La Cocina de los Valientes

Bar Hermós Mercat de la Llibertat. Barcelona Sin teléfono de reservas Precio medio (sin vino): 25 € La sardina, Josep Pla y el okapi Sebastià Puig, alias Hermós, fue un pescador de Palafrugell al que Josep Pla dedicó textos y con quien compartió cazuelas, historias y navegaciones. El cocinero Alexis Peñalver ha tomado prestado el sobrenombre de Puig para el «'bar de peix'» con el que acaba de izar velas en el Mercat de la Llibertat, en Gràcia. Alexis es un planiano reciente y un cocinero antiguo: formado en la alta cocina, y desencantado, fue pionero en Barcelona en aplicar ese conocimiento al menú del mediodía con La Pubilla (21 €) . Su segundo negocio fue el Extra Bar y sigue extendiendo la idea de lo popular con Hermós, junto a la pescadería Joan Noi y en sustitución de la barra que administraron durante un tiempo. Dotado con un equipamiento mínimo (horno, plancha y dos fuegos), Alexis se pone la escafandra para la especialidad: solo aquello que descargan los barcos, «prod

Les pizzes de Grosso Napoletano a la seu de Sabadell. Masses correctes, sense més. Bona fermentació. La Provola e Pepe, molt poc pebre i l'escamorza fumada, inexistent. La Benedetta, amb trossets anecdòtics de 'salsiccia'. Prosciutto e Funghi, la tercera, bé. 'Ni fu ni fa' el 'vitello tonnato'. Carta de vins amb molt poques referències.

Si No Fos Plaza de Catalunya, 25. Girona Tf: 972.009.333 Precio medio (sin vino): 40-50 € El moderno y la croqueta de sesos La cocina del Si No Fos, en Girona, está metida en el restaurante o el restaurante, largo y estrecho, está dentro de la cocina. La puerta es tan discreta que paso por delante varias veces sin darme cuenta, no porque quieran ampararse en una caduca clandestinidad, sino por velar por la privacidad de la fiesta. Al entrar, veo que está lleno y hay alegría y jarana y por un instante, y solo por un instante, me recuerda el ya desaparecido Agapé Substance de David Toutain, en París, que fue el camarote de los Marx sin huevos duros. Sentado en la mesa de acero pulido –alta y comunal–, soy un espía, un farero, un árbitro de tenis: observo a Marc Ramos y a cocineros con y sin la gorra beisbolera y la boca de fuego del horno Mi Brasa, que abren y cierran, boca de la verdad que habla con llamas y que recibe el chuletón (que no pruebo), la ostra (lengua silbante que sí devo

La temporada se mide por peso y tamaño: si Navidad es el tiempo del besugo y el tocho, Sant Jordi da la oportunidad al espárrago y al libro portátil. Segundo rejonazo de la cocinera e 'influencer' (¿influyente?) Maria Nicolau con un volumen verde titulado 'Cremo!' (Columna, 23,90 €; '¡Quemo!', en Península), memorias prematuras de una currante y de cómo los obstáculos se saltan con entereza y la zancada de la liebre. Del verde al amarillo con un veterano de la escritura y de las inmersiones kamikazes: Bill Buford, que habitó entre 'hooligans', carniceros italianos y ahora bucea en la cocina francesa clásica ( 'La transmisión del sabor' , Anagrama, 22,90 €) con su habitual sobreactuación. Tanto Nicolau (profesional) como Buford (amateur) denuncian a los chefs tiranuelos y manejan una prosa con machete. El tercer libro memorístico lo firma Xavier Febrés, es una delicia y explica la creación y el éxito sostenido del Motel Empordà ( 'Elogi de