La Cocina de los Valientes

  Las nubes arden en el fuego de Nublo En la entrada del restaurante Nublo, en Haro, La Rioja, un verso del poeta mexicano José Emilio Pacheco: “En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres”.  Está escrito en el suelo, con el contrasentido de que hay que mirar hacia abajo para leer sobre el cielo. El poema sigue y, serpenteante, conduce al comedor, un patio bajo un lucernario en esta casona del siglo XVI. El edificio, se verá después, es un actor fundamental. El poema de Pacheco fue idea del diseñador Santos Bregaña, tal como explica Miguel Caño (“quería como un camino de migas”), cocinero y copropietario junto con Dani Lasa y Llorenç Sagarra, tres ex Mugaritz, hacedores de Imago, empresa desde donde construyen y asesoran restaurantes. Fue también Santos el inspirador del nombre y Miguel quien cuenta el por qué: “Nublo es un palabro en desuso que empleaban los agricultores cuando se acercaban nubes”. Las campanas tocaban a tentenublo para alejar el gr...

Estos días, el paisaje de La Rioja está hecho de variaciones del ocre, como si lo bañaran los colores antiguos. Son las viñas ya sin apenas hojas, en su robusta desnudez, dejando a la vista lo elemental. Es ahora cuando es posible calibrar el poder de la cepa. Tras la vendimia, el ciclo recomienza y se puede leer el calendario en la evolución de la planta, que irá vistiéndose. En esta ruta, grandes restaurantes, grandes bodegas y grandes hoteles con un prestigio más allá de las fronteras, que son permeables con el País Vasco y la Rioja alavesa. No queda claro si una botella contiene tiempo o paisaje o porciones de ambos. Los últimos en llegar En Haro, en una calle peatonal que parte de la plaza de San Martín, el restaurante Nublo , la alianza de Miguel Caño, Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los tres ex Mugaritz, ubicado en un edificio del siglo XVI. Piedra e historia para una culinaria de otro tiempo que es este: horno de leña, parrilla y cocina económica. Lo elemental requiere de grande...