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Mostrando entradas de octubre, 2015

'Macaron' a la catalana

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Foto: Laurent Fau



Hace más de una década, cuando el macaron era un producto (casi) exclusivamente francés, las colas ante la pastelería de la calle Bonaparte eran inauditas.

¿Quién estaba dispuesto a pasar más de media hora a la intemperie, bendecido por la lluvia de París o apedreado por la climatología adversa?
Mucha gente adicta a la belleza, y al azúcar.

Cuando entrabas en Chez Hermé, el éxtasis, y la intimidación. Los clientes no remoloneaban, sino que pedían con firmeza.
Eso hacían los clientes habituales, aunque el placer del extraño era observar vitrinas y curiosear estantes. Puede que la pastelería enjoyada naciera allí.

Pastelitos expuestos como alhajas. Los macarons replicaban los colores de las esmeraldas o de los rubís.

Otra de las cosas que llamaba la atención eran los carteles que invitaban a degustar un dulce con nombre de las mil y una noches: Ispahan (la tercera ciudad más grande de Irán). 

Rosa, frambuesa, lichi. Después todo ha ido a peor: fabrican macarons hasta en el tal…

Kak Koy // Barcelona

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Kak Koy Ripoll, 16. Barcelona. T: 93.302.84.14. Precio medio (sin vino): 30-40 €.


Hideki a la brasa



Si Albert Adrià ha colonizado con su empresa El Barri –atención a la similitud fonética con El Bulli– el Paral.lel y alrededores, Hideki Matsuhisa hace lo propio con Via Laietana: al Shunka –ahora lo asesora; lo abrió con Sam

Bacalao con parientes // Una receta contada

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Una forma de comer el gádido crudo-no crudo
que entronca con varias tradiciones


Si nos ponemos estupendos llamaremos a esto usuzukuri, corte fino a la japonesa.
Si queremos entroncar con la culinaria (reciente) europea, carpacho.
Y si somos más campechanos que dos generaciones de reyes, láminas.

Es un platillo amistoso que podría pertenecer a la tradición vasca, catalana o japonesa. No lo es porque no aparece en ninguno de los recetarios canónicos, o por canonizar. Pariente lejano, eso, sí, del pescado con refrito, del bacallà a la llauna y del sashimi de ternera de Nobu.

Para comenzar, hay que sacar la cartera y apartar telarañas: morro de bacalao desalado***. 

Desenfundar el mejor de los cuchillos –¡ese filo!– e ir rebanando el blanco. Entre lasca y hoja traslúcida.

Depositar los pedazos planos en un recipiente resistente al calor (una llauna o una bandeja de cristal Pyrex). Espolvorear con pimentón ahumado de La Vera. Picante o no, según sean los paladares de amianto o de cera.

Mientras se

Conjugar Disfrutar

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Si la Michelin fuera justa, en la edición del 2016 deberían otorgar la primera estrella a Disfrutar, la casa de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Y otra para Hoja Santa, el mex de Albert Adrià y Paco Méndez.

Esas dos muescas o marcas es lo mínimo que merece la reputación de la hostelería barcelonesa.

No quiero recordar agravios históricos porque la lista dejaría el Estatut en tíquet de la compra.

Regresé a Disfrutar casi al año de la apertura y constaté varias cosas: que es uno de los comedores más alegres de la ciudad y que el trío tira con la potencia de Killian Jornet.

Conjugo el verbo disfrutar como resumen: disfruto, disfrutas, disfruta.

Desde diciembre han creado ¡99 platos!*** Una barbaridad. Pregunto por qué no cien. «Nos hemos quedado ahí», responden. ¿Qué otro restaurante lleva a cabo esa proeza?

Pequeñas obras maestras como las nueces tiernas con ratafía, el multipescadito frito, el pastel de maíz y fuagrás, los nigiris de caballa y salmón con coliflor, la laksa de lie…

Restaurante Céleri // Barcelona

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[Este restaurante está cerrado]



Céleri Pasaje Marimon, 5. Barcelona. T: 93.252.95.94. Precio medio (sin vino): 45 €.


Verdura superlativa


Había escuchado comentarios elogiosos sobre Céleri de gente de confianza. Abrió hace cuatro meses: he sacrificado la estricta novedad por la seguridad del establecimiento rodado.
De ser solo un restaurante vegetariano (que no lo es), sería el mejor de Barcelona.
Comí verduras trabajadas con grandeza: la berenjena blanca y berros salvajes (con unas innecesarias navajas), la col asada y fría con cebolla y rabanitos encurtidos (una col, sí, amigos, superlativa) y el tomate feo de Tudela con espuma de mozzarella y de albahaca, una de las mejores pizzas de los últimos tiempos. Tres platos que engrandecen a un chef.
Conocí a Xavier Pellicer allá por finales de los 90, cuando escribía Los genios del fuego y él era el jefe de cocina de [El Racó de] Can Fabes.
Se mostraba entonces con una dureza que el tiempo, los coscorrones y las tribulaciones han suavizado. Fui al À…