La Cocina de los Valientes

'Cuina! o barbàrie' Maria Nicolau. Ara Llibres. 22,90 € El último fenómeno de la cocina catalana, Maria Nicolau, responsable de los fuegos del restaurante El Ferrer de Tall, en Vilanova de Sau, se revela como una activista, con ese imperativo que impulsa al regreso a las cazuelas. Narrado con eficacia, a veces, con furia, el resultado es un híbrido entre el manual y la reflexión. Maria conoce la materia, es buena comunicadora, polemista y reñidora. La Che culinaria: victoria o muerte. 'Dones ramaderes' Inés Butrón. Cossetània. 21,50 € La escritora y profesora Inés Butrón se calza las botas para un libro en el que hay barro, pelo, historias, cuernos, montañas, paisaje y quesos. Y pone sobre el papel una realidad poco visibilizada: que existe un gran número de mujeres (en este caso, 36) que se ocupa de la ganadería. En el imaginario colectivo, el pastor masculino con el rebaño y el zurrón, que es una foto parcial e inexacta. 'Juli Soler que estás en la sala' Osc

El cerdo se saca la careta Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas. Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá. Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid. En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius

Alimentaria es inabarcable: solo conocer a fondo un pabellón requeriría de una semana, de un guía, de porteadores, de tiendas de campaña y de montañas de antiácido y de protectores de estómago. La Fira de Barcelona traga y traga público y expulsa, horas después, a gordos. Nadie sale del gigantesco recinto sin haber llenado el buche y la bolsa, de folletos. Porque de eso se trata: de hacer negocio y de comer o de comer, y beber, haciendo negocios. Si este fuera un lugar de libre acceso, se llenaría de la marabunta de desayunadores, de vermuteros, de comedores y de meriendadores, nada amedrentados por dejar la ciudad de Barcelona y de visitar al vecino, en el muy hospitalario polígono de la Granvia de L’Hospitalet. Experimentado en muchas Alimentarias y, en sus digestiones, tengo visión doble, triple o cuádruple solo con poner los pies allí: ¿dónde ir, qué ver, qué probar? Si Stendhal caía derrotado por la belleza, un ‘alimentario’, por la infinitud de sugerencias. Veo las primeras bolsa

Entonces, la Semana Santa era un tiempo triste y atemorizante, de silencio y penitencia. Nosotros, que éramos niños, ¿de qué podíamos ser culpables? No celebrábamos la primavera y la vida y el olor del azahar, sino la muerte y aunque había una promesa de resurrección, sangraba por los clavos. Tengo fotos con mi hermano, a conjunto, con camisa a cuadros, pantalones cortos de color azul y zapatillas de lona. Era un vestido pascuero. Nos ilusionaba estrenar cosas porque en aquella época las compras se hacían a conciencia, por necesidad, sin capricho. Nuestro dulce de Pascua, ya con el Cristo ascendente, se comía en domingo, en el campo, tras una paella y, a lo mejor, con gaseosa Gasvi de colores, según la evocación de mi padre, difusa para mí. Las masas eran dulces, consistentes y caseras, un poderoso contraste con la realidad de hoy en la que la mona es un lujo de chocolate y monigotes, recreaciones de personajes de la televisión, piezas de orfebrería que los padrinos entregan, y a un pr

Tapazia Topazi, 18. Barcelona Tf: 691.970.934 Precio medio (sin vino): 12-15 € Tortiguesa: la tortilla de patatas que se cree hamburguesa Antes de ser copropietario de un restaurante especializado en tortillas de patatas, Liad Finkelstein, nacido en Israel, en Haifa, nunca había cocinado una. Así, Vicky Martínez, su socia en Tapazia, fue la memoria que no tenía, el gusto en el que no fue educado, la decisión sumarísima del 'concebollismo'. Porque la técnica se aprende y el paladar también puede ser adquirido. Solo los encerrados en su tribu y en su verdad lo entienden de una forma excluyente. Entonces, la pregunta, ¿es buena –e incluso ortodoxa– la tortilla de patatas preparada por alguien nacido en Haifa? Lo es. Como también lo es la del siciliano Peppe Palo, tortillero del Bar Monterolas, un caso de adaptación similar. Tapazia es un sitio especial, y no me refiero al espacio físico, sino a la idea fundacional, según resume Vicky, contable de profesión: «Teníamos dos cosas cla

Visita 1 Rauxa, bodega contemporànea, el prometedor debut a #Sabadell de l'Aleix Jorba, molts anys al costat del Carles Tejedor. Un gran plat com les carxofes amb rovell i suc de carn al costat de bons plats de repertori: croquetes de pollastre, bunyols de bacallà, tartar de campionat o braves 'de veritat' (no tant: més picant!). Molt bé el llom de tonyina i poc amoroses les mandonguilles, amb sípia i gambes. Carta de vins, i amabilitat, defensada per l'Isaac. Visita 2 Bones croquetes (chipirons, pollastre/pernil), bona carxofa amb salsa tàrtara i botarga, bona gambeta de cristall (però poc fluid el rovell de l'ou ferrat), bon tartar amb mantega d'herbes, bé la taula de fumats, bo el flam de ratafia. Ah, Pólvora, quin trepat! L'ensaladilla queda pel darrera: per què no fumar la patata per donar personalitat?