La Cocina de los Valientes

Demo Gastrobar Plaça de Narcís Oller, 7. Barcelona Tf: 930.072.580 Precio medio (sin vino). 20-25 € Plato del día: 10 € El queso borracho, el bocata de 'galta' y lo sostenible Delante, a poca distancia de mi mesa, en la barra de Demo Gastrobar, la casa de Marc Agelet, veo el queso borracho: un shropshire, un azul de origen británico, en el que han clavado una botella de malvasía de Sitges. La imagen es, a la vez, turbadora y atrayente. No es mi primer quesazo ebrio: he visto stilton amamantado con oporto. La pieza pesará unos cuatro kilos, llegó con ocho, afinada por los especialistas de Xerigots. Ha ido chupeteando el vino, de forma alterna, unos cuatro meses. Lleva un pedo monumental pero se mantiene firme, con la carne entre el azul triste y el amarillo gastado. Ese derivado de la vaca tiene en Demo la misma función que en este artículo: llamar la atención. Y lo consigue porque pido a Anna Lluch, la camarera y pareja de Marc, una ración. La malvasía ha suavizado la madurez,

Hamburgueses marranes, i bones, a La Porca. Poc picants les braves, i porques, amb 'porchetta'. La Porca, també amb 'porchetta', i pa de coca La Doble Bacon Cheese Burger, doble 'smash' de vedella, i pa de patata. La Porky Melt Burger, doble 'smash' de porc Ral d'Avinyó, i pa de patata. La Pulled Cheese Burger, hamburguesa de rubia gallega, i pa de brioix.

Esta es la pizza de ¡patatas bravas! de un danés de origen italiano Imposible saber quién ‘inventó’ la pizza de patatas bravas, pero ¿era necesario el encamamiento de dos emblemas de lo popular? He encontrado rastros picantes: en YouTube, hay un vídeo en el que Pino Prestanizzi, dueño de La Briciola y autonombrado El Puto Amo, hornea una rueda ardiente en compañía de Edu González, el 'influencer' de las bravas, que en su blog recoge la picajosa patatera de la pizzería Al Taglio Bcn. Nunca pensé en llevarme a la boca la versión redonda de ese clásico del tapeo que tiene poco más de 70 años (con dos escuelas: la madrileña con la salsa roja y la catalana con la doble salsa, roja y amarilla), aunque las masas cubiertas con tubérculos son comunes en Italia, con la ‘focaccia’ de Apulia en cabeza. La segunda cosa que me viene a la cabeza es: una marranada. La primera, como he dicho: ¿era necesario? Sí, cualquier cosa cabe en una pizza. O mejor, no. Así que cuando leí la minuta e

Il Figlio di Emiliano, la pizzería del 'pizzo influencer' Eric Ayala a Sabadell. Té tant èxit que vam agafar les pizzes per menjar-les a casa, per això tal vegada la massa era una mica gomosa. Bona fermentació, vores amb alveolat. La margarida (9,50 €), pel meu gust, tenia el tomàquet massa cru. Bé la de mortadela (15,50 €). Tots els ingredients són italians, una cosa que puc entendre, per allò de la lleialtat al model, però... i l'oli d'oliva? Tampoc el 'pizzaiolo' és italià! Així, per què no una pizza amb producte de proximitat?

Tangana Riera Sant Miquel, 19. Barcelona Tf: 937.140.621 Precio medio (sin vino): 30-35 € Con ganas de pelea a los 58 años Josep Maria Masó ha tardado dos décadas en volver a tener su propio establecimiento, Tangana: continúa en el follón. Con 58 años, ha decidido que ya no quiere trabajar para otros, después de una vida en las calderas del sistema. «Se me da bien abrir restaurantes», explica a los pocos días de lanzar esta barra con mesas, asociado con otro cocinero, Àlex López, de 29 años. Después de un intento en Puigcerdà y otro en Sitges, Josep Maria se atrevió, allá por el 2000, a dar su nombre a un comedor en la capital de la Cerdanya: fue la última aventura como propietario (hasta ahora), que terminó unos ocho años después: «Casi me arruino». Lo conocí en el siguiente paso, en L’Estany, cuando el canelón era el mástil de la nave. Comenzó después una larga carrera para otros, con aperturas con carisma barcelonés como las del Cañete y la terraza Martínez. Las más recientes, Carm

Brabo Séneca, 28. Barcelona Tf: 931.247.745 Precio medio (sin vino): 50 € Un tartar de cerdo ¡a la brasa! Brabo es un comedor en penumbra sin separación con el fuego vivo, con las llamas hipnóticas y con un curioso artefacto a la izquierda, junto a las parrillas de diferentes alturas. ¿Qué es? «Aquí preparamos el pan, lo hemos diseñado nosotros a partir de un 'wok'», explica Rafa Panatieri, copropietario con Jorge Sastre, dueños de las pizzerías Sartoria Panatieri. Un instrumento cóncavo, sombrero de campesino de arrozal, que levantan y en el que meten la masa, fermentada durante 48 horas. En diez minutos, un pan fragante, que llevan a la sala acompañado con mantequilla ahumada, también elaborada por ellos. Varias ideas para sujetar esta crónica: la persistencia de la barbacoa como elemento singular de las nuevas aperturas, el disponer de un obrador (más por garantizar la excelencia de las manufacturas que por ahorro) y el pan y la mantequilla como nueva-vieja ofrenda de bienve