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Mostrando entradas de junio, 2015

Tiempo de ratafía

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El fin de la verbena de Sant Joan tuvo gusto a nuez.
Metí en la coctelera ratafía, lima y hielo y la moví como si acompañara a las maracas a Tito Puente.
Copié una bebida que preparó el sumiller Pere Palmada un sábado con estrellas en el Mas de Torrent en homenaje a Fina Puigdevall y Pere Planagumà, que han fichado por el hotel que dirige Xavier Rocas. La cocina limpia y esencial de Les Cols adaptada a la costa y su fauna.
El tiempo de la ratafía está punto de llegar.
Fina dijo que en Olot nunca han dejado de beberla y que es de uso cotidiano. Mis sobrinos preparan una casera en Moià.
En el aire hay indicios de que esa bebida alcohólica con nueces verdes (que se recogen ahora), especias y hierbas maceradas toma impulso. Algunas casas como L’Àvia, Gruart, Russet o Terrània presentan botellas estilosas que no desentonarán en ambientes hipsters o fofisanos. Las casas de vermuts han abierto el húmedo camino:  aunque la graduación de la ratafía es mayor y eso obliga a moderarse.
Para la expansió…

Amén por el Sant Pere // Una receta contada

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Las piezas aristocráticas, esas que cuestan muchos euros el kilo, reclaman pocos experimentos.

Para arriesgar ya está la caballa, animalillo extraordinario y dúctil a buen precio.

¿Qué hacer con un Sant Pere de dos kilos y 200 gramos? Ay, intentar no maltratarlo.
El recurso habitual es el horno, aunque esa caja de altas temperaturas acostumbra a convertir jugosas delicadezas en horrendas sequedades.

Para respetar este cuerpazo, una sugerencia: estirar papel de horno en una bandeja, colocar  el bicho (salpimentar y rociar con aceite) y –aquí está la gracia– mojar bajo el grifo otro papel de horno, escurrir el agua y tapar el pescado.

En resumen, una papillote húmeda. 
En el horno, precalentado a 180º, contar unos 13 minutos (a lo mejor, alguno menos) por kilo.
Destapar el sarcófago y admirar las nacaradas carnes.
Encomendarse a Sant Pere para que el tiempo de cocción haya sido el adecuado.

Antes, con tiempo, cortar a cuchillo o majar en el mortero hierbas frescas: tomillo, romero, menta, albaha…

Restaurante Can Xurrades // Barcelona

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Can Xurrades Casanova, 212. Barcelona. T: 93.217.30.97. Precio medio (sin vino): 40-45 €. Menús: 19 y 15 € (mesas entrada).




Paleococina




Rafa Martínez quiere gustar y complacer, se esfuerza. Acaba de mudarse de Gràcia al Eixample, de una taberna a un restaurante.
Cuando escuchas su historia con humo dikensiano, te enterneces: cómo tuvo que ponerse a servir con 14 años, cómo aprendió el oficio deslomándose, cómo encontró un socio para abrir la taberna y lo dejó tirado, cómo hizo un estudio de mercado a su manera en busca del lugar idóneo, cómo se especializó en carnes rojas, cómo repartía centenares de flyers para atraer clientes.
“En esos papelitos lo contaba peor de lo que era. Porque quería que fuera una sorpresa, no una decepción”. Fundó Can Xurrades en 1997 con su mujer, Paqui Esteban, y lo acaba de refundar en ese espacio que ocupó el restaurante de César Pastor en la calle de Casanova. Es un lugar amplio, de techos altos, sin obstáculos. El comedor barcelonés habitual es de tamaño mini, …

El yo y el nosotros // Una (mini) reflexión sobre la alimentación

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La semana pasada, el Observatorio de la Alimentación, que dirigen Jesús Contreras y Antoni Riera, y la fundación Alícia, conToni Massanés al frente, facilitaron que ponentes internacionales enseñaran o polemizaran sobre Otras maneras de comer. La Pedrera fue el lugar elegido para el congreso, cuyo subtítulo era casi poético:elecciones / convicciones / restricciones. Sucede a menudo que encuentros reveladores pasan sigilosos sobre los pliegues de la ciudad.
De las cosas que se dijeron, me interesó el tránsito de la comunidad a la individualidad.
Desde hace siglos nos alimentamos con el resultado de un poso. Técnicas, ingredientes, recetas: una decantación de lo colectivo.
Los pueblos comen según un complejo sistema en el que territorio y cultura son esenciales. 
Al saber múltiple, se han unido las individualidades: dietas que tienen que ver con la salud (enfermedad, alergia, intolerancia), con la conciencia y la política (ecologismo, veganismo) o con la estética, dejando aparte las seculare…

Deseo de un buen arroz mexicano

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CUERPO. Tengo el cuerpo que puedo mantener.

FÚNEBRE. [Microcuento] Al cruzar por el paso de peatones, lo atropelló un coche fúnebre. Murió de inmediato. Los operarios de la funeraria fueron muy diligentes. Cargaron el cadáver con gran profesionalidad y, generosos, renunciaron a cobrar a la familia el desplazamiento del fiambre.

GAVIOTA. Las gaviotas son cometas sin hilos.

NOCTÁMBULO. La editorial Malpaso, en cuyo catálogo no hay libros de gastronomía pero si de bebercio, ha dado nombre en Barcelona a un restaurante de raíz mexicana. Ocupa en la calle de Girona el espacio de Toc, añorado rincón de Santi y Sandra. Hice un experimento de perseverancia: comí el menú de mediodía de cinco días seguidos. Me gusta que el placer literario tenga continuidad con el placer gastronómico, aunque son negocios distintos y difícilmente complementarios. Existe también la voluntad de que los escritores, que alguna vez fueran noctámbulos, al menos, en los relatos míticos, frecuenten este lugar. De momento p…

Ánimo y desánimo de Quique Dacosta

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Uno de los cocineros
más reputados del
mundo afronta su año
más personal con el
menú ‘Estados de ánimo’.
“Por primera vez he
buscado inspiración
dentro de mí y no fuera”.
Presenta el libro ‘3’


Bajo el sol fundente de Dénia, el restaurante de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vega, 12 de enero de 1972) estallaba en blancos.
Así había sido siempre, desde que se llamaba El Poblet y Quique Dacosta Vadillo entró con 16 años en busca de un oficio y a lo mejor también de afectos.

Quique es un invento: de sí mismo.
Podría haber sido esto, podría haber sido lo otro.

Lo que nadie –nadie– habría dicho es que sería un chef con reputación internacional, entre los mejores de la disciplina.

Adolescente, fue a visitar a su madre –Ana María– a Dénia y se quedó. Dejó atrás un hatillo de sentimientos: al padre, Paco; a los abuelos –que fueron como padres, Mari y Quique–, y esa infancia que olía a pimentón ahumado.

La virtud mayor del chef es la voluntad. Quique hace pesas con la voluntad. Tiene tríceps de voluntad.

Auto…

Quique Dacosta Sin Palabras

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[Para compensar el silencio, mañana, la publicación en el blog del reportaje Ánimo y desánimo de Quique Dacosta]