La Cocina de los Valientes

1. Bicnic: la barra Fast Patatas fritas de la 'maison' y buen bocata guarro (en realidad, fino) de 'porchetta' con setas. Cerdeando. 2. Parking Pita Me reafirmo: estas patatas con mayonesa y 'harissa' son viciosas. ¡Atención barceloneses patateros! Buena y exportable idea la pita gurmet con masa de pizza. Discutible el precio: ocho euros la de pollo 'tandoori'. El ave habrá volado porque la materia prima era exigua. Carta de pitas con poca oferta. 3. Lomo Bajo Si hay que comer hamburguesa, que sea muy buena: la Suprem, de buey. Pan de primera, del horno Turull, de Terrassa. . 4. Sándwichez Cuando en una sandwichería no sale bien el sándwich. Pan humedecido, del que escapa el relleno. No es agradable coger la cebolla caramelizada con los dedos. Pastrami regular y exceso de mostaza, lo que ha falseado los sabores.

[Este restaurante ha cerrado] Yours Londres, 65. Barcelona. T: 93.676.13.40. Menú mediodía: 12 €. Precio medio (sin bebida): 25 €. Juanjo me contó Después de tiempo sin saber de él, Juanjo Mestre telefoneó para contar los cambios en su restaurante, Your Burg!, al que había achicado el nombre hasta Yours. Juanjo es un huracán al tocar tierra: entendí la mitad de lo que decía. Me quedó claro algo: se había asociado con la ganadería Mas La Carrera de La Vall d’en Bas, criadores de Aberdeen-angus. Pedí sosiego: “Cuando nacen dos terneros gemelos, si son macho y hembra, la hembra no es fértil. Algo excepcional. Engordamos esa hembra y me quedé la carne”. El último testimonio era un entrecot. “Te lo he guardado”.  No tuvo que decir más. Fui a probar la rareza. Ni siquiera me había sentado cuando me manteó con un montón de informaciones. Compartía la propiedad de Yours con el futbolista Gerard...

Decidir qué restaurante recomendar profesionalmente –entusiasmar  al lector, decir «vaya y disfrute»– es una tarea compleja y responsable. A menudo, la frontera entre el  sí   y el  no   se sitúa en una línea discontinua. Me pasó el jueves después de que alguien hablara de un bistró y de su oferta de vinos naturales. No puedo decir que comiera mal ni que el precio fuera injusto (mediodía a 12 euros). Decepcionó que la copa de tinto procediera de un tetrabrick grande (eso que llaman  bag in box ), cuando la especialidad de la casa es la botella sin sulfitos añadidos. Hay en el mercado vinos más ligeros.       Me gustaron las croquetas de confit de pato, la hamburguesa de la casa (buena-buena) y el helado de  mel i mató . ¿Entonces? Restaron puntos el abuso de la crema de balsámico (por favor, una moratoria mundial), el azúcar de la cebolla confitada (que arruinó  los calama...

En aquella localidad, todos los restaurantes y bares estaban especializados. Con el inconveniente de que la oferta era la misma. Gintónics,  burgers   y vermuts. Y sus camaradas de carta y cortedad:  tartar , burrata, bravas, croquetas, comidas en pequeña ración que no alcanzaban la categoría de plato completo. O eso que llamaban   kobe   con una frivolidad que rayaba el abuso, aunque la carne nunca hubiera salido del puerto japonés del mismo nombre, puesto que procedía de cabañas de vacuno de raza  wagyu   en el exilio. Algún propietario atrevido rompía el protocolo e incorporaba una variación revolucionaria, que los demás apresuraban a copiar para complacer a unos clientes que a los pocos días se hastiaban de las abusivas repeticiones. Sucedió con el vodkatónic, alternativa al gintónic, que tampoco se libraba de ser emparejado con la botánica. Los llamados  bartenders   actuaban con tijeras de podar y otros instrumen...

Vaya, ni una sola de estas preparaciones va en una lata. [Este restaurante ha cambiado de propietario] Lata-Berna Torrent de les Flors, 53. Barcelona. T: 93.193.02.88. Precio medio (sin vino): 20€ Los límites de la lata Una cocina inesperada en una escenografía cantinera. ¿Cuál es el estilo de Juanjo Martínez? “El 70% lo servimos en latas. La idea es elevar la lata a la potencia superior”. La taberna. Lata-Berna. ¿Un chiste suizo? La primera idea, sencilla, era un espacio para el vermuteo, al que no renuncia, pero después el currículo se ha impuesto: diez años como chef ejecutivo del Arts, con mando en otros hoteles de Shánghai, Dubai y Portugal dan para más. En la calle Torrent de les Flors, Juanjo no podía olvidar al cocinero experimentado y resignarse a ser un latero , a la simple apertura de berberechos y mejillones de Espinaler. “Un día me vino a la cabeza lo de las latas”. La lata como recipiente, comer entre límites. Lo fres...

El menú de mediodía de Nass (Judici, 5), en esa Barceloneta naufragada por los turistas, cumple. Por 12 euros puedes tomar un carpacho de vacuno (escriben buey y no es cierto) con rúcula y parmesano y un buen arroz caldoso, que en agosto es como meterse en una sauna. A esos precios, te preguntas cómo se lo monta Rachid : un mago con manos naranjas. A mejorar, la distancia entre mesas: sabrás que es sentirse acordeón. Este verano he ido algunas veces a Chen Ji (Ali Bei, 65). Los comensales sensibles se agobian con la mesas de formica, la calor pese a los ventiladores, la avalancha de chinos, los pañuelos de Mercadona a modo de servilletas, la difícil comunicación con los camareros (y luego quieren que funcione la ONU). Se come muy bien a precio ridículo. Cuidado con las cantidades que se piden. Más de un plato por persona es una barbaridad. Lo adecuado es compartir. Los amantes de las vísceras encontrarán aquí el paraíso perdido. Los estómagos impresionables pu...

Hamburguelona Juanjo Mestre es más nervioso que una cama elástica: querrías cogerlo por los omoplatos y decirle: “¡Estate quieto!”. Nuestra relación comenzó con un malentendido belicoso y acabó ante un café pacificado.  Juanjo es un chef con personalidad que redondeó hace un año Your Burg! con la intención de acometer otro restaurante más complejo cuando dispusiera de la financiación. Le satisfaría abrir sucursales hamburgueseras, lo que aún no ha llegado aunque se respira ese aire transportable. “Tengo un restaurante cuyo plato de resistencia es una hamburguesa”. Quiere con la declaración enseñar músculo, falda y entraña: su casa es un “algo más”. Minucioso, diseñó la cocina abierta a su medida –es un tío alto– y pensó hasta en el número de sillas en el lavabo femenino, que son dos porque muchas mujeres “van juntas”. “Los detalles son importantes”. Los pormenores lo son todo. Pero primero hay que solucionar lo global. Lo gordo está bien, alg...