La Cocina de los Valientes

Les Voltes de Sant Sebastià Sant Sebastià, 9. Moià Tf: 938.30.14.40 Precio medio (sin vino): 50 € El pacto con la proximidad El cocinero Jan Fargas nació en 1997 y el empresario Jaume Castany abrió Les Voltes, en Moià, en 1999. Cuando Jaume, que había sido copropietario del legendario bar Tosca, se metió en el negocio, Jan tenía dos años. En la crónica, la edad es importante porque hablo de presente con la mirada –y el catalejo– en el futuro. Y si el hoy es persuasivo, el mañana puede ser esplendoroso. Moià es un territorio gastronómico con identidad y despensa: las pastas de La Moianesa, los quesos de Montbrú, las aves de El Toll, los embutidos de Cal Vives, Cal Noc, Cal Maties o Ca La Isabel. Construir aquí una carta en torno a la proximidad es sencillo, acercarse a lo propio y particular también: todos los esfuerzos deberían ir en ese sentido, no solo para enaltecer el ingrediente, sino también la técnica y el concepto. ¿Por qué no buscar en las formas antiguas la reinterpretación

[Este restaurante está cerrado por enfermedad de su propietario] Bodega Lito Tamarit, 91. Barcelona Tf: 933.25.26.59 Precio medio (sin vino): 40 € Excelentísima Sardina, Muy Honorable Pimiento Rojo De la Bodega 1900 a la Bodega Lito: la transición es coherente. Albert Adrià, tras el colapso del grupo El Barri , la ha traspasado a Àngel Geriz, que en el 2013 era el responsable de la sala. Àngel conserva una pequeña parte de la herencia: el vermuteo es 1900; los platos, Lito, defendidos por dos cocineros con garra y kilométrico apellido: el argentino Tariel Macharashvili y el chileno Héctor Bracchiglione, ambos, patagónicos. No estamos ante un establecimiento menor, con platillos de monótona factura, sino ante un reparto magnífico con los pimientos con salsa de yema, la lengua de vacuno con hígado de pollo cremoso o las sardinas a la brasa. Luego regresaré a esas pistas de despegue. Tras dejar la Bodega en el 2018, Àngel pasó un año en ruta por Sudamérica y regresó a Chile, donde había v

Catalina Calafell, 21. Gavà Tf: 936.06.85.58 Precio medio (sin vino): 45-50 € La parrilla quiere al rodaballo El último plato que llega, antes de los postres, es el más deseado de la comida en Catalina, el nuevo restaurante de Oscar Manresa : el rodaballo a la parrilla al estilo de Getaria, al estilo de Elkano. Para mí, el rodaballo de Elkano es un ser superior, de podio, de libro con título idiota: platos que hay que comer antes de morir. ¡Platos que hay que comer para saber vivir! Ha coincidido la apertura de Catalina con la publicación de 'La barbacoa' (Debate), obra conjunta de Manresa y del periodista Toni Garcia Ramon sobre el arte del chamuscamiento consciente. Brasas en Gavà Mar, pinos, brisa, dunas, la banda sonora de las olas al otro lado del bosque. Porque Catalina ocupa los 24.000 metros cuadrados donde en su día reinaron Les Marines y el fallecido Pepe Tejero, que tuvo una estrella Michelin que pocos recuerdan. La terraza de Catalina, establecimiento que toma el n

Tramendu Pasaje de Andalucía, 10. Barcelona Tf: 93.730.72.65 Precio medio (sin vino): 35-40 € Patatas con máscara de butifarra negra Ni Tremendo, ni Tremendu, sino Tramendu: con ese adjetivo retocado, Jordi Marzo abrió en 2017 su vermutería, donde la estrella es la madre, Manoli González. «Se lo debo todo a ella», dice Jordi con genuina emoción. Tramendu se acaba de desdoblar en restaurante, con el mismo nombre y a pocos metros del original y con un cocinero con el que Jordi, que estuvo en Petit Comitè y Roca Moo, ha compartido parte de su densa biografía laboral: Juanjo Rodríguez Thomas. Tramendu está en un pasaje peatonal de La Bordeta, en la frontera del barrio de Sants y L’Hospitalet y a unos pocos minutos caminando de Granja Elena y de Bodega Pasaje 1986 , como referencias citadas por Jordi, a las que añado Mitja Galta . Digamos que no es una zona concurrida por los gurmets y a los que se anima a que dejen la comodidad cuadriculada del Eixample. La lectura de la carta me lleva