La Cocina de los Valientes

[Cada año, en el Dominical, publicamos un buen número de páginas a explicar lo que traerá el nuevo año. Esta es la presentación, algo apocalíptica].  Los propósitos de año nuevo son los despropósitos de los siguientes 12 meses. Siempre esperamos que lo nuevo mejore –o repare– lo viejo, que el 2016 supere al 2015. Hemos repetido el mismo deseo desde el origen de los tiempos, antes de los calendarios y los relojes, antes de saber del mismo tiempo. ¿Qué deparará el recién nacido? En las palmas del ser humano, dos instrumentos: un cuchillo y una pluma. La razón y la barbarie, por fortuna, no a partes iguales. Terrorismo con bits y con kalashnikovs, de lejos o de cerca, igual de certeros y destructivos. Terrorismo climático, e inducido por nosotros con dosis masivas de CO2. Muchas guerras, con la religión como excusa, con el totalitarismo como fin. Otras guerras son silenciosas, la del agua, y su escasez. Mueren ahogados en arena. Los migrantes huyen de las...

MANTEAR.  Los ciudadanos han dado un vuelco a la política y han manteado a los viejos políticos, pero no son capaces de acabar con la telebasura. AÑAGAZA.  Domingo por la mañana en un pabellón municipal con temperaturas de horno en función pirolítica. Final entre infantiles de balonmano femenino. Uno de los patrocinadores es una perfumería local, que ha montado un puesto en el vestíbulo con los productos. Venden falsificaciones. Sobre cada envase de colonia, un letrerito:  Inspirado en...  La añagaza es que citan marcas comerciales importantes. ¿Es conveniente que una empresa que despacha colonias piratas haya puesto dinero en la promoción de un torneo infantil? Entre un mantero y este engaño maquillado con honorabilidad solo hay cuatro patas de diferencia y un techo. YO.  Ser budista para suprimir el yo. El yo es doloroso. AGUA.  Algunos restaurantes comienzan a servir agua del grifo,  agua de la casa , someti...

La Mar Salada Joan de Borbó, 59. Barcelona. T: 93.221.21.27 Menú mediodía: 17,50 €. Precio medio (sin vino): 30-35 €. El pescado que se creyó carne En un restaurante marinero, Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza en un chalet de alta montaña. Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la Barceloneta. Confluyen en este hallazgo diversas circunstancias. Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdo dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente). Otra: es difícil encontrar la pieza de raya por lo que el desafío para Marc es jugar al mecano, usar p...

Pese a estar parados, los  food truck   van a gran velocidad. Hace menos de un lustro que el avituallamiento gurmet sobre ruedas aparca en festivales para volver de inmediato a las cocheras por la prohibición de circular: es una de las muchas tonterías legislativas. Habría que regular de otro modo para que los motores pudieran hacer su función y esos chasis retromodernos se movieran. Hace unas semanas acudí a un Van Van Market. Los altavoces atronadores me decían que me había hecho mayor: entenderme con el que despachaba bebidas fue como hablar por móvil desde el AVE. Probé el bocata de cochinillo de Caravan Made, las croquetas de Reina Croqueta, los  dumplings   de Mosquito y dos buenos-buenos frankfurts tuneados (mex y berlinés) de La Carletta, que   conduce  Paco Pérez. ¿Qué decir? Que ojalá Barcelona se llenara de quioscos donde comer esas urgencias callejeras. Mundo Bocata vive un renacim...

[Este restaurante está cerrado] Poncelet Cheese Bar Hotel Meliá Barcelona Sarrià. Av de Sarrià, 50. Barcelona. T: 93.249.22.00. Precio medio (sin vino): 25-30 €. Menú mediodía: 24 €. Esto sí que es una tabla A finales del siglo XX, un sector de la restauración decidió descansar sobre la tabla: de quesos, de patés o de embutidos. Decenas de restauradores pensaron que lo frío era más cómodo y rentable que lo caliente. Fue cuando los cocineros murieron un poco. Esos establecimientos especializados en la loncha han ido desapareciendo y ya solo quedan los venerables, o los que ablandan los precios para atraer a una clientela juvenil aún bisoña en lo gastronómico. Entre las tablas perdidas y Poncelet existe la misma distancia que entre un coche a pedales y un Ferrari. Poncelet es el queso. Lo singular y lo especializado como atributos. Hace una década fermentaron la primera tienda en Madri...

En el verano del 2014 tuvimos una sorpresa dulce: en dos restaurantes, mis hijos encontraron mostos delicados, que les sirvieron en copas de vino. No fue pijería sino sensibilidad porque no se trataba del habitual líquido pegajoso, sino de una selección de monovarietales. La empresa Suc de Vida envasa un producto llamado Mono. Cada botellín contiene un tipo de uva: cabernet sauvignon, trepat, merlot, xarel.lo y montònega. Son muchos los asombros. Tienen añada, proceden de cepas viejas repartidas por varios territorios (en la web de Suc de vida están detalladas fincas y zonas), trabajan a mano las vides y alguna variedad que cosechan es poco común. ¡Cuántos vinos corrientes están hechos a patadas! Y no me refiero a la actividad de pisar la uva. De niño, solo conocía el mosto Greip, que cumple 50 años y es fácil de encontrar en los súpers, a diferencia de este Mono, que he rastreado por los lineales sin éxito. Lo de la bebida sin alcohol irá a más: que espabilen las...

La Cava Còrsega, 339. Barcelona. T: 93.348.39.09. Precio medio: 5-20 €. No es una lata Los fabricantes y embotelladores de vermut se frotan las manos: esa bebida decimonónica es cómplice de la modernidad, trasegada por barbudos y lampiños con gusto y convicción. Sigue reinando la ginebra, emborrachada de triunfo y alcohol, si bien el vino herbáceo avanza con la elegancia que corresponde a las bebidas con menor graduación. Todo el mundo se toma a chufla las tendencias, vinculándolas a revistas vacuas y a periodistas de pluma floja. Y es un error porque lo-que-se-lleva está íntimamente ligado al latir de un colectivo, aunque nos infarte el exceso de superficialidad. Necesitamos de cronistas competentes con visión social que expliquen el porqué de la hamburguesa y de la croqueta y del gintónic. Del porqué del vermut. El vermut vive una edad de oro. Producto artesanal, bien elaborado, festivo, a pre...

Este año había decidido no escribir sobre lo-que-viene porque me parece que las tendencias son sostenidas y las olas arrastran lo mismo durante tiempo. Lo que sucedió en el 2014 comenzó a gestarse tres años antes y lo que pasará en el 2015 seguirá estando en la onda en el 2017.       Cuando me llamaron de la SER para hablar de las tendencias del 2015, les dije que me referiría a las de 2016. Esta es la lista que escribí: si yerro, sean benévolos.       *Uso más cotidiano de las impresoras 3D. *Propulsados por las patitas, los insectos acabarán de dar el salto. *Cada vez habrá más menús vegetarianos entre los menús degustación. *Seguirá la cocina de anticuario,  vintage  o neopopular. Se habla de la  renaixença   de las albóndigas, aunque nunca se fueron. Me gustaría que se impusiera el porrón, y el botijo. *Callejeando: más bocatas  gurmets , con la butifarra como...