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Restaurante La Falconera // Barcelona

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[La Falconera ha cerrado]






La Falconera

Enric Granados, 58. Barcelona
T: 608.80.49.23
Menú de mediodía: 13,50 €
Precio medio (sin vino): 25 €


Relájate con el calor de un guiso


Xavier Luque eligió un hermoso nombre para su restaurante: La Falconera. Así llamaban los amigos al ático, nido de halcones en la roca, donde cocinaba con talento más allá de lo doméstico, según los que probaron los platillos de altos vuelos
Expublicista, chef autodidacta y corajudo, su primer trabajo ante las llamas y los escandallos se lo facilitó uno de los comensales con buen pico. Le fue mal. Les fue mal.

Entró en el mundo gastro sin experiencia y salió escaldado como un pollo a medio desplumar: meditó, regresó a la publicidad, asesoró, sobrevivió a pirañas y corrientes. Debuta como propietario, en compañía de su hermano Miquel -otro ex, pero de la moda-, en este nidal a pie de calle donde demuestra dotes de guisandero.

En las crónicas he lamentado el desinterés de los 'nuevos' cocineros por ollas, pucheros, …

En las casas de los otros

Gimnasio. En el colegio comunicaron a los padres que llegaran pronto al teatro, en realidad, al gimnasio, al que los alumnos habían trasladado esas sillas diminutas que tanta incomodidad causa a los adultos.

Plinton. No había escenario, así que los espectadores que ocupaban ruidosamente las sillitas descubrían de inmediato la escenografía, reducida a una gran mesa preparada para una comida o una cena. Contra las paredes y las espalderas, las colchonetas y los aparatos, el potro, el plinton, esos instrumentos de tortura avalados por las federaciones de deportes.

Modernista. Estaba previsto que la obra comenzara a las cinco de la tarde pero a las cuatro, el pabellón comenzó a llenarse. Abuelas vestidas con galas de otro siglo y cabellos de compleja arquitectura modernista, hermanitos que aprendían a andar y tropezaban a cada paso en la férrea espesura de las sillas enanas, padres dispuestos a aplaudir incluso si el hijo hacía de árbol o, aún peor, de bulto entre la multitud. Al menos el …

Bien por la sobrasada de cerdo. ¿Y la de buey? // Gurmetizados

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Por el momento, la sobrasada de buey solo es posible comerla en Lomo Alto y en El Nacional, pero Carles Tejedor, cocinero de ambos espacios, quiere comercializarla en el 2017. La probé por primera vez hace dos años en El Nacional sobre una tostada de pan caliente y me enganché a ese brillo.

En aquellos días, la elaboraba un carnicero de la Boqueria según la fórmula de Tejedor: «Carne magra de buey, grasa de buey, sal, pimentón dulce y picante y pimienta negra».

Ahora es el equipo de Tejedor el que embute el placer resbaladizo. Figura en mis sueños cerdos junto a la sobrasada clásica de Cal Rovira.

Deslizarse con un pan crujiente sobre esa pista roja.










¿El teriyaki es aliño o identidad? // Gurmetizados

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Guié a un equipo de una tele coreana por la Boqueria. Desayunamos en la barra de Quim Márquez, atendidos por su hijo Yuri.


El periodista preguntó qué era local y qué no y qué moderno y qué antiguo. Uf, difícil. ¿Dónde se establece la frontera de lo propio y lo ajeno cuando el territorio está atravesado por sendas y pasos?

Probó los 'rovellons', el rabo de vaca, las alcachofas, las gambas al ajillo, las albóndigas guisadas.

Y entonces llegaron los calamares rellenos con carne de cerdo, gambas, setas y ¡salsa teriyaki! Lo japo estaba tan bien integrado que en una cata a ciegas habría pasado por guiso de abuela. ¿Lo era? ¿El teriyaki era aliño o identidad? ¿Debatimos?





El Líder, el Caudillo, el Jefe, el Guía, el Supremo, el Hombre

Selva. El núcleo duro –pétreo y emplomado– del partido único afrontaba una de las reuniones más violentas desde su fundación. Las palabras degolladoras y los gestos airados habían aparecido en otras ocasiones como cuando el imperio se desintegró y ellos, con una economía de culo al aire, se quedaron a la intemperie, tiritando y desarbolados. Inventaron entonces una terminología que disimulaba el hambre: bautizaron el invento como periodo especial, aunque el régimen fue especial desde el comienzo, cuando los milicianos entraron en la capital oliendo a pólvora y selva.

Avestruz. Aquellas momias y los dirigentes más jóvenes –la juventud era un término ambiguo– estaban en profundo desacuerdo. Los mayores querían despedir al Líder con uniforme completo de comandante, con las pesadas medallas que él mismo se había otorgado y que podrían hundir el ataúd; con otras condecoraciones que le colgaron del cuello de avestruz los presidentes de los países afines y que, de estar vivo, lo habrían incli…

La Taverna dels 11 // Barcelona

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[Este restaurante ha cerrado]



La Taverna dels 11
Tavern, 11. Barcelona
T: 699.89.16.48
Menú de mediodía: 10,95 €
Precio medio (sin vino): 15 €





Gran placer a precio pequeño



La Taverna dels 11 está en el número 11 de la calle de Tavern y dispone de asientos para 11 personas. Ocupa 22 metros cuadrados, que es lo mismo que 11 + 11. Pese a los números, no hay divagaciones cabalísticas en este microrrestaurante (estilo garaje como Blavis), sino resignación y funcionalidad: los ahorros no daban para más.


Me chiva la existencia del comedor de bolsillo -sin mesas, solo barra rectangular- Roger Solé Jové, peluquero y gastrónomo. Cristina Coromí es una fiesta, y su pareja y cocinero, Rubén Ruiz, un hombre que sabe lo que quiere y cuáles son los límites (no los actuales, claro, demasiado exiguos).


Embarcada en el inexistente movimiento Nueva Cocina de Barrio (La Forquilla, Petit Pau), La Taverna ofrece placer a precio pequeño: 10,95 euros el menú. Quiero probar la carta, pero no puedo resistirme al arroz …

Los supercarnívoros

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Matarife. La mayor parte de los habitantes de aquella población se habían especializado en carnes, en las propias y en las ajenas. Ganaderos, matarifes, carniceros, charcuteros, comedores de proteína animal. A veces era difícil distinguir a un buey de su propietario camino del matadero, de no ser por las cuatro patas. Enormes, bamboleantes, lentos. Podría haber sido al revés y que el buey hubiera llevado al amo, anillado por la nariz, al degolladero.



Omnívoro. La colonización había sido progresiva y no exenta de sangre: el fluido formaba parte del negocio. El primero en llegar fue un carnicero dedicado al pollo, animal discreto. Tuvo buena acogida entre una población omnívora, últimos practicantes de la llamada dieta mediterránea, la preferida de los científicos y la menos apreciada por los ciudadanos, intoxicados por miles de aditivos –que los convirtieron en adictos–. Elegir lo saludable necesitaba de fuerza de voluntad y ya todos había sucumbido al placer sin razón



Enterrador. A este…

Restaurante Somiatruites // Igualada

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Somiatruites
Carrer del Sol, 19. Igualada
T: 93.803.66.26
Menú de mediodía: 12 €
Precio medio (sin vino): 15-20 €



Dar la vuelta a la tortilla


Los hermanos Andrés -el cocinero David y el arquitecto Xavier- han construido su proyecto de Igualada con huevos. El nombre de Somiatruites lo pusieron cuando los abuelos les dijeron que estaban locos, y pensaron en Albert Pla y en la canción con el mismo nombre. A mí me viene a la cabeza Paco Pérez y su especializado L'Eggs.

La albúmina como identidad: los buenos huevos rellenos de la madre y el decepcionante arroz a la carbonara -plato estrella-, la rica-rica 'tortipizza' a la boloñesa y la imprescindible sopa de ajo con huevo poché y 'cigronets'.

Somiatruites es singular por varias cosas, entre ellas, por su arquitectura y por su compromiso. La primera es obra de Xavier, que también da el callo en el restaurante como camarero. Rehabilitó la curtiduría del abuelo Josep y metió en el sigular espacio una mesa de madera de iroko de c…

Quim Vila y la generosidad // Gurmetizados

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Que Quim Vila abra una botella es garantía de que algo excepcional va a suceder.

Maneja vidrios que son joyas y no por el precio, sino por lo que expresan. Desde un colmado de la calle de Agullers a beberse el mundo: las raíces de este hombre son profundas.

Lo definen la generosidad, el estudio, la empatía, el comercio y la exigencia (a menudo es un 'torracollons').

Hace poco, reunió a unos amigos para destapar maravillas del 2007 que forman parte de la colección de los 75 años de Vila Viniteca: se comió y se bebió.

Me quedo con la 'pilota' de perdiz (*), el blanco de Carlos Esteva y el tinto de Tomàs Cusiné. Y con Quim Vila.





(*) Los platos son de Jordi Vilà, Alkimia.




Romain Fornell mete Caelis en la maleta y lo lleva a Ohla Hotel

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El cocinero Romain Fornell hace las maletas para viajar de hotel a hotel, de El Palace al Ohla de Via Laietana: “Traslado Caelis”.

¡Notición para los amantes de las intrigas gastro! Son solo 600 metros de distancia a pie, pero media vida: hace 17 años que defiende la bandera palaciega.

El restaurante, con una estrella, encontró cobijo en El Palace en el 2001 –entonces, Ritz–, cuando pertenecía a Husa, establecimiento ahora en manos del empresario Ali Haddad.

¿Fecha del movimiento estratégico? “No está decidida”, ha explicado el chef nacido en Tolouse, nieto del señor Ricardo de La Coma i la Pedra.

Caelis saldrá de El Palace –ya lo ha comunicado a la Michelin, ¡que lo recoge en la nueva edición!– pero Romain está dispuesto a permanecer: “Me quedan cinco años de contrato”.

¿Qué significa? “Que Caelis se va, pero negocio con la propiedad de El Palace qué hacer en el espacio”. Es decir, que donde reinó Caelis resista, por ejemplo, un bistrot. O, sencillamente, que se pongan de acuerdo, rescind…