La Cocina de los Valientes

  El restaurante separa los mundos con una puerta, que a veces es automática y, otras, de patadón. A un lado, el comedor; en el otro, la cocina, aunque desde hace años se diseñan espacios sin barreras, solo cristal, que desvelan intimidades o acentúan el síndrome de la pecera. En esos acuarios es imposible saber si la cocina está en el comedor o el comedor en la cocina, aunque quien elige el exhibicionismo debe de tener claro el sentido del espectáculo, sobre todo, para actuar en silencio. No siempre hay cristal, sino a veces, el puro aire –obligatoria una buena extracción–, probablemente por influencia de las barras japonesas. Y, sin embargo, ese supuesto mundo a la vista sustenta un submundo oculto: el de la pica, el de los platos apilados y con el rastro de los placeres ajenos. Es el mundo dentro del mundo dentro del mundo. La gente de la que nunca se habla. Son extranjeros, de una raza que no es la blanca. Pregunto por el apellido de quienes trabajan en los restaurantes y, ya s...

La paella cuadrada              He titulado esta crónica La paella cuadrada , pero podría haberlo hecho con el aumentativo Superchiringuito .              El Toc al Mar , en la playa de Aiguablava, es un superchiringuito.              El buen chiringuito es un bien que escasea. Como las medusas, se reproducen los quioscos urticantes, tablaos donde sirven una versión amarilla del alquitrán y profanan lo que lleva concha y carne. Son tan torpes esos cocineros de temporada que una gamba pasada por sus manos queda en cáscara desbigotada. Por fortuna, la pequeña comunidad de los buenos, o muy buenos, cuenta con Santi Colominas. Santi y Sandra Baliarda, la grande, qué anfitriona, son los dueños de Toc , uno de los primeros bistronómics de Barcelona. Antes del placer, el castigo: pasado el verano, Toc cerrará. “Lo abrimos hace ocho año...

Jueves. Superchiringuito Toc al Mar, playa de Aiguablava, Begur. La bestia de arriba está –deconstruido– en la paella de abajo. Ante tanto arroz de bogavante más falso que un reloj Cartier de Shanghái, este ejemplar de la Costa Brava para redimirlos. Vuelvo a tener fe en las pinzas. Sandra&Santi (&Meritxell), los excelentes anfritriones del Toc de Barcelona, en el Eixample,  veranean en este grandioso chiringuito encallado, y encanallado, en la arena. Cuando lean esto, vendrán a matarme con la cuchara de madera. ¿ Veranear ? La temperatura de la cocina es la de un volcán islandés. El fuego donde arden los troncos de encina, la parrilla, seis llamas, un horno al que también le dan leña. El arrocito fue debidamente sahumado. Santi tiene más mano con la gramínea que un pelotari. Pornococina: fuego salvaje y bicharracos en bolas. Comimos más: tartar de dorada con aguacate, pulpitos bien salpimentados, besugo a la parrilla. Bebimos: cerveza Moritz. ...

Los jueves intento seguir la liturgia arrocera. En mi infancia el día del arroz era el miércoles para separar ese contagio de granos de los del domingo, aunque no me importa la alteración mínima en el calendario. Comería arroz a diario, aún con el peligro del beriberi, aquella enfermedad que padecían los marineros de los tebeos de aventuras. Con otros bravos, nos sentamos casi cada jueves en el comedor de la planta baja del Toc, en el número 59 de la calle de Girona, el bistronómic de primera que Santi Colominas y Sandra Baliarda santifican en el Eixample. Soy fan de esta casa, de la gracia de Sandra y del arte de Santi. Tras el verano, y los éxitos en el superchiringuito Toc al Mar, en Begur, instalaron un horno, que Santi tuneó metiendo leños de encina en lugar del habitual carbón. Alucina el fabricante por el nuevo uso de ese aparato convencional. En el sahumador, el chef ventila los arroces, que aparecen en la mesa con aire de botafumeiro. Son brutales. El humo se mezcl...