La Cocina de los Valientes

E l martes fue ese día tórrido en el que estar a 30 grados era de afortunados. Cena al aire libre –con un aire pesado que ni los abanicos espantaban– en la finca de Can Martí, propiedad de Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa. La entrada es deslumbrante, con las viñas y los olivos en pendiente hacia la gran casa en un camino de desconexión. Otra velada que formaba parte del tercer Festival Gastronòmic de Corpinnat, esta vez, una alianza catalano-vasca, con los espumosos de Torelló y los platos de Taktika Berri, con Carmen Erdocia al frente y sus hijos, Iker y María. Y una ausencia: la de Julián Fernández, el marido y padre, fallecido de forma inesperada en febrero del 2022. Carmen recibió descalza, cocinó descalza, sirvió descalza, conversó descalza, como otra Carmen, la Amaya. Con carácter, guerrera, desenvuelta, señaló con el brazo abierto los platos atiborrados de gildas y de ‘pintxos’ de langostino y huevo y dijo: –He llorado todo lo que tenía que llorar. Todo esto es mu...

Carles Gaig, de 76 años, va los sábados a la Boqueria y regresa a su restaurante, Petit Comitè, con el capazo lleno de decepciones. En el zoco, que fue orgullo y cornucopia, resisten los puestos de ‘menuts’ a la turistización enloquecida porque los guiris de la fruta pelada no comprenden el glamur del ‘capipota’. Conversábamos de eso con Gaig hace exactamente una semana en Can Martí, la finca de los Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa antes de una de las cenas con las que Corpinnat pacifica con burbujas las noches estivales. Bebíamos el brut nature Torelló 2016 –a precio de camiseta y con prestaciones de traje– cuando asalté a Gaig en busca de la autoridad que le da la edad y la experiencia. ¿Estamos a tiempo de salvar la cocina catalana? ¿Querrías tú, como patriarca, liderar la revolucionaria involución? Me expliqué: con un somero vistazo a los nuevos y viejos restaurantes, se diría que lo local avanza en Barcelona, sentencia imposible de escribir hace solo unos pocos años...

El romesco 'thai' colorea Cambrils Rincón de Diego Drassanes, 19. Cambrils Tf: 977.361.307 Precio medio (sin vino): 65 € El restaurante Rincón de Diego, en Cambrils, cumple ¡cuatro décadas! y vive un tránsito entre la cocina de Diego Campos, de 71 años, y la de Rubén Campos, de 42 . Es un periodo de equilibrio entre la herencia y el futuro, un contrapeso entre el ayer y el hoy. Si trasladamos la reflexión a los platos, sería el salto del (excelente) potaje de bogavante con garbanzos de Diego (2001) al romesco 'thai' de pescadores de Rubén (2016). Y pese a la aparente distancia, hay una gran sintonía, puesto que en ambos anida idéntico arquetipo: diferenciarse de la oferta del entorno. Cambrils, lo explica Diego, se articula sobre lo marinero tradicional y él y su mujer y directora del restaurante, Montserrat Albiol, diseñaron una alternativa. Los 40 años han dado para grandes éxitos, con el suflé Alaska de 1983 como antigüedad y con la croqueta de pollo y yogur 'tan...

El espumoso con ADN: 23 generaciones y 600 años de historia La finca es Can Martí y en los subterráneos de la casa 'pairal' reposan más de un millón de botellas. Existe suficiente gas carbónico en las cavas como para impulsar la vivienda al espacio. El legado de los Torelló-De la Rosa está metido en cristales. Bajo nuestros pies las burbujas bailan. La tarde se ha despedido con rayos en el horizonte que han zurcido el cielo. A gusto bajo los soportales, estamos cenando con una lluvia intermitente, que las cepas absorben con la ansiedad del sediento. No las veo desde el porche, pero las imagino aliviadas con el goteo. La sequía nos empuja al amarillo. La velada forma parte del Festival Gastronòmic Corpinnat, en el que las bodegas de esta asociación con altos criterios de calidad invitan a restauradores a cocinar en sus instalaciones. Rafel Muria ha trasladado su restaurante, Quatre Molins, del Priorat al Penedès, de racimo a racimo. Es joven, su equipo es muy joven. Paco de la ...

Casa Guinart La Rambla, 95. Barcelona Tf: 933.178.887 Precio medio (sin vino): 20 € La sorpresa del 'pâté en croûte' en la Rambla El 'pâté en croûte' forma parte de la charcutería francesa y es también un símbolo de una cocina clásica y académica, de la 'académie', que gurmets viejos y nuevos aprecian por la impactante presencia y que requiere de pericia y de artesanos con paciencia. Lo curioso del paté en costra es que por aquí se ha comido muy poco, o nada, y es reivindicado como si formara parte de una tradición perdida. Aprecio esas piezas de orfebrería y opulencia porque muestran una expresividad particular y temo, como ya conté en un artículo, que la moda y el oportunismo las conviertan en la joroba de Quasimodo. Hace un par de inviernos, algunos chefs añadieron el 'pâté en croûte' a sus cartas como si se tratara de croquetas. Fue desparramar la ruina. El último lugar al que pensé que llegaría el vitral gótico es a la Rambla y, oh, sorpresa, Casa G...