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Mostrando entradas de febrero, 2012

Lengua de chef: Oriol Castro

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Oriol Castro, talentazo de El Bulli, lengua tímida.
Con Eduard Xatruch y Mateu Casañas, preparando el local de súper tapas de Cadaqués. Será uno de los imprescindibles del 2012.



A golpes de fuet

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Entre las muchas monomanías, la de de leer las etiquetas. Es literatura gótica: da miedo. Frankenstein y su cuerpo a pedazos.

Esta dos imágenes son el resto de un fuet de Cal Rovira, casa de embutidos de la que soy comprador. Leo con la misma mueca con la que escucho a Lady Gaga, también chacinera, la lista de ingredientes: carne magra de cerdo, panceta, cansalada, tripa natural, sal, pimienta negra, dextrosa, lactosa, antioxidante (E-301) y conservador (E-252). Un cántico al aditivo.

Si elijo un producto ecológico de Salgot, la receta es, más o menos, la misma, con lo que supongo que hay novedosos antioxidantes eco. Empeora en el caso de la empresa Mas, con su pizquita de glutamato monosódico, pues deben creer que la batería de añadidos (además de los indicados, proteína de leche, vino y colorante) no da suficiente sabor al marrano.

Elogiamos de todos ellos la preferencia por la tripa natural, si bien en ninguno se indica el país de origen.

Un chef me chiva que en Esponellà hay un c…

El restaurante de la semana: Café Emma

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La cazuela de confit de pato de Café Emma.

Atención a los conceptos aristochef y bistromaqueado.


http://rdp.elperiodico.com/restaurante/cafe-emma

McHambre (6). Los excesos de la alimentación

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Cinco cosas que no hay que hacer en un italiano

1. Exclamar ante las camisetas a rayas de los pizzeros y los cuadros de arlequines en las paredes procedentes de Taiwán, así como el resto de la cargante decoración: "¡Qué auténtico!".

2. Dirigirse al camarero con palabras sueltas en italiano sonrojante cuando toma la comanda: pronto, presto, piu espaguetinis, acqua, picantini, ciao, macarroni. Si es italiano, soportará avergonzado los escupitajos lingüísticos y si es de Bangladesh, sonreirá amable, intentando adivinar en qué idioma te expresas.

3. Aunque forme parte del epígrafe vinos, el lambrusco no lo es. Los científicos de las mejores universidades del mundo intentan establecer a qué familia líquida pertenece.

4. No pidas cuchara para enrollar los espaguetis. De hacerlo, serás recluido en el grupo de los que reclaman palillos con gomitas en un japonés. No, no es el equipo de los niños, sino el de los torpes.

5. Desconfiar de las botellas de aceite picante. Nunca adivinarás qué vida mora en su interior y qué ingredientes con…

El restaurante de la semana: Suc

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El plato es el fricandó en capas de Suc.

Atención al concepto GUAU!

http://rdp.elperiodico.com/restaurante/suc


Palabrería: Lágrimas de gomina

No es gastronomía, pero igual te interesa.


http://maspalabrerias.blogspot.com/



Lengua de chef: Helena Rizzo

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Helena Rizzo, chef de Maní, en Sao Paulo, lengua cautivadora.






Una semana movida

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Domingo


(Interior, día. Lectura. 5 de febrero)








Dani García, el jefe de Calima,en Marbella, es un jetchef, un cocinero voladorque piensa en expandirsu imperio tapeador por elmundo, comenzando porBeirut y Nueva York, trasplantar hamburguesas derabo de toro en Andalucía(entre otros lugares,Málaga, Granada o Córdoba).
Dani se autotitula“el más tradicional de losvanguardistas”, si biensus trabajos con el nitrógenolíquido fueron unaaportación bajo cero a larevuelta.
Lejos del arrebatocongelador,Las tapas deDani García son la versióndoméstica y posible de laalta cocina a la garcía.

Palabrería: Persona antropófaga

No es gastronomía, pero a lo mejor te interesa.

http://maspalabrerias.blogspot.com/

El restaurante de la semana: La Generosa

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Las galtes de ternera con verduras de La Generosa.


Atención a los concepto de cocina de no lugar y cocineurista.


[Este restaurante ha cerrado]


Dirección: Casp,151. Barcelona.Teléfono: 93.246.99.88.Menú de mediodía: 11,50.Precio medio carta (sin vino): 30 euros.

El pintor de platos
Este Quim Monzó, el joven, estudió Bellas Artes y se hizo cocinero asando pollos en un cámping, escuela de alas churruscadas y grasa goteante. Asociado con las hermanas Bonet, Alba, su mujer, y Clara, su cuñada, pintaron en julio del 2009 La Generosa, que en mi cabeza suena como La Ponderosa, aquel rancho de la familia Cartwright.
Gente artística, con cuadros propios en las paredes, metamorfoseados en camareras y cocinero. Siguen manchando lienzos, sean platos o delantales. «Es más dificil pintar que cocinar», dirá Quim después, aunque a lo largo de la conversación acabará admitiendo la complejidad del arte gastronómico. Un tipo curioso. Trotamundos, hijo de un comerciante viajero, compilador de recetas extrañas, ap…

Ricard Camarena, tecnonatural y ácido

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Ricard Camarena deja el Hotel Marqués de Caro y sus ruinas para trasladar la cocina ácida a otro emplazamiento de la ciudad de Valencia. Roboqbo Camarena no desfallece.
Este es un extracto de diario, que corresponde a la primavera del 2010.



Miércoles
A principio de los 80, Valencia vivió una movida colateral a la Madrid y si bien aquella lata quedó como una broma periférica algo destartalada, la movida gastronómica de la capital del Túria supera, y con mucho, a la madrileña.
Del pre tecno casero de Glamour y la Betty Troupe al post tecno de Quique Dacosta, multiplicado en dos taperías; la vigencia de Raúl Aleixandre, la luminosidad de Ricard Camarena, Vicente Patiño (**), Jorge Bretón y Josep Quintana y, si nos extendemos al resto del territorio, la permanencia de Susi Díaz, Mari Carmen Vélez y María José San Román. Y el ímpetu cítrico y onírico de Paco Morales.
Nunca estuve en el Arrop de Gandía ni en el pabellón de deportes en el que Ricard Camarena se inició como chef polideportivo, …

Un aceite de lujo para la puerta del garaje

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Un título enigmático.
La puerta del garaje chirriaba como la conciencia de un crítico gastronómico. Había intentado suavizar el quejido mecánico con ese producto graso llamado 3 en 1, que es imposible utilizar sin que el olor a laca te persiga con saña.
Harto del fracaso sintético probé con uno de mis aceites preferidos, el Dauro.
Si es idóneo para el colesterol y para desatascar las arterias, ¿por qué no iba a sanar las bisagras?
Increíble. Adios, 3 en 1. Hola, 2 en 1.
Desde entonces, la puerta es silenciosa. Aunque el golpe final de cierre es seco y desagradable. Probaré amortiguarlo con allioli.


Ferran Adrià reivindica lo tecnoemocional

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Un desayuno de impacto. Escribe Adrià un artículo en El País Semanal dando un bocado a lo tecnoemocional:


http://www.elpais.com/articulo/portada/grandes/cocineros/preparan/ultima/cena/elpepusoceps/20120205elpepspor_9/Tes


Estos días bajo cero, mejor reivindicar la cocina termoemocional, la del termo y la mantita.



Imagen: una flor de azafrán que creció en nuestra terraza.



El restaurante de la semana: Thai Thai

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Tortipizza

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Tortilla de un huevo cocinada por una cara.

Extender una capa de tomate como si fuera un maquillaje ligero.

Colocar la ventresca de atún de lata y aprovechar el aceite sin abuso.

No es una pizza.

No es una tortilla.

Aventaja a la una y la otra en que cada ingrediente mantiene su virginidad y entereza, apartándolos de la confusión de la orgía, también conocida como revoltillo.

Admite otros amontonamientos, frescos o cocinados, dulces o salados.

La tortilla al revés, o cuando el huevo está debajo.



McHambre (5). Los excesos de la alimentación

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