineros y el plumífero que firma esta confesión. No se revelará aquí el nombre los protagonistas porque fue un asunto privado y cada cual es libre de decidir el contarlo o no. Ni el país ni la ciudad ni el restaurante donde tr…

Los tatuajes profundos de Pau Donés

Fue el propio Pau Donés el que propuso desnudarse, y en más de un sentido, para la sesión de fotos con la revista 'Dominical', que hizo Ferran Sendra a finales del 2015 y en las que intervino la periodista Núria Martorell como imprescindible negociadora. Las crudas –y a la vez hermosas– imágenes en blanco y negro parecen dibujadas con la violencia del grafito.

Pau mostró un cuerpo repleto de tatuajes y con las recientes cicatrices del paso por el quirófano. Eran alteraciones en la piel: unas voluntarias; las otras forzosas. Todas contaban, de algún modo, su vida. Las heridas del bisturí aparecían como los tatuajes más simples y los más complejos. Los profundos.

La severidad de las fotografías contrastaba con el estado de ánimo del músico. Lo entrevisté pensando que se iba a morir y él mostró una vitalidad desafiante. El pronóstico era malo. Su cáncer, raro. Ya en la última pregunta tuvo una respuesta profética, aunque entonces prometía esperanza. ¿Cuánto podía vivir?, se interro…

Iniciarse en comer roedores

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Nunca he probado el perro –hacerlo es un tabú que no alcanza a otros animales de compañía– y tal vez en algún restaurante me hayan dado gato por conejo: se rumoreaba con maledicencia de esa metamorfosis en un sitio especializado en brasas al que iba cuando comencé a ganarme la vida.

Era mentira, claro, una infamia de la competencia disgustada por los cientos de clientes que ocupaban aquella masía. Preparaban unas costillitas de conejo al ajillo tres décadas antes de que ese manjar de huesos pudiera ser encontrado en una bandeja de súper. Que vendan las alitas separadas de los pollos es un triunfo del capricho, ampliamente superado por las diminutas costillas de conejo despachadas en cantidades masivas. No creo que exista un corte cárnico más pequeño y con menos chicha. Es un manjar que necesita de paciencia y dedos.

Escribo sobre la especie invasora para recordar el terror de un amigo norteamericano cuando, en ese mismo lugar que cito, nos vio atacar un conejo debidamente pasado por el…

Álex y Sandra: una novela de amor y confinamiento

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"Un día, Álex decidió no salir de casa". De ese modo comienza una novela sorprendente y apasionante, valiente y melancólica, que el periodista y escritor Pau Arenós escribió muchos años antes de la llegada del coronavirus y del obligado confinamiento.

Publicada ahora en 'e-book' y con una vida en papel con otro título ('Una puta muy alta'), 'Álex y Sandra' cuenta una atípica historia de amor y encierro y plantea una pregunta tan inquietante como necesaria: si un día decidimos desaparecer, ¿alguien nos echará en falta?

Comido por la soledad, Álex decide contratar los servicios de una prostituta impulsado por lo llamativo de un anuncio: "Soy alta, muy alta, muy alta". Sandra se revelará como una persona poco común que enseñará a Álex una realidad alternativa.

En 'Álex y Sandra', Arenós se anticipa a la sociedad que la covid-19 ha dejado: cada casa, un búnker.



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