El restaurante de la semana: Maràngels
¿Cómo hay que reinventarse?
La actitud del cocinero Xesco Mas es óptima, constructiva.
Limpio
de arrogancia y de otros tóxicos, quiere saber, pregunta, discurre.
Los
cocineros andan desorientado, adivinando el camino en el desierto mientras la
arena enciende los ojos. ¿Cuál es el futuro, por dónde soplará la tramontana?
Se
disculpa por las croquetas –la de jamón es de primera– y el tartar porque están “de moda”, sin
aclarar si eso es bueno o pernicioso. “Nos hemos tenido que adaptar. Nos
encantaría que llegasen gastrónomos de todo el mundo, pero nuestro objetivo es
la gente del territorio”, se explaya el cocinero, veterano de la cocina desde
los 15 años, hijo de Miquel Mas, que tuvo fama y estrella en el establecimiento
Ànec Blau en Vic. “Yo nací en una cazuela”, resume.
En la sobremesa, tras una comida elegante y sólida, hablamos de
ese territorio, del entorno, de la Vall de Llémena, donde se enclava Maràngels,
y de la elección de un producto fetiche sobre el que especializarse, investigar,
llamar la atención del público y los especialistas.
Los chefs urbanos están
privados del paisaje, el horizonte es la calle. Los que se afanan rodeados de
bosques y prados, ¿no deberían exprimir al máximo el verde, el marrón, los
tonos de la tierra?
El edificio de Maràngels, del siglo XVII, habla sobre la cocina de
Xesco: enraizada, firme, a resguardo de la ventolera mediática. Eva Márquez,
pareja y directora de la casa, sirve un mini gintónic de bienvenida. No sufro
de paludismo, detesto la tónica, pero disfruto del traguito con inesperado
placer. Como he entrado con grado alcohólico, intento ser prudente: agua y una
copita de Martí Fabra 2009. Hola, amigo mosso.
La carta de vinos es maja, completa, consciente del suelo sobre el que se
levanta. Elaboran el pan, con una “masa madre con dos años”, que van
alimentando. La frase conmueve porque incluye la palabra madre.
Bajo la volta, a
refugio, Xesco pasa las ofrendas: las alcachofas rebozadas con jamón de cerdo
duroc. Es franco, la buena cocina no se puede construir sobre el embuste. “El
jamón está caliente, no vale la pena usar un ibérico”. El duroc de Riudellots
cumple.
Calamarcitos salteados con patatas de mortero y huevo roto: ¿quieres
modernidad?, ¡revuelve y será un Pollock! Y otra patata, esta, para sostener un
suquet de rape y gambas, post suquet
sobre el que trabajar a fondo.
El plato de la rendición es el rabo de buey con
verduras escabechadas (“¿vaca o buey?”, “buey danés”). El rabo va tocado o
envuelto con mantellina, endomingado. “Somos un equipo muy pequeño, así que no
hay nada superfluo”. Lo justo, lo exacto, lo necesario. Una masía repele la
frivolidad.
El postre es el revulsivo: “La idea es un crocanti de aquellos de
Frigo. Cuando era joven añadía Nescafé y Grand Marnier”.
La fábrica de Nestlé está
cerca, el aroma a café da un latigazo cuando pasas con el coche.
Ese dulce
cuenta una historia. Esa historia tiene que ver con Xesco. “¿Cómo hay que
reiventarse?”. Mirando en el interior, mirando en el exterior. Siendo único. El
biscuit glacé es un principio.
No sé
si eso da dinero, pero mantiene al cocinero activo, despierto, estimulado, con
ganas de morder.
MARÀNGELS
Can Quelot, s/n. Sant Gregori (Girona).
T: 972.42.91.59.
Precio aprox: 40-45 € (sin vino).
Menús: 20, 30, 44 y 55 €.
PICA-PICA
Atención: a la Vall de Llémena y su suelo trufero.
Recomendable para: los que deseen oxigenarse sin alejarse de
Girona. Está al lado.
Que huyan: los que asocian las masías a cántaros y carne a la
brasa.
Más restaurantes en:
http://rdp.elperiodico.com/
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