La Cocina de los Valientes

Viajar por Asia sin salir de Catalunya The Alchemix València, 212. Barcelona T: 93.833.76.78 Precio medio (sin vino): 40 € Menú degustación: 65 € Barcelona ha llegado tardísimo al binomio coctelería-restaurante, ahora al día tras un retraso a lo aerolínea 'low cost'. Ser barman equivale a ser diseñador en los 80 y 'dj' en los 90: objeto de deseo, controversia y sátira. Los excesos de los chefs los han heredado algunos 'bartenders', que manejan el nitrógeno líquido como si les hubieran regalado las bombonas por Navidad. La contención y la elegancia son ingredientes indispensables en la copa. The Alchemix es un tándem coctelero-cocinero, Ignacio Ussía-Sergi Palacín, que se hermanaron afanándose en Gaggan, en Bangkok, establecimiento número uno de Asia según la-famosa-lista-que-todos-conocen. Entro con recelo porque sé que hay un cóctel de Disney, con una tetera humeante, y le cuento a Ignacio, Nacho, al que acabo de conocer, que ac...

[Nobook ha cerrado. Este era el final de la crónica: "Si lo tuyo es la quietud, el mantel blanco, el entrecot y el camarero con pajarita, mejor no entres"] Nobook Provença, 310 bis Barcelona No aceptan reservas por teléfono: nobook.es Precio medio (sin vino): 30-35 € Naranjito y la cocina grafitera Cuando después de comer en Nobook colgué un vídeo en Instagram, tuve varias respuestas: citaban a David Muñoz y StreetXo. Por WhatsApp, al propio David le parecieron «evidentes» las similitudes. A mí también, así que pregunté al cocinero del establecimiento, Mariano Citterio. Aló, Mariano, ¿qué dices? «El concepto no es mío, no lo creé. Pero la carta sí que es mía: no hay ningún plato que se parezca. Soy un seguidor de David. Me encanta lo que hace». Superada la parte administrativa explicaré que me gustó Nobook, a pesar de que no soporto la música atronadora, los uniformes naranja a lo presidiario desasosiegan y algunos pl...

En aquella localidad, todos los restaurantes y bares estaban especializados. Con el inconveniente de que la oferta era la misma. Gintónics,  burgers   y vermuts. Y sus camaradas de carta y cortedad:  tartar , burrata, bravas, croquetas, comidas en pequeña ración que no alcanzaban la categoría de plato completo. O eso que llamaban   kobe   con una frivolidad que rayaba el abuso, aunque la carne nunca hubiera salido del puerto japonés del mismo nombre, puesto que procedía de cabañas de vacuno de raza  wagyu   en el exilio. Algún propietario atrevido rompía el protocolo e incorporaba una variación revolucionaria, que los demás apresuraban a copiar para complacer a unos clientes que a los pocos días se hastiaban de las abusivas repeticiones. Sucedió con el vodkatónic, alternativa al gintónic, que tampoco se libraba de ser emparejado con la botánica. Los llamados  bartenders   actuaban con tijeras de podar y otros instrumen...

Se advierte que en esta crónica La Royale / Black hay algunos tics de la gastronomía presente y futura:  La  matrioska. El clandestino (palabra aborrecible). La  burgeguay. La pujanza de los  indignados caviar. La cocina sin fuego ( tartars , tiraditos, cebiches, ensaladas). Y el bajo cero de los cócteles gurmets, los gintónics y los vodkatónic, otro intento de los bartenders (los CAB, Conocidos Antes como Barmans) de recuperar los destilados polvorientos que almacenaban en el mueble bar . http://rdp.elperiodico.com/restaurante/la-royale-black Fotos: la hamburguesa de bisonte americano (cazado por Bufalo Bill) de La Royale y el tiradito (pero no de precio) de mero de Black.