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Mostrando entradas de junio, 2014

El pan de exhibición

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Atender los cambios, las mutaciones, en los locales comerciales de la ciudad es una forma de sociología callejera y perruna.
Los espacios se llenan o vacían al ritmo de vicios y deseos, un burbujeo con sonoros plops.
Hubo videoclubs, hubo inmobiliarias, hubo fumarolas de cigarrillos electrónicos, rápidamente aventadas. 
Este es el momento de la panadería chic, del pan de exhibición, másboutique que horno, expendeduría antes que lugar de trabajo para la larga fermentación y la noche de harina.
Una cosa son las tahonas y el regreso a la masa madre –la palabramadre siempre genera buen rollo–; otra, esos espacios con interiorismo y poca miga.
Los clientes compran o se sientan para «una degustación», esa es la expresión con tilín, sin saber que en la trastienda solo hay arcones con congelados.
No es rústico, es plástico.
Comprar una de esas barras es abrazar la escayola. La adquieres por la mañana y por la noche –un garrote– podrías dar bastonazos.
Cerrarán los despachos oportunistas, maquillados …

El restaurante: Due Spaghi

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[Este restaurante ha cerrado]



Due Spaghi Carrer Sepúlveda, 151. Barcelona 93.503.19.30 Precio medio (sin vino): 20-25 € Menú mediodía: 12 €


Italia a la catalana



A menudo salgo de los restaurantes con un plato en la cabeza y la urgencia de cocinarlo. Como es mi costumbre, me lo juego todo a la intuición y lo reproduzco a mi manera, abduciéndolo.
Después de comer en Due Spaghi tuve la necesidad de versionar los pappardelle con ragú de conejo (*) porque se fijaron en mi cerebro como la versión de Far l’amore de Raffaella Carrà en La gran belleza
Toni Pol, dueño con Nicoletta Acerbi, me había dicho que era un “plato del recuerdo” porque a cada comensal le pellizcaba una evocación. Habló Toni de canelones, a lo mejor porque lo asociaba a la carne rustida. A mí me supieron a gloria vaticana, sin encontrar referencias. Agradecí que el pequeño mamífero en el olvido gastro moviese los bigotes en la carta.
Un cestito de parmesano sostenía la pasta que les servía Ottim, empresa catalana propiedad de Davi…

Ajo negro, ajo blanco

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El ajo negro ha penetrado en los restaurantes con un silencio de comando enmascarado.

Fue en el 2008 cuando los de El Bulli lo probaron en Kioto y tardó un lustro en ser fetiche de aristochefs.

No hay carta con relevancia que no tenga entre sus ingredientes esa fermentación, que coreanos y japoneses mastican sin aspavientos de vanguardia.

Unos chefs los compran (Black Allium envasa los de Las Pedroñeras, en La Mancha) y otros los oscurecen en hornos durante más de un mes hasta que mutan en una nueva bondad.

Los que tienen fe en la comida curativa los alistan entre los superalimentos y exhiben sus propiedades anticancerígenas.

Siempre que veo esas alegrías, sospecho porque los sabios jamás indican qué dosis hay que tomar para la supervivencia.

Me ciño a los placeres. Antes de escribir he tomado un Black Allium más atezado que el betún y me ha dejado en la boca un rastro de regaliz.

Si alguien se hubiera fijado en el potencial de la vieja y corriente cabeza escalivada al horno y dado tratamien…

Esto es la violencia

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PEATÓN. Cruzaba un paso de peatones, ese lugar en el que mueren las buenas intenciones, y un hombre comenzó a gritarme. “¿Qué miras, qué miras?”.


INAPETENCIA. Hasta ese momento no lo había visto. No vestía con harapos, no parecía un indigente. Nada en el aspecto exterior –así, de una ojeada, con rapidez– indicaba marginalidad o inapetencia social. Pasé por su lado con la ligereza del que se aparta del conflicto. “Hijo de puta, ¿por qué me miras así?”. Seguí sin dar la vuelta, evité la confrontación. ¿Qué ganaba provocando un altercado callejero?


FURIA. Mientras andaba, oía a mi espalda la furia de aquel tipo menudo y colérico, que seguía con las palabras en alto, hablándole a nadie, soliviantando la calle. “Maricón, maricón, ¿a quién miras?”.


GRAZNIDO. Entré en el restaurante en el que me esperaban y conté lo que acababa de suceder, con el cuerpo alterado por la agresividad del individuo y sus graznidos. Estar en la calle sin mirar es una actividad imposible a menos que el viandante quie…

El restaurante: Rasoterra

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Rasoterra
Palau, 5. Barcelona
T: 93.318.69.26
Precio medio (sin vino): 20-25 €.
Menús mediodía: de 8,5 a 10€.


Para no vegetarianos



Pese a que me convendría, me planto poco en los vegetarianos. ¿Las razones? El tedio y la renuncia, por parte de algunos de sus ejecutores, a la expresividad y a la sutileza.
¿El mazacote de seitán como amarronado emblema? No soy militante, así que exijo lo mismo que a los demás: sabor, ideas, fantasía, seducción.
La alta cocina ha sido atravesada en los últimos años por una veta vegáfila (Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro), pero en la rama popular hay escasos lugares en los que disfrutar de la clorofila con el babeo que sueltan los carnívoros ante el filete.

En esta renuncia momentánea a la proteína animal, he encontrado consuelo verde en Rasoterra, propiedad de Daniele Rossi y Chiara Bombardi, donde cocina el australiano John Wearne [ya no es el cocinero], local que ya conocí y reseñé cuando se llamaba Oibar.

Cocina universa…

Croqueta en lucha

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Tertulianos: si queréis un asunto que saque al púgil que lleváis dentro, y no a ese torpe esgrimista que asoma, debatid sobre la croqueta. Nunca os pondréis de acuerdo. Es posible que las utilicéis como munición.
Sucede lo mismo con los gastrónomos, esos especialistas en papada, propia y ajena. Cada uno cree tener la razón de la croqueta.
Bechamel clara. Bechamel espesa. Bechamel escasa. Doble capa. Triple capa (erizada con panko, el pan japonés). Exterior claro y blandurrio. Exterior oscuro y crujiente.
En estas alternancias no me refiero a las chapuzas, sino a las trabajadas con intención. Así que todas las posibilidades expresadas son válidas y jaleadas por sus fans.
Las que me han disparado esta semana representan extremos: el croquetón del bistronómic Capet –estilo medio pollo dentro– y la mítica de Echaurren, que ha evolucionado sutilmente con añadido de más leche. Disfruté con ambas: resulta difícil decir si soy del sector heavylounge.
Barcelona es Croquelona. Nunca en su historia …

El restaurante: Daniel Café

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Daniel Café Diagonal, 177. Barcelona. T: 93.557.98.98 Precio (sin vino): entre 15 y 20 € Menú de mediodía: 12,50 €.


La ‘crème’ y la crema



Daniel Brin es un hombre dichoso. La sonrisa enciende su cara de manera permanente, aunque camine sobre cuchillos.
Después de una vida como asalariado es dueño. Está más ilusionado que un Erasmus en la primera noche en Barcelona.
La coyuntura le ha sido favorable. Buscaba un local y, pese a la situación, los traspasos siguen a precio de lingote. Supo que su amigo Àngel Pascual, con el que había trabajado, marchaba a Hong Kong y que lo que fue Punx podía convertirse en Daniel Café. Para entrar a vivir, como en los pisos.
Desde la inauguración fue el responsable del Cafè Emma, propiedad de Romain Fornell y Michel Sarran, donde servía un paté de campaña que atraía a chefs celebérrimos en días de ocio. El paté es rústico y sabroso –en algún punto, la mantellina que lo envuelve aparece demasiado gruesa– y da la bienvenida a este restaurante “de cocina francesa c…

Juzgar a los otros

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Si el trabajo de cronista gastro es comprometido, el de juez es más incómodo que montar a pelo. Volví a sentir la sensación trotona y vacilante el jueves, cuando fui miembro del jurado de Raimat para elegir a las jóvenes promesas de la restauración, alumnos de escuelas públicas de hostelería, cocineros y sumilleres de ambos sexos.
¿La sorpresa? Que en la mayoría de las parejas, el tenor o la soprano eran los que manejaban los vinos, probablemente porque están destinados al careo público. Buenas labias.
Escuchamos a los jóvenes, probamos 15 platos, atendimos tintos y blancos y cavas. Puntuamos, conversamos con ellos, les dimos opiniones sinceras, aunque dolorosas. Son estudiantes y merecen la franqueza. Las sonrisas de sacarina ayudan poco.
En este oficio de contar, dedicamos tiempo a losaristochefsy descuidamos a los profesionales que trabajan en hospitales y escuelas y otros comedores multitudinarios, y en bares y restaurantes sencillos.
El propósito es que reciban la mejor de las formaci…

El restaurante: El Cercle

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[Última hora, o penúltima: Albert Ventura ha dejado Wall 57 y Rusti & Sons y se concentra en El Cercle y Coure, donde ya no está Ivan Solà]

[Pues a lo mejor esta tampoco es la última hora: en noviembre, Albert Ventura se fue de los salones de El Cercle por desacuerdos con la propiedad]





El Cercle Reial Cercle Artístic Carrer dels Arcs, 5. Barcelona. T: 93.624.48.10. Precio (sin vino): 35 €.


Enganchar la memoria



Cuando Albert Ventura conoció el palacio que ocupa el Reial Cercle Artístic y sus techos y sus estatuas y sus pinturas decidió que los platos merecían una pátina señorial. “A este comedor le pega una cocina burguesa”. Se refiere al espacio denominado Les Quatre Estacions, que el arquitecto Alfredo Arribas ha llevado del siglo XIX al XXI con el talento de los que entienden el pasado sin renunciar al presente. Si Santiago Rusiñol pasease por los salones renovados solo notaría la diferencia con los de su tiempo en que no es posible fumar.
Para esta acometida espectacular han coincidido v…

Conoce tus limitaciones

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TORTILLA. La chuleta sangrante es violencia. La tortilla, amabilidad.


APRENDER (1). Durante una comida bien afinada, el promotor Gay Mercader explicó la historia de cómo quiso aprender a tocar un instrumento a una edad tardía, él que había amado el rock and roll por encima de cualquier otra cosa, a excepción de las mujeres. Gay es una leyenda de los escenarios: si habla de Bob, Mick o Bruce son Dylan, Jagger o Springsteen. “Tenía 50 años y pensé que ya era hora”.


ASESINATO. Han disparado a una política pero han asesinado a una mujer.


APRENDER (2). Para ambientarse o en busca de ser poseído, Gay pidió a un colaborador que le trajera la guitarra que había tocado Bob Dylan y pese a la magia de la caja, en sus manos sonaba como si un animal de pelo se hubiera estrellado en un cable eléctrico.


FALSIFICACIÓN. En la Rambla de Mar de Barcelona, el puente suspendido entre el maremágnum comercial y el de la Rambla, los manteros desplegaban su mercancía falsificada. Esos productos corrompidos exponí…