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Mostrando entradas de mayo, 2015

'Snacks', voz en común

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La cocina tecnoemocional sigue en movimiento: su influencia puede describirse con una curva ascendente, aunque el ímpetu sea descendente. Los tiempos acelerados pasaron y los chefs circulan con marchas tranquilas.

Toda grandeza merece ser contada y menudean los narradores con ganas, conocimiento y capacidad de sacrificio: uno de ellos es la periodista Cristina Jolonch, que acaba de firmar con Verónica Escuer el documental Snacks, bocados de una revolución.

La película tiene un aire testamental, como si los protagonistas se despidieran.
Una nostalgia a la que ninguno es ajeno.

¿Qué es lo bueno del trabajo? Que resume de forma eficaz, entretenida y hermosa lo que sucedió: que unos chefs cambiaron la cocina mundial, y eso que ocupa pocas palabras ha sido un hecho capital poco valorado.
Este artefacto audiovisual se suma a filmes que abordan lo colectivo de forma parcial (pelis de El Bulli o de El Celler de Can Roca).
Lo destacable de Snacks es que, desde la individualidad, es posible escuchar …

Restaurante La Mar Salada // Barcelona

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La Mar Salada Joan de Borbó, 59. Barcelona. T: 93.221.21.27 Menú mediodía: 17,50 €. Precio medio (sin vino): 30-35 €.


El pescado que se creyó carne



En un restaurante marinero, Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza en un chalet de alta montaña.
Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la Barceloneta.
Confluyen en este hallazgo diversas circunstancias.
Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdo dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente). Otra: es difícil encontrar la pieza de raya por lo que el desafío para Marc es jugar al mecano, usar pescados con colágeno para reproducir la maravilla de forma habitual. La tercera es que este restau…

Pollo con cigalas // Una receta contada

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El mar y montaña es una aportación original a la cocina no necesariamente catalana. Otros territorios combinan huesos y espinas.

Acercar sabores potentes y que se respeten es complejo, un equilibrismo en tierra firme.

La paella mixta es el ejemplo de que la cocina de contáiner solo puede acabar en ruina. La gracia de relacionar mundos es buscar armonías inexplicables.

¿Por qué el pollo se entiende bien con los crustáceos? Que venga Bernard Lahousse, el jedi del Foodpairing, y nos lo cuente.

Este es un guiso tradicional: una versión sin harina ni picada, espesado con la cebolla.

En aceite de oliva virgen extra, sofreír los trozos de ave salpimentados y retirar.
Saltear las cigalitas en esa grasa y apartar.
En ese fondo en el que se han pegado animalitos de pluma y coraza, trabajar la cebolla en gajos.
Cortar una butifarra a trozos, quitar la piel y pasear por el fondo.
Dar alegría y desincrustar sabores con un chorretón de brandy.
Evaporar el alcohol: no queremos borrachos en la sala.
Añadir un p…

Comer Perú // Gastón Acurio

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El cocinero Gastón Acurio es a la cocina peruana lo que Pachacútec a los incas, el caudillo que acometió la expansión del imperio.

Gastón, desprovisto por voluntad propia de los honores de emperador, ha contribuido de forma decisiva al ensanchamiento de la cocina peruana y a que tenga en el tablero internacional la visibilidad que le corresponde.

Los miopes aún evalúan el cebiche como moda o tendencia, si bien es una realidad que ha superado lo provisional.

Titular un recetario como Perú (editorial Phaidon), sin más, facilita las cosas: se abordan en este tocho todas las cocinas peruanas con una insuficiente información histórica.
Dada la magnitud de la obra, habría estado bien que el prólogo hubiera ocupado más de cinco páginas (de 432).

Por lo demás, todo lo que hay que saber para ser un experto en peruanidad comestible.







Palillos de bambú

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Hace unos cincos años que Jordi Esteve, de Nectari, se interesa por lo japonés, esa mezcla de fiereza y sensibilidad.

Desde entonces ha establecido contacto –y un puente aéreo de productos– con chefs de Osaka y Kioto gracias a la amistad con la pianista Mine Kawakami. La historia musical e iniciática fue contada en una crónica del 2012.
La querencia por el japonismo ha añadido esta semana un nuevo capítulo, con la presencia de Masakazu Yoshioka, del restaurante 245 Gion, de Kioto.

El dúo Esteve-Yoshioka fue aceite y soja: mezclaron bien.
Al menos tres platos fueron excepcionales (oh, el capellini al tomate frío), pero lo que me llegó al alma fue que el chef del 245 Gion fabricó los palillos con los que comimos.

Él cortó el bambú y talló las piezas, así como algunos recipientes hechos con el mismo material.
Alguien que construye el menaje en el que después ofrecerá su comida frecuenta un estadio superior.
Me interesa el simbolismo en cocina y el acto del cocinero de Kioto demostr…

La obscenidad de la máquina

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VIEJO. Soy tan viejo que he jugado a squash.

FILIGRANA. Huroneé en internet en busca de fotos de la plaza Durbar, en el corazón de Katmandú. Los monumentos y sus exquisitas filigranas que había visto durante un viaje eran montañas de cascotes. Bajo esas cordilleras perecieron muchas personas.

CENIZA. Destruir es un acto sencillo. Cuando la tierra habla, enmudecemos. En el techo del mundo, los nepalís habitan cerca de los dioses. Pero los dioses han muerto. Las plegarias rebotan en los palacios vacíos.

SACRIFICIO. En un septiembre de hace mucho, asistimos en la plaza Durbar al desfile de los grandes y peligrosos carros a tracción humana en honor de la kumari, la niña diosa. Cientos de personas arrastraban las moles de madera con ruedas medievales. Sacrificaban aves para que nadie resultara herido durante el viaje de la pequeña. Era un espectáculo atemorizante y sumiso. El rugir de la masa para trasladar deidades.

GREMIO. La kumariha sobrevivido al terremoto. Los supersticiosos –entre ellos…

Restaurante Eclèctic // Barcelona

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 [Este restaurante ha cerrado]





Eclèctic Sagués, 16. Barcelona. T: 93.315.70.87. Menú mediodía: 14 €. Menú degustación: 25 y 39,50 €.



El ilusionismo



A mitad de servicio, Sergio Musso, jefe de sala y pastelero de Eclèctic, explica que es mago. No comprendo: “Sí, sí. Soy mago”. Serjo Magic es el nombre artístico. La magia unió a Serjo con el cocinero Francesc Chicón, ex profesor del CETT, que ahora aparece en escena, hop. “Cuando un día falló la persona que lo ayudaba, fui yo. Pero me mantengo oculto. El público no me ve”. Reproducen ese patrón en el restaurante. Ante el público, Sergio.
El ilusionismo les ha permitido viajar: recuerdan las actuaciones en China y cómo su gastronomía ha influido en Eclèctic. El nombre y las intenciones del restaurante nacen del movimiento, del viaje, de aquí y de allá, de la Argentina de Sergio y de la Andalucía familiar de Francesc.
“Queríamos huir de corsés. Podemos trabajar tanto lo hiperclásico como la cocina moderna”, descubre el cocinero. “Sergio me va pinchand…

¿Y la honradez?

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[Artículo escrito el martes 12 de mayo y publicado el sábado 16 en El Periódico]

Semana negra para la gastronomía televisada: anuncian un reality titulado Chef busca esposa (por lo leído, más bien busca pinche), Robin Foodtiene fecha de caducidad en Telecinco y un periodista instalado en Bangkok descubre que Alberto Chicote nunca viajó a Tailandia para grabar el programa El precio de los alimentos.
Desde que el timo fue divulgado, el arrepentimiento ha sido mínimo. Ese espacio fue despachado como reporterismo duro y no como entretenimiento ligero para sobremesas bostezantes. Armar  un vodevil es propio de las filas de la telebasura.
Aún esta semana se podía leer en la web de La Sexta una frase mohosa: «Chicote se desplaza a Tailandia». Pachorra y desvergüenza. Chicote ha construido su personaje televisivo desde la honradez, látigo de hosteleros corruptos cuyo mejor plato es un montón de grasa y delicias de ratón.
¿Por qué ha pasado esto? Porque la enfermedad que persigue curar Pesadilla …

Leopoldo Pomés: "No llegan muchos encargos"

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La cita con Leopoldo Pomés (Barcelona, 1931) es en La Pedrera, donde cuelga una exposición integral titulada 'Flashback' (hasta el 12 de julio).

Pomés es el ojo de Barcelona. Y un esteta. Y un hombre comprometido. Y un bon vivant. Pomés es muchas cosas y también alguien que dotó de sensualidad a lo publicitario. Sus mujeres no cabalgaban desnudas a lomos de caballos blancos, pero al público se lo parecía.

Hay otro Pomés, tal vez menos conocido, o recordado: el gran retratistade la cultura y de sus hombres. Y otro más: el fotógrafo de calle, de la gente anónima. La cámara en la acera. Y hay otro Pomés secreto: el poeta, con un libro por editar.

La mañana lluviosa de la entrevista, Pomés no se encuentra bien. Un catarro. Hace poco pasó por el quirófano. El corazón. El corazón hizo clic.

Un octogenario que se resiste a la edad. La conversación será en su casa. La vivienda ocupa el viejo estudio.

Bajo la claraboya, la gran sala, que fue plató. Mesa de trabajo, ordenador, la tele para l…

Restaurante Hisop // Barcelona

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Hisop Ptge Marimon, 9. Barcelona. T: 93.241.32.33. Precio medio (sin vino): 55 €. Menú degustación: 61 €. Menú entre semana: 32 €.




Grande en espacio pequeño




Oriol Ivern, que en septiembre cumplirá 40 años, se siente, al fin, ¡al fin!, libre. Comparte una exitosa tapería en Estocolmo con Pablo Pérez (Matkonsulatet), ha amortizado Hisop y la renovación del equipo ha modificado su percepción de la cocina (“son pasteleros”).
En las tres últimas semanas he comido en Hisop, Alkimia y Manairó (y recientemente lo hice en Gresca, Caldeni, Lluerna y Embat, a falta de volver a Coure) para certificar que el talento barcelonés bendice a los mismos a los que iluminó tres lustros atrás. Los coroneles se han hecho mayores sin que los hayan relevado. La bistronomía sigue allí donde comenzó, sin caballos de refresco. Lo discutí con Jordi Vilà: el bistronómic era un restaurante adolescente. Oriol sostiene que fueron unos locos al abrir entonces: “¿Qué chaval de 25 años se atreve con esto?”. Ellos fueron temerarios…