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Mostrando entradas de enero, 2017

La traición de Paula

Legañoso. Antes, cuando Paula fumaba, lo primero que hacía al levantarse era encender un pitillo. Legañosa, el cigarrillo aún le enturbiaba más la mirada. Desde que había dejado el hábito –“el repugnante vicio”, según su madre, ex fumadora y, por tanto, furiosa militante anti–, la actividad número uno –incluso antes de entrar en el lavabo– era tocarlo, saber cómo había pasado la noche. Bien alimentado, respondía al contacto. Después, con la vejiga a punto de reventar como un globo lleno de agua lanzado desde una azotea, Paula lo dejaba solo, aunque por poco rato. En el momento del desayuno, monótono e inevitable, café con leche y madalenas industriales, le prestaba gran atención. Durante el resto del día, muchas veces se ocuparía de él. ¿Cuántas? Le daba miedo contarlas. Hacerlo demostraría dependencia. Le pondría una cifra, concretaría el mal.


Porcelana. Mientras se enjabonaba –recientemente había sustituido la bañera por un plato de ducha, apremiada por los muchos anuncios especializ…

Restaurante Capritx // Terrassa

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[Artur Martínez anuncia el cierre definitivo de Capritx en Terrassa y anuncia que abrirá en Barcelona]



Capritx
Pare Millán, 140. Terrassa
T: 93.735.80.39
Precio menú degustación: 69 €



La cocina nudista


Este es un texto sobre la desnudez en el que nadie se quita la ropa. Es cierto que Artur Martínez va rapado, pero el despelote tampoco se refiere a la cabeza.


El nudismo del que se habla es el de los platos y es el del espacio y es el de la cocinilla y es el de la mente del chef -el lustroso interior y no el exterior, aquella testa monda-. Escuchas a Artur y su pensamiento es cada vez más fino. Dale una túnica azafrán y verás un monje zen. Zen al estilo vallesano, que es un zen cachondo y descarado. ¿Acaso la 'mongeta', en su esencialidad y forma arriñoda, no es zen?


Resumamos en guarismos: cinco mesas, 12 sillas, tres fuegos. La exclusividad de Capritx es esto: ¿qué superchef se atreve a trabajar en condiciones similares?

El día de la visita, Sònia Hermoso, pareja de Artur y 'maître…

Un nicho con vistas al mar

Polizón. Al señor Espéculos siempre le gustó el cementerio a lomos de la roca y abierto al mar. El panorama era un regalo para la imaginación: el océano de titanio, una inmensidad atravesada por cargueros, barcos de gran tonelaje en ruta hacia puertos misteriosos y de inquietantes olores, personajes y músicas. Así lo soñaba el señor Espéculos desde niño, aunque solo había viajado en contadas ocasiones como bulto obediente en itinerarios organizados. Miró el horizonte y deseó una vez más ser polizón de aquella nave de casco rojo que abandonaba el puerto dejando tras de sí un mar cortado.

Camposanto. Pisoteó la colilla, que quedó desecha como un insecto de caparazón blando bajo la suela de goma. Expulsó una bocanada de humo retenido. Se estiró el traje negro, estrecho y fúnebre y fue a hacia la entrada del camposanto en busca de los clientes. Sus abuelos habían sido enterrados en algún punto del laberinto, no recordaban exactamente dónde. Los recuerdos se deshacían como las hebras del ci…

Para usted, que cumple 117 años

Becerro. Febrero tras febrero, el aniversario de la señora Eufemia era la única celebración que atraía a los medios de comunicación al pueblo. De las fiestas patronales se ocupaban los periodistas de la provincia; y el día en que los antitaurinos intentaron boicotear la captura a lazo de los becerros –tradición que homenajeaba el tiempo glorioso de los vaqueros de aquel oeste de leche y moscas–, las cadenas estatales de televisión les destinaron algunos minutos en los informativos. El resto de los meses solo veían las cámaras de tele en los cumpleaños de la señora Eufemia. Llegaban para certificar que estaba viva y que sumaba un año más a las cuentas de la longevidad. Eran ya 117, un récord, la persona más anciana de Europa. En Asia había algún hombre o mujer que superaba esa cifra, gente alimentada con paciencia y arroz. Ella era de comer poco y de sufrir mucho: en eso coincidían todos los supercentenarios. La dieta infalible para vencer al tiempo.

Latente. La familia preparó el día c…

Restaurante Atempo // Barcelona

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[Este restaurante está cerrado]



Atempo

Còrsega, 255. Barcelona
T: 93.202.86.86
Precio medio (sin vino): 40 €



Es tiempo de Jordi Cruz



Jordi Cruz vive su edad de oro (comestible). Ha abierto Atempo, Àbac serpentea hacia el triestrellato (¿el año que viene?), Angle está consolidado (y lo celebra con el libro 'Cocina en casa como un chef', donde concentra 25 años de curro), ha relanzado la tapería Ten's (pre

De libro a libro: lecturas gastro encadenadas

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LA COCINA DE LAS LEGUMBRESPlaneta Gastro La Fundació Alícia firma un libro de tapas amarillas y corazón leguminoso: viaja 10.000 años atrás para explicar cómo hemos transformado las legumbres y, sobre todo, cómo las legumbres nos han modificado a nosotros. Enciclopedia para colocar junto al paquete de lentejas. La receta de crema de garbanzos con miso lleva a 'Fermentados gourmet'. FERMENTADOS GOURMETAlianza Como dijo aquel, nos estamos fermentando encima. Una técnica milenaria de conservación que se expande y crece igual que la kombucha (hongo de té), las deudas o los géiseres. La fermentación penetra en el mundo gurmet como un microorganismo. El chef Mario Sandoval y el divulgador Miguel Ángel Almodóvar fermentan conocimiento y química doméstica: encurtidos, chucruts, kimchis o kéfires. El guacamole con zanahoria señala 'Exuberancia'. EXUBERANCIASalamandra Yotam Ottolenghi, estrella de la tele británica y la restauración londinense, aborda lo vegetal en un nuevo recetario…

Restaurante Teòric // Barcelona

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Teòric
Bailén, 117. Barcelona
T: 93.000.25.52
Precio medio (sin vino): 20 €


Vacaciones de mar y montaña


Me saco el sombrero, la peluca y la cabellera cortada a golpe de tomahawk con la caballa con hortalizas encurtidas y emulsión de cítricos que he pescado en Teòric. Y me arranco esos postizos porque es un platazo de alta cocina en una taberna que acaban de destetar Oriol y Teo, de 28 y 29 años. Será -a esta hora temprana de enero- una de las buenas aperturas del año.


Mi asombro sigue al saber que Oriol Casals, licenciado en historia del arte, solo ha hecho prácticas de dos meses y pico en Gat Blau, Calima y Lluerna (más un intenso viaje a México) como parte del programa de estudios del Basque Culinary Center y que el proyecto del último curso consistía en diseñar un restaurante. Ese restaurante es Teòric: buena práctica. Pese a la poca experiencia profesional de Oriol, el resultado gastro es espléndido, excepto la velocidad: les costó arrancar el servicio.


Él y Teo Rubio, que sirvió en la s…

Coger una mano, tocar una piel

Extravagante. No sabía qué pantalones elegir. Los modelos eran variados, así como las tallas. Algunos eran extravagantes, como los de camuflaje con multitud de bolsillos. No eran para él, que jamás había practicado ninguna modalidad de caza. Tampoco se veía cómodo con los de terciopelo rojo con el talle estrecho y la pernera ancha, de la época de la boite y el cubata de tubo, aunque pertenecían a un tiempo reciente: formaban parte de la colección de uno de esos diseñadores que miran hacia atrás para impulsarse hacia el futuro. Reconocía el nombre en la etiqueta: en su ropero, alguna vez, colgó alguna de las esas prendas retro que representaban la modernidad. Era un producto caro. Imposible saber cómo habían llegado hasta los montones.

Franela. Siguió hurgando en las pilas. Vaqueros de pitillo, chándales de distintos colores, pantalones de pinzas. Cogió unos de franela gris que parecían de su talla y se encontraban en buenas condiciones, con el forro interior intacto. Fue hasta el espac…

Mirar a Miralda (en el Macba) // Gurmetizados

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Las tablas de 'skate' afilan el exterior del Macba, que dentro es una paz blanca. Pocos visitantes porque el arte da pereza.

Antoni Miralda, de 74 años, es uno de los contados artistas que han reflexionado sobre el comer, aunque le resbala lo gastro. Incluso dirigió un establecimiento en Nueva York con su pareja, la cocinera Montse Guillén, llamado El Internacional (1984-1986), el «primer auténtico restaurante de tapas en Estados Unidos».

Lo que le interesa al artista -y lo que cuenta 'Miralda MadeinUsa'- es el ritual, la iconografía, el compartir y nuestra relación con la comida.

Mirar a Miralda no desde las tripas sino desde otros órganos menos ruidosos.