La Cocina de los Valientes

La Mar Salada Joan de Borbó, 58 Barcelona Arroces: entre 21 y 29,50 € "Marc Singla es como un músico de jazz", dice Albert Enrich, copropietario con Marta Cid de La Mar Salada, referencia arrocera en la Barceloneta. Quiere decir que, pese a manejar un guion, improvisa. Hoy ha añadido taquitos de jamón al arroz de mar y montaña –entonces será… ¡'jam session'!– porque ayer, al hacer el caldo con el hueso del ibérico y las carcasas de ave, sacó los restos de esa carne sustanciosa y envolvente que quedaba pegada a la pata. ¿Por qué no sumarla a los 'ceps' y al calamar y al pollo de payés (23 €)? El conjunto suena/sabe muy bien, con el 'cep' protagonizando algún solo. Sé que el calamar está ahí, pero su presencia ha sido sometida por la seta y el pollastre. Un par de minutos más de reposo lo habrían redondeado. Al escarbar con la cuchara, también he encontrado el rastro oscuro de una salsa 'demi-glace'. Manejos de alta escuela para un repertorio pop...

La Mar Salada Joan de Borbó, 59. Barcelona. T: 93.221.21.27 Menú mediodía: 17,50 €. Precio medio (sin vino): 30-35 €. El pescado que se creyó carne En un restaurante marinero, Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza en un chalet de alta montaña. Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la Barceloneta. Confluyen en este hallazgo diversas circunstancias. Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdo dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente). Otra: es difícil encontrar la pieza de raya por lo que el desafío para Marc es jugar al mecano, usar p...