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Mostrando entradas de diciembre, 2011

Algo que comer (y beber) en familia

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Nunca había cocinado en Navidad, que ha sido hasta ahora una celebración itinerante entre las casas de los abuelos de mis hijos.

En Vila-real, lo habitual era la regresión a la infancia con una paella de pilotes, preparación punkie que solo comemos por esas fechas, adorando la bola de carne y sangre.

En Moià, los canelones, con una receta que han manejado varias generaciones de mujeres. En mi top canerófilo mundial, esa tuberías con bechamel ocupan uno de los primeros puestos, sin que célebres chefs alcancen la finura de la fusión doméstica.

En casa, el menú fue heterodoxo, entre la tradición y la tradición inventada.

Para el aperitivo, platillos con salmón ahumado y mantequilla con cebollino, anchoas con aceite de Quatretondeta y espárragos blancos gigantes rociados con un espray de vinagre de Jerez gran reserva.

Los niños dispusieron de una gran fuente con macarrones gratinados. Bajo el mantillo fundido de queso parmesano y gouda, el palpitar de este invierno que se imagina otoño.

En la m…

Un brindis per un Nadal Valent

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Foto de Albert Bertran con un HTC.

Guisantes al vapor con menta

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Una versión funky de los guisantes con menta.
Mezclé en el fondo de la vaporera el agua, el fino y los ajos.

En la superficie agujerada, los primeros guisantes con cebolla tierna, perfumados con las vaharadas del vino salino.

En la sartén, salteé la botifarra del perol.

En el bol, los guisantes y la cebolla al vapor, cristales de sal, pimienta negra con un  golpe de molinillo, la butifarra marcada, unas gotas de caldo de hervir y hojas de menta fresca.

Trabajados por separado, respetando su integridad, cobraron sentido y cuerpo cuando metí la cuchara indiscreta.

Mi cuchillo: Carme Ruscalleda

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Carme Ruscalleda posa, a modo de escudo de armas o panoplia, con dos Global personalizados.

CR. Cocinamos y Resisistimos. Cocinamos y Reinventamos.


Lengua de chef: Elena Arzak + unos chipirones en su tinta

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Elena Arzak, lengua amable y franca (aunque en este caso amarronada porque acababa de tomar café).

Ilustro con Elena el viaje a San Sebastián porque ella y Juan Mari fueron anfitriones, amigos y supporters. Geniales. La lluvia y el aterrizaje bamboleante en el avioncito de papel no me amilanaron.

Los de ETB, dirigidos por Juancar Etxeberria, hicieron un reportaje fe-no-me-nal.

http://www.eitb.com/es/videos/detalle/798674/pau-arenos-nos-presenta-la-cocina-valientes-junto-arzak/

El doctor Mitxel Ezquiaga fue al fondo del asunto para El Diario Vasco y Teledonosti.


http://www.diariovasco.com/v/20111220/al-dia-sociedad/gastronomia-para-valientes-cocina-20111220.html
De regreso a Barcelona, la crítica del libro en El Periódico escrita por la asombrosa Ana Sánchez. Detrás de toda la maquinaria, empujando, el padrino Iosu de la Torre.
Retorno a Donosti y a Marta, la mujer de Juan Mari Arzak, y a su casa, donde comimos unos chipirones entintados como la tez de un minero. Por la Real Sociedad, qué bue…

Guarrisushi

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Una comida familiar: guarrisushi. Comenzamos a prepararlo por mi falta de destreza con la esterilla de los makis. Detesto los makis que parecen un riñón mal trasplantado.

Hervimos el arroz de una marca local, Nomen, a la japonesa. Lo aliño con aceite y pimienta recién molida.

Después los acompañantes: las lascas de atún (probablemente del Índico), las placas de alga nori, los tomates raf (los compramos en Andalucía a Soloraf por internet), la escarola (de Moià), la cebolleta, el aguacate (sin conocimiento del origen geográfico), la mayonesa de wasabi, la salsa de soja, el sésamo blanco y el sésamo negro.

Cada comensal organiza los paquetitos según gusto, habilidad o geometría, sándwich, cono, círculo.

Los tunantes tuneamos el túnido.

Para los manazas, la cuchara de sushi, donde organizar los ingredientes sin peligro de derrumbe.

Me atrevo con los nigiris, sin vegüenza ni conocimiento. Uso el atún como soporte para la filigrana. En esta pieza, tomillo, azafrán y sal con yuzu. Entre el pescad…

El premio al profesional del año. ¡Guau!

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Una semana apabullante. Comenzó el lunes con Carles Francino y acabó el viernes con el premio al mejor profesional del año, concedido por la Acadèmia Catalana de Gastronomia. Tensión, emoción, cansancio. He dormido poco. No me quejo. ¡No tengo derecho! Estos días, uno de los mejores amigos ha sido el ibuprofeno.

Conté hasta la presentación en otro post.

El Tour Valiente 2011 continuó por Radio 4 con Toni Marín. Se lo trabajó muy bien.

http://www.rtve.es/alacarta/audios/mati-a-4-bandes/mati-4-bandes-cuina-tecnoemocional-taller-musics-sala-beckett/1273700/

Pasé por la tertulia surrealista de Protagonistas Catalunya con ¡un cura, Leslie el de Los Sírex, el señor Barragán y otros cinco personajes! Fui temerario y belicoso. Experiencia bizarra. Aquello era el Bagdad de la radiodifusión.

Prestó buena atención BTV: un reportaje completísimo.

http://www.btv.cat/alacarta/connexio-barcelona/11853/

¡El Telediario de la noche, informativo de peso pesado!

http://www.rtve.es/alacarta/videos/telediario/coci…

McHambre (4). Los excesos de la alimentación

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Lo más bestia: chucheburguer.


Lengua de chef: Juan Mari Arzak

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Juan Mari Arzak, lengua legendaria.

El lunes, el Tour de los Valientes 2011 viaja a Euskadi para un encuentro lenguaraz con Juan Mari.

Brutal presentación en Barcelona

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Los padrinos, en Casa Fuster (Barcelona), se entregaron a fondo. Fue la presentación para la prensa. Los Tres Cocineros, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca. Contar con ellos fue más lujoso que recibir una tonelada de caviar.

Roca dijo que La cocina de los valientes podría haberse llamado La cocina de los inconscientes. La inconsciencia de haber apostado por la creatividad, por la vanguardia, por el riesgo. La inconsciencia de este libro de 400 páginas sin fotos ni recetas.



Foto: Jonathan Grevsen, El Periódico.

El huevo frito de Irene

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Irene: "Lo mejor es la yema, doradita. Me encanta mojar un trozo de pan. En casa no tenemos ningún plato como este, tan colorido. Son blancos. Ahora he cumplido los 9 años y el dibujo lo hice con 5. Me gusta mucho".



Tour Valiente 2011

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Carles Francino, ayer, en la SER. Hablaron Paco Morales, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda y David Muñoz. Regalazo.


http://www.cadenaser.com/actualidad/audios/entrevista-pau-arenos-hoy-hoy-2011/csrcsrpor/20111212csrcsr_14/Aes/


Como lo fueron el comentario de Andreu Buenafuente en su blog (creo que la última vez pagué yo la comida), el artículo de Toni Massanés en el Què fem de La Vanguardia y el análisis de Pau Albornà en 7 Caníbales.

Esta tarde, con Tatiana Sisquella en Catalunya Ràdio. Sigue el Tour Valiente 2011.

http://www.catradio.cat/audio/591130/Les-entrevistes-de-La-tribu-Pau-Arenos



Tipografía: una composición exclusiva de Pep Puig hecha con sus letratos.

Tortilla fina de 'fredolics'

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Los niños, los cuñados, los sobrinos. Diez personas y ocho cestas de fredolics (negrilla), recogidos en los bosques de Moià mientras aún permanecía el rocío suspendido en las telarañas.

Mi conocimiento de las setas es escaso, así que confío en la experiencia de la familia para sobrevivir.

En casa, con losfredolics ya cocinados, preparé las tortillas. Huevos ecológicos, sartén brillante. Una capa fina de huevo, losfredolics salteados con piñones en busca de una compañía boscosa, una brizna de tomillo. Solo trabajé una cara. Al unilateral, según el lenguaje especializado, o cursi, para preservar el vigor las setas, sin ahogarlas en albúmina.

El barro de la mañana fue fulgor en la noche.


McHambre (3). Los excesos de la alimentación

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Qué malo el sushi de Woki

No me gusta el sobreprecio del sushi.
El crudo a la japonesa es adictivo, así que de vez en cuando el cerebro segrega ese deseo. Me sucedió el lunes, día pésimo para el pescado, aunque lo recordé cuando ya había pedido la comanda. La experiencia dice que solo hay que arriesgar con los nigiris de lugares de confianza, con itamaes de grácil y delicado pulso. En Barcelona, lo habitual es encontrar manos bastas, dedos artríticos para el manejo de lo frágil.

Me entró el arrebato en la plaza de Catalunya y las piernas, tan alejadas de la cabeza y el correcto flujo sanguíneo, me llevaron a Woki, un mercado orgánico (el término con cobertura legal en España es ecológico) al que había ido otras dos veces sin ninguna convicción. No habrá cuarta.

Sentado en la barra de sushi, tras pedir, advertí que era lunes. Mauuu, pensé, esto no funcionará. Un vistazo a los cristales refrigerados hizo que esas piernas traicioneras que me habían conducido hasta allí planificaran la huida. No me atreví. Un troci…

La liebre salta en Via Veneto

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Me gusta Via Veneto y la elegancia antigua. Con Josep y Pere Monje, los propietarios y conservadores, nos tratamos de usted. No resultaría extraño con el padre. Lo raro es que también suceda con el hijo.
Demuestran un talento cultivado para las relaciones. A la segunda visita a la calle de Ganduxer, en Barcelona, se dirigen al cliente novato como si fuera una celebridad. Lo conquistan enseguida. Es asombrosa esa diligencia en la era del anonimato y el olvido.
En otras partes, nadie sabe cómo te llamas, ni la cajera del supermercado que te cobra cada día mientras mastica, rumiante, el chicle.

Volví a Via Veneto después de una ausencia  prolongada. La excusa era una cena organizada por Freixenet para presentar en Barcelona los burdeos de Château Pontet-Canet, las añadas 1990, 2000, 1999, 2003, 2004, 2006, 2007 y 2008. El sumiller José Martínez y el equipo de camareros movieron 500 copas con maneras de cristal, finas y limpias.


Via Veneto es la precisión en el servicio y es la cocina de burg…

Lengua de chef: Carles Tejedor

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Carles Tejedor, chef de Via Veneto, Barcelona.
Lengua de caza.

Ha salido el sol. ¡¡¡¡El día V!!!!

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Ta-ta-ta-chán. ¡El libro!