La Cocina de los Valientes

Albert Adrià, hoy, ahora, aquí Albert Adrià explica las equivocaciones con la misma franqueza con la que cuenta los éxitos. Ni amplifica los triunfos ni hermosea los errores. Habla con esa espontaneidad que a veces arrastra disgustos.  Tiene otra característica que descoloca a quien no lo conoce. Cuando se expresa, lo hace con convicción, si bien lo que dice es válido y sincero en el instante: hoy, ahora, aquí. Pero el pensamiento evoluciona a medida que se suceden los acontecimientos... Cuando hace un año volvió a abrir Enigma, decidió un formato doble: mediodía, restaurante convencional (si a este lugar se le puede aplicar el adjetivo) y tarde-noche, cócteles, 'dj' y 'burgers' y otros alimentos con una creatividad relajada. «No es que lo hiciera muy bien en ese regreso porque es un modelo que requiere de mucho esfuerzo, de mucho coste. Permitía ganar dinero pero no lo suficiente», dice. Lo que se escribió hace un año –incluida la crónica de este diario– es caduco, aun...

Ikoya Avenida de Francesc Cambó, 23 Tf: 93.310.18.18 Precio medio (sin vino): 40-50 € El poderío de la brasa japonesa Hideki Matsuhisa, dueño de la taberna Ikoya junto con Iñaki López de Viñaspre, explica el único plato de carne al que meto el colmillo, y qué plato, el Wagyu Sukiyaki, con esa manera tan particular que incorpora risa y cabezada: «¡Esto lo hemos inventado nosotros. No existe ni en Japón ni aquí!». En el 'sukiyaki', el caldo se calienta con un infiernillo en la mesa y se va aderezando con setas, hortalizas, carne, fideos… En Barcelona, parece que la olla china, que los enterados llaman Hot Pot, en inglés, humea con fuerza, pero el 'sukiyaki' sigue frío. En la versión lujosa de Hideki, en el –dijéramos– Hidekiyaki, la sopa se presenta en una cazuelita y sirve como aliño: «Aquí a la gente no le gusta la carne hervida, así que la hacemos a la brasa». La brasa, la 'robata', la parte que arrebata de esta 'izakaya', que maneja con conocimiento Ja...