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Mostrando entradas de febrero, 2016

Espabilen, vinófilos

En una hamburguesería de autor con cervezas artesanas –lo más–, al entregar las cartas señalaron qué barriles habían pinchado. Ya todo es pinchar en el mundo gaseoso y barbudo: barriles o vinilos.

Los cerveceros espumean mientras que los bodegueros ven las botas ahogadas, repletas de excedentes. Los vinófilos se preguntan cómo llegar a los millennials, que prefieren el botellín a la botella. Y es que los cerveceros molones lo han hecho bien ligando el producto a una contracultura con pasta.

Ofrecen cantidad, variedad y singularidad. Establecimientos con 30 tiradores. ¿Cuántos bares de vinos compiten con una oferta semejante?

Las pizarras en las que se escriben los vinos a copas son más cortas que una carta de despido.

Los restauradores dicen con hipocresía que abren muchas botellas, aunque lo que ponen en circulación son tintos baratos que dejan grandes márgenes.

Que espíen las estrategias cerveceras, que busquen buenos métodos de conservación y que descorchen con generosidad y riesgo, bus…

Restaurante The Fish & Chips Shop // Barcelona

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The Fish & Chips Shop Rocafort, 70. Barcelona. T: 602.823.272. Precio medio (sin vino): 10 €.



Merluza & patatas



La cerveza de The Fish & Chips Shop está fría y se mantiene a excelente temperatura gracias a una copa de metal.
Mani Alam, nacido en Islamabad pero más adaptado a Barcelona que el carril bici, cuenta que en Pakistán la sirven en este cáliz. Ya tardan en copiarlo los que tiran cañas con las burbujas calientes como si salieran de un jacuzzi.
Mani, su hermano Magid y su cuñado Bilal son los dueños de The Fish & Chips Shop, un minúsculo restaurante donde la gente hace cola para llevarse –o comer en uno de los escasos taburetes– la especialidad inglesa, ese pescado blanco de burdo rebozado del que chorrea grasa de vacuno (¡esos son los auténticos!).
Mani y sus socios han revisado con modos gurmets el clásico del street food. El resultado son cortes de merluza de palangre rebozados con tempura ahumada por ellos, alianza sumergida en aceite vegetal. Y cucuruchos de patatas …

Los 10.000

BANDERA. Una bandera es menos bandera sin viento.

PELOTA. “Ahora la pelota está en su tejado”. El periodista perezoso siente aprecio por los lugares comunes, expresiones que se descascarillan. Si la pelota va de tejado en tejado, ¿cómo la tocan los jugadores/políticos? Lo comprensible sería que el esférico pasara de mano en mano, de pie en pie, de campo en campo. En techo, tejado o techumbre, la bola queda quieta.

CONFORT. Otra de esas locuciones sobadas como una bola hecha con miga de pan: Zona de confort. Hay que salir de la zona de confort.Quien lo dice piensa que maneja conceptos ricos y que eso lo sitúa en un plano dialéctico superior. Solo es una frase de loro.

GRIFO. Detesto los grifos aerodinámicos, los tubo lisos que se activan con una célula. Los instalan en lavabos de bares, cafeterías y restaurantes para humillar. Multitud de hombres y mujeres –probablemente, más hombres tontainas– pasan las manos alrededor de los cacharros con la intención de activarlos. Parecen gestos de ad…

Poca gana // Pizarras (5)

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La novela de Carme Ruscalleda

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La vanguardia gastro tiene muchas caras y la de Carme Ruscalleda es amable.

La maestra del Sant Pau se ha caracterizado por la búsqueda de lo bello, con platos en los que el sabor entra primero por los ojos.

Existe una escuela feísta, con emplatados que parecen castillos en la arena después del paso de las olas.

Una propuesta experimental que tenía que caducar en su mes se ha convertido en un éxito de temporada: el menú de colores, que en primavera se amustiará para que florezca otro basado en la música de baile.

La de esta mujer es también una cocina de las ideas, de los platos con argumento.

En mayo del año pasado, Carme quiso saber si se había hecho antes: «Un menú en el que el color de los alimentos sea la inspiración, el guion y el orden».

El resultado es de aplauso: jamás sacrifica el gusto por el juego. Y, como plus, ofrece algo inédito, otro modo de servir un menú degustación, formato en el que los platos están desconectados unos de otros.

Del libro de cuentos ha pasado al novelón. L…

Restaurante Majide // Barcelona

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Majide Tallers, 48b. Barcelona. T: 93.016.37.81. Precio medio (sin vino): 45 €.




Hideki en bici



Al llegar a la taberna Majide, Hideki Matsuhisa me enseña el carnet del Bicing. Se desplaza entre las calles de Copons y Tallers encadenado a las dos ruedas, acostumbrado a un circuito a pata: Shunka-Koy Shunka-Kak Koy.
Crecen las ocupaciones del  bicichef, que en octubre añadió Kak Koy a la escuadra y solo cuatro meses después defiende Majide, asociado con jefes del Shunka, Hailing Ye (en la sala) y Chang-Jiang Lin, conocido como Miguel.
Después de este enrevesado inicio por el censo chino, el porqué del nuevo establecimiento, nacido, según el arquitecto Pere Cortacans, como “spin off de Shunka”, pero que evolucionará hasta adquirir personalidad.
Pere ha hecho una buena obra en un espacio tubular que fue tienda de ropa en esa Tallers tan céntrica como atiborrada de peatones.
Mesa comunal, barra, mesitas, luz, ¡luz!, la que le falta a Shunka, que después de 15 años pasa por un obligado arreglo.
Shunka …

Menú Caníbal // Pizarras (4)

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Paleovanguardia

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Tuétanos, insectos, fuegos enterrados, brasas, pieles, calaveras, salazones, ahumados, fermentados.
Hay un resbaladizo discurso al que algunos mercaderes han puesto el nombre de postvanguardia para intentar demostrar que la vanguardia –otro término inconcreto– está finiquitada. Hay que mantener la feria y los caballitos en marcha.
Según estos filósofos, los nuevos chefs –¿nuevos?, qué cosa, no hay ni uno de ellos que no lleve en el oficio al menos un par de décadas– miran en el pasado para construir el presente. Mala noticia: eso nunca ha dejado de suceder.
Desde hace un millón de años, desde el fuego, y aún antes, con las herramientas de piedra (hace 2,8 millones de años), la cocina ha evolucionado empujada por las técnicas y por las ideas. ¿De qué otra forma puede avanzar? Negar la técnica es negar al homo sapiens.
De ser verdad el discurso, vivimos una involución. ¿Postvanguardia? ¡Retaguardia!
Lo que sí puede ocurrir es que algún avispado abra un paleorestaurante y llame paleovanguardi…

Restaurante La Bellvitja // Barcelona

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[Este restaurante ha cerrado]


La Bellvitja Hospital, 38. Barcelona. T: 93.461.82.46. Precio medio (sin vino): 20-25 €. Menú mediodía: 15 €.


El chef que estudia



Cuando conocí a Carles Ramon, barra cerrada de rabino, y conversamos sobre libros antiguos y una primera edición de La cuynera catalana (1835) que anhelaba, y para la que ahorraba, estuve seguro de lo que los platos habían anticipado: no estaba en la cocina para ganarse la vida, sino que la cocina se había cobrado otra vida.
Al anunciar el dulce de leche de rossinyol con pastelito de boniato, le comenté lo infrecuente de usar setas en los postres y que recordaba un final pletórico entorno a ese hongo. Y él dijo: “Hisop”. ¿Cómo lo sabía? La crema catalana de rossinyols de Oriol Ivern del 2008. “Intento informarme”. Apuntad, jóvenes chefs y gastrónomos imberbes.
Comí muy bien en La Bellvitja un mediodía en el que el chef titular, Carles, compartía fuegos con Josep Carbonell, el responsable de los restaurantes de Brindisa, cinco en Londres…

La capilla del Liceu

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FÓSIL. Hubo un tiempo en el que Nicolas Cage era un actor estupendo y, encima, se parecía a Nicolas Cage. Ahora, deformado, y pariente en derrumbe profesional y físico de Mickey Rourke, compite contra sí mismo para que su próxima película sea peor que la anterior. En diciembre tuvo que devolver un cráneo de dinosaurio de su colección porque había sido robado de un yacimiento de Mongolia. Otros se conforman con trilobites como pisapapeles y él necesita la calavera de un Tyrannosaurus bataar. ¿El actor fósil busca la compañía de los congéneres?


ÓPERA. El Liceu planea convertir su anodina fachada en un imán en el deambular de hierro de la Rambla. El artista Frederic Amat colocará, si el buen gusto no lo impide, 170 cerámicas rojas con forma de herradura que graparán el edificio. La dirección del teatro apoya los herrajes, los ciudadanos no se han pronunciado, el Ayuntamiento duda, el conseller de cultura aplaude y los intelectuales –¿eso existe?– están divididos. Las voces disidentes se s…