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Mostrando entradas de febrero, 2017

Instrucciones para ‘haters’

Cero. Soy un abogado del montón, un leguleyo de casos pequeños. Divorcios en los que se reparte calderilla, disputas entre vecinos que se odian con solera, asesorías a empresitas con los papeles tiesos. Mi vida es tan corriente –estancada más bien– como la del más corriente de mis clientes. Tengo un hijo al que casi nunca veo por culpa de las malas decisiones: yo mismo llevé mi divorcio. Juego en un equipo de fútbol nocturno con otros parias del colesterol. Por cada carrera  –trote más bien–, habrá recompensa, al terminar, en el bar del polideportivo. Colegas, chistes, blasfemias, testosterona, quintos, gambas saladas y patatas bravas de consumo poco recomendable por sus salsas estomagantes. Mi vida privada es como una de las salsas: mejor no la toques o tendrás descomposición. Mi vida pública –pero a la vez secreta– es otra cosa. Soy un habitante de la charca con sapos y mosquitos anófeles de Twitter. Los blanditos me llaman hater o troll. Yo creo que soy un justiciero. Por eso te es…

Restaurante Marea Alta // Barcelona

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Marea Alta
Av. de les Drassanes, 6-8. Barcelona
T: 93.631.35.90
Precio medio (sin vino): 50 €



Pesca de altura desde un piso 24


Enrique Valentí se presenta con camisa-chaquetilla, el pelo engominado según la costumbre, pero sin chaqueta azul ni pañuelo en el bolsillo ni corbata zumbona ni zapatos con borlas: «Este es mi traje». Esta es mi actitud, viene a decir. Conocido como director de restaurantes, quiere incidir como cocinero.

Enrique es un creador de establecimientos de éxito, y lo aprendió después de que el suyo, con el que se dio a conocer en Barcelona llegado de Madrid, fracasara.

De inmediato supo qué no hacer. De esa lección nacieron

El pastel de espaguetis a la carbonara de Jamie Oliver // Si quieres vivir más, no te comas esto

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A Jamie Oliver le va la marcha: sabe que cada vez que versiona un icono abre las puertas entomatadas del apocalipsis. No creo en la inocencia del creador: cuando estuve en sus oficinas, vi multitud de especialistas en márketing e imagen, y en despeinados. Una peluquera le alborotó la melena para que pareciera más enrollado. Nada sale de allí que no haya sido (re)pensado. Le va el ruido. El ruido es dinero.


Primero fue la paella choricera y ahora el pastelazo de espaguetis a la carbonara (la receta tradicional no lleva nata ni romero). Con los años, 'talibaneo' menos y me dan igual las porquerías que meta: lo único que consigue es romper el equilibrio de unas fórmula testadas durante años.


Lo bueno de las recetas con historia es que proceden de la colaboración, de una esencialidad lograda a lo largo del tiempo. La paella o la carbonara no son así por capricho, sino porque pertenecen a un territorio, a unas personas, a unas necesidades. Por supuesto, él puede alterar los parámetro…

Cof-cof-cof

Hipótesis. El crítico intentaba comprender por qué los espectadores tosían en el teatro. Había elaborado una hipótesis: los espectadores se sentaban intimidados y lo que salía de sus bocas era un reflejo nervioso. Imposible atribuirlo al polvo o a la sequedad del ambiente. Sucedía en todos los teatros, los modernos y los cavernosos, los de arquitecto prestigioso y los de memoria desprestigiada, los que olían bien y los que olían a meados mal disimulados con algún ambientador de baratillo. Tosían, carraspeaban, expectoraban. ¿Por qué la irritación de garganta -tan irritante- era ajena al ecosistema cinematográfico? Cuando los asistentes a las salas tosían era ¡que estaban resfriados! Moqueantes, griposos o constipados. No era una tos nerviosa e inútil, sino una tos legítima y consecuente.

Platea. Por todo esto, el crítico -que lo analizaba todo, hasta la tensión de la seda dental- había concluido que los teatros atemorizaban. Los cines, a diferencia, eran lugares expansivos, en oposició…

Restaurante Pockets // Barcelona

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[Este restaurante cerró el 2 de diciembre del 2017]




Pockets
Provença, 322 Barcelona
T: 93.517.31.88
Precio medio: 10-15 €




Pan guapo busca guiso interesante



Pasé con un taxi frente al número 322 de la calle de Provença y el subtítulo del cartel me llamó más la atención que el nombre del establecimiento: Pockets, guisos & cía. Como se ha contado algunas veces en estas crónicas, lo caliente se abre paso entre lo frío, el caldo mantiene a raya lo seco. No es que se hubiera dejado de guisar: es que en muchos sitios se hacía sin ganas.

Tiré del hilo de bramante y di con los dos dueños, que pertenecen a esa difusa categoría llamada emprendedores. Amigos de veraneo en Altafulla, sandalias y arena entre los dedos, Marcos González y Nacho Bueno. Marcos fue director de márketing de una empresa de bocadillos y Nacho, fundador de The Loaf, una panadería de San Sebastián que comenzó como experimento y que ha seguido como fenómenos social. Los dos son Escudella Corp. ¿La intención queda clara?

Asociados…

(Emilio) Rojo es un gran blanco

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Tiene apellido de tinto, pero lo que elabora Emilio Rojo es un blanco extraordinario. Nacido en Arnoia (Ourense) en 1952, es uno de los mejores bigotes de la viticultura, hombre de verbo con meandros, tertuliano rural en el que deberían fijarse las emisoras de radio.

Probar la añada del 2015 es un privilegio. Saldrá a la venta en abril, si bien Emilio ha envasado alguna botella para las catas iniciáticas. Tostados en nariz y cuerpo ondulante en boca. Uno de esos vinos que no cansan, sin artificios: solo naturaleza. No es sexo: es amor.

En 1987 elaboró 6.000 botellas. Hoy son 5.800. Este hombre tiene menos vista comercial que un pez de los abismos. Dejó el trabajo como ingeniero de Telecomunicaciones para comunicarse con una pequeña viña. Su padre le dio un consejo: "Vino puede hacerlo cualquiera. Mira que hay que vender".

Y vender, lo vende todo. Los conocedores van tras sus escasas botellas como perdigueros. Los distribuidores tienen cupos. El que más, 60 cajas. Ha cumplido 65…

Restaurante Fonda España // Barcelona

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Fonda España
Sant Pau, 9-11 Barcelona
T: 93.550.00.10
Viaje modernista: 75 €
Menú mediodía: 27 €
Menú noche y fin de semana: 35,50 €

El moderno y el modernismo


Germán Espinosa comprende en qué misión se ha metido: después de pensar y ejecutar un menú para la Fonda España, tiene que complacer a los espectros de Lluís Domènech i Montaner, Eusebi Arnau y Ramon Casas, tridente del modernismo y los genios sobre cuyas espaldas se alza el Hotel España. Y a Martín Berasategui, que sigue muy vivo y en el que recae la dirección del establecimiento, y el juicio final.

Conocí a Germán en Vermell, en Sant Cugat, en el 2012 y me quedó clavado en la memoria el gambón sobre un sobao, así que cuando una noche me dijo que planeaba un menú modernista («un viaje por el modernismo») supe que hablaba en serio y que superaría el trauma de los canelones tradicionales y la amabilidad de la bechamel.

El increíble edificio de finales del XIX demandaba una cocina con personalidad («el espacio lo pedía») y, a poder s…

El iluminado, el iluminador

Omnisciente. El dirigente del país asiático sorbió el té ruidosamente. Le parecía que ese era el modo correcto, incluso oficial: permitía la entrada de aire frío y molestaba a los occidentales. No se le ocurría un sistema más eficaz y revolucionario. Era el presidente del partido, era el padre de la nación, era el líder magnífico y omnisciente  y su legado crecería con el objeto que tenía en el escritorio y en el que los ingenieros habían trabajado durante años. Era el heredero político de grandes hombres que habían masacrado al pueblo para salvar al pueblo, según su infeccioso razonamiento, un genocidio que debería haber acabado con el partido y sus mandatarios –colgados o fusilados– y que les otorgó una nueva legitimidad. El pueblo, pensaban, quiere orden, y el orden quiere al pueblo.

Aceleración. La mesa del presidente era tan grande que una familia podría haberse alojado debajo. La población vivía en cajas de cartón. A veces los imaginaba como ratoncillos de laboratorio en sus labe…

Santos, que ha cumplido los 50

Bisoñez. Santos había cumplido los 50. No le parecía una edad importante, a diferencia de la opinión de su entorno. El año pasado tenía 49; este llegaría a los 51. No era diferente antes y no lo sería después. Comprendía que era simbólico, la mitad de cien años. Pocos vivían tanto, pocos encontraban la senda o el salvoconducto entre siglos. Entonces, ¿por qué no conmemorar los 40, la mitad de 80, que se acercaba a la media de lo que la gente resistía en esta vecindad? Desde ese punto de vista, celebrar los 50 era engañarse porque hasta los fatídicos 80 solo restaban ¡30 años! ¡Qué estafa! ¿Cómo habían sido escamoteados los otros 20 que justificaban que los 50 fueran decisivos e imperiales, esa mitad de la historia en la que se dejaba atrás la bisoñez y se disfrutaba de las ventajas de la experiencia?

Ceporro. Cuando sopló los 45, una amiga le dijo que se sentía más sabia. Le confundió la seguridad –y la envidió–. La mujer no solo se sentía más sabia –según razonó–, sino más segura, fir…

Espaisucre se endulza con el restaurante Essence

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El restaurante Espaisucre se ha disuelto como un azucarillo en el café. En febrero del 2000 fue presentado como un hito planetario: el primer restaurante de postres del mundo, según sus dueños, Jordi Butrón y Xano Saguer, asociados con Guillem Vicente y Reme Butrón.

Un tiempo después, Espaisucre amplió horizontes con una escuela en la calle de Sant Pere Més Alt. No hay tiempo para lamentos de sal porque el restaurante regresa con otro nombre, Essence (finales de febrero o marzo), y ocupará, por las noches, la biblioteca de la escuela.

Jordi Butrón habla de lo que fue y de lo que será: «El restaurante quedó como una actividad residual. Solo cubríamos gastos. Nos ganamos la vida con las escuelas [Barcelona, Ciudad de México y Bogotá], con asesoramientos [se encargan de los postres de Dani García o Marea Alta]. Con Essence recuperamos la esencia: solo postres. Tenemos una voluntad pedagógica. Al fin y al cabo estaremos en una biblioteca. La idea es mostrar a los comensales un vídeo en el q…

Restaurante Ají // Barcelona

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[Santiago Forero ya no es el cocinero de Ají]




Ají
Marina, 19-21 Barcelona
T: 93.511.97.67
Precio medio (sin vino): 35 €
Menú de mediodía: 21 €




Ases de la cocina nikkei



Cuando trabajas en una cocina, el azar no forma parte del juego. Los jugadores profesionales tampoco se confían al azar porque creen en la psicología y en las matemáticas. Después de cenar en Ají, los vi en acción en el Casino Barcelona, del que el restaurante forma parte. Fue la madrugada de un viernes y en las mesas de póquer había esa clase de personas que piensan que los demás son menos astutos que ellos -y por eso pierden-.


Mi experiencia casinera se reduce a las películas de Las Vegas (excepto una vez, de la que guardo poca memoria, en Sant Pere de Ribes), así que ignoraba que las máquinas tragaperras hubieran multiplicado su tamaño e impacto lumínico.


Yo no había ido al casino a jugar sino a que el cocinero Santiago Forero, al que había conocido en el Tanta de Gastón Acurio (transformado en Totora), barajara algunos ases …