La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Mélina Allair tiene que ser rápida y eficaz porque, pinchado el globo marmoleado, el interior se enfría y hay que trinchar y ordenar las piezas en una bandeja plateada junto a las hortalizas y mojar con la salsa Albufera. Todo eso va a suceder en pocos minutos, ante la mirada expectante de los comensales, de todos aquellos que no han tenido el acierto de reservar previamente ese enigma que flota.  Parece un huevo de dinosaurio, grácil y aéreo. La pared impermeable impide saber qué es el aerostático y qué lleva dentro. Lo que esconde es un pollo, un 'volaille en vessie', arqueología que ya muy pocos veneran en Francia y que, por aquí, y de momento, solo Albert Boronat en el Ambassade de Llívia ofrece a los clientes que quieren conectar con lo nuevo que es, en verdad, lo viejo. Porque ese ave metida en una vejiga de buey es un guiso antiguo, “de la edad media”, dice Albert, pero resulta tan sorprende, tan rompedor, tan visual que un chef desalmado l...

Mosca en la nariz al aparecer las patatas bravas, con premio en una feria. ¿Ahumadas? Efectivamente, las de Bohèmic. La cocinera, Olga Gimeno, es la hermana de Mandu, ahora en Sant Antoni Gloriós. Llívia, metida en Francia, tiene casi tantos restaurantes como coches buenos. Atiende Josep, pareja de Olga, en un espacio abarrotado: cierto 'horror vacui'. Comida interesante, servicio lento. Mezcolanza de ideas lejanas y productos locales, y también ajenos. Lo peor: la ensalada de tomates y sandía con vinagre y espuma de maracuyá y la mini carta de vinos. Lo tibio: el 'tartar' de salmón ahumado con mayonesa de 'yuzu'. Lo mejor: los calamares con butifarra de Cal Rovira, los canelones de pintada con fuagrás (me sobra el 'toffee'), el codillo a baja temperatura con notas 'thai', las albóndigas de presa ibérica con ají (comí unas parecidas en Sant Antoni Gloriós) y el lomo de liebre con chimichurri (para saltos de alegría). ...

Los paquetitos de carrillera del restaurante Trumfes. Cocina contrabandeada y fronteriza en Llívia, en La Cerdanya. Trumfes Carrer del Raval 27. Llívia (La Cerdanya). Teléfono: 972.146.031. Menú: 13,50 euros. Menú degustación: 25 euros. Patatas en la frontera Pau Cascon glorifica el tubérculo: «En tiempo de crisis, patata». Patata catalana en el territorio avanzado, como un bumerán, de Llívia. Patata catalana rodeada de patata francesa, de parmentier y esponjoso puré robuchoniano. Pau y su socio, Àlex Molas, decidieron escarbar en la tierra para encontrar el nombre del restaurante, Trumfes. «Es un producto principal, de infinitas elaboraciones». Ese pivot apareció en varios platos de mi menú, a veces, en posiciones adelantadas y, otras, como guardaespaldas. En las bombas, moderadamente explosivas con el goteo de allioli , o fritas para guarnecer el secreto, carne que el público infantil demanda con la devoción que en el pasado destinó al bistec. Degradado a hoja arru...