La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] D'Aprop Trafalgar, 26. Barcelona T: 93.018.78.46 Menús: 17,90 (mediodía) y 35 € (degustación) Precio medio (sin bebida): 30-35 € ¿Butifarra de lentejas? ¡Sí! En el restaurante D’Aprop me he reencontré con Xavier Franco y con el taco de fricandó: los dos tenían buena cara. Conocí a ambos en el restaurante Saüc cuando Bruce Willis tenía pelo. Al lingote de carne, en el 2008; a Xavier, unos cuantos años antes. No es nostalgia, sino la reivindicación de un chef de primera situado en una buscada penumbra y de un plato que demuestra cómo puede evolucionar una alegoría de lo popular. Saüc -en dos etapas y ubicaciones distintas y con una estrella- fue estratégico en el mejor momento (reciente) de la restauración barcelonesa, cuando a principios de siglo XXI unos animosos jóvenes decidieron que se podía fundar una cocina personal a precios razonables y sin someterse al totalitarismo de la croqueta. ...

[Víctor Torres sustituye a Xavier Franco en Les Magnòlies] Les Magnòlies Mossèn Antoni Serres, 13. Arbúcies (Girona) T: 972.86.08.79 Precio medio (sin vino): 70 € Menús degustación: 64 y 82 € Xavier Franco vuelve a lo salvaje La gamba de Blanes y los espárragos salvajes del Montseny, y las mollejas de ternera como añadido íntimo. Combinación buenísima que acerca intención y territorio. Xavier Franco vuelve a tener paisaje después del crucero por el asfalto barcelonés con el que fuera su restaurante, Saüc, primero en el pasaje Lluís Pellicer y, después, en el Ohla Barcelona. Se fue a disgusto del hotel y ha encontrado afecto y libertad en Les Magnòlies, la casa de Isidre Fradera y Roser Gumà en Arbúcies. Hace 20 años, casi 21, la pareja adquirió una torre modernista de 1871 y le cambió el nombre y el uso: pasó a llamarse Les Magnòlies para honrar los árboles centenarios a cuya sombra servían guiso...

A veces, en la cocina suceden hermosas carambolas de billar: las bolas pican unas con otras sin voluntad, aunque con acierto.  Xavier Franco , cocinero con una  estrella Michelin  en la maleta, ha fichado por el  restaurante  Les Magnòlies , casa reconocida con el mismo galardón en Arbúcies. En un mes, la jugada ha sido trazada en un tapete de 85 kilómetros. En enero, Franco  se marchó del Hotel Ohla , en la barcelonesa Via Laietana, por desacuerdo con la nueva dirección del establecimiento. En la valija, dobló con cuidado la estrella del Saüc, conseguida en el pasaje Pellicer y revalidada en el Ohla. Urgía  encontrar asilo  para el premio porque si pasaban los meses la empresa de neumáticos se lo retiraría. Entretanto, en el Montseny,  Víctor Trochi , chef de Les Magnòlies, se despedía de los dueños,  Isidre Fradera y Roser Gumà,  y se llevaba a parte del equipo para un nuevo proyecto en  Palafolls . ¿Qué hacer a...

Hace unos años, la alianza entre chefs y hoteles parecía la salvación de un sector estrangulado por la dictadura inmobiliaria. Ha funcionado a los que redactaron contratos en los que se detallaban las obligaciones de las partes. ¿Quién elige los uniformes de los camareros? Ubicar un restaurante de autor en una cadena es luchar por alejarse de la servidumbre, del room service , de los desayunos, de los banquetes y de las compras generales. Un gran establecimiento no siempre ingresa grandes beneficios, pero puede representar para el hospedaje una banderita en el mapa. Con discreción, Xavier Lahuerta desapareció del Hotel Mercer tras un año. El recién contratado Giuseppe Iannotti, patrón de Krèsios, a 50 kilómetros de Nápoles, afina la carta. Su nombre todavía no aparece en la web. Después de cinco años, Xavier Franco se ha ido del Ohla Hotel y se ha llevado Saüc –la marca– por incompatibilidad con la nueva dirección. Dejar el bistronómic del pasaje Pellicer por el luj...

Xavier Franco ha dejado el Ohla Hotel, donde dirigía Saüc y La Plassohla. Esta crónica es del 2011, cuando La Plassohla se llamaba Ohla Gastronòmic Bar. Ahdiós, Saüc. Ohla, Saüc en la tercera reencarnación. Anoche hablé con Xavier y está buscando local. Amigos bien informados: échenle una mano. Hay que conservar esa estrella.  Via Laietana, 49. Barcelona. Teléfono: 93.341.50.50. Precio medio (sin vino): entre 20 y 30 euros. Proteína y Prometeo La barra de 15 metros de roble cruza el Ohla Gastronòmic Bar, nombre también dilatado. Mesitas y esa barra fetichista, imponente y sociológica, uno de los bares más hermosos de Barcelona, con cristaleras gigantes que permiten que pase la vida. Lo saben y se enorgullecen Xavier Franco y Anna Doñate, los directores del espacio así como del restaurante Saüc, que trasladaron del emplazamiento del pasaje Lluís Pellicer a este hotel de la Via Laietana con ojos del artista Frederic Amat en la fachada. Mirar, ser mirado...

Bambarol Santaló, 19-21. Barcelona. T: 93.250.70.74. Precio medio (sin vino): 20-25 €. Más guisos La cocina de autor ha sido levantada sin onomatopeyas, a diferencia de la popular que tiene como atractivo el chup chup . Tan cómodo me encuentro entre pipetas como entre cazuelas, con la condición de que quien esté al mando de la nave sepa manejarla. Únicamente son instrumentos: lo que cuenta es la mano (lo que cuenta es la cabeza). Albert Ferrer y Ferran Maicas tienen dos cabezas y cuatro manos, y una inteligente manera de gestionar Bambarol: se turnan fuera y dentro, sala y cocina.    Bambarol es el nombre que dan en Almenar (Segrià) a la amapola. Almenar es la abuela de Ferran y los guisos. Otra mujer entra en juego en el restaurante: la suegra de Albert, que inspira platos y provee de ingredientes, como las piparras estupendas que acompañan las orejas picantes de cerdo, con la adecuada carnosida...