Espárrago, la flecha de la primavera

El espárrago blanco comparte excepcionalidad con los albinos. El gorila blanco. El tigre blanco. El rinoceronte blanco. Seres casi mitológicos porque su existencia corresponde al azar en el bombo de la genética.

Son tan majestuosos como frágiles: al resultarles imposible mimetizarse con el entorno quedan al descubierto ante los depredadores. Les atribuyen, además, propiedades mágicas, un plus que fomenta la caza ilegal, y el fanatismo. En cambio, las virtudes diuréticas del espárrago están acreditadas, aunque el objetivo de esta página es difundir el placer más que la salud.

A diferencia del níveo espontáneo en los animales citados, el del espárrago va contranatura: su color es producto del capricho humano. Se trata de una hortaliza forzada. Los cubren con un caballón para que crezcan en la oscuridad de la tierra y el Sol no excite la clorofila. Se les prohíbe ser verdes.

Durante años nos hemos conformado con la versión recluida y en bote de cristal, embalsamados en el agua de cocción para una existencia eterna. Un aliño tan sencillo como eficaz es abrir el recipiente y añadir un poco de vinagre de Módena, cerrar, agitar y servir. El agua turbia y ácida estremece el sosiego del ser subterráneo.

Me asombra la durabilidad de las conservas y que almacenemos unos ingredientes que al cabo del tiempo serán los habitantes más experimentados de la alacena. Cuando hayamos devorado pastas y arroces y galletas, esas cajas fuertes de bolsillo seguirán en perfecto estado. Eso sí que es un confinamiento sin chistar. Mirar la fecha de caducidad es aplazar problemas.

Siento placer al comprobar que los berberechos o los mejillones ofrecen en el lateral de la caja una fecha optimista por su carácter futuro: cuando los consumamos viviremos de nuevo en libertad. También ofrece el mismo tipo de seguridad que la caja de herramientas o el botiquín: no sabes cuándo vas a necesitarlos, pero reconforta saber que están ahí.

En temporada, lo recomendable es tomar los espárragos frescos. En el caso de que pasen días entre la compra y la elaboración, perderán lozanía en favor de una consistencia leñosa. Explico con rapidez un modo de cocinarlos que parte de una combinación infalible: espárragos con jamón.

Hay que romper con las manos el final de los tallos, que es la parte más dura, y con la ayuda de un pelador sacar la primera piel, respetando la yema. Esa flecha anuncia a un ser que se ha abierto paso desde lo hondo.

Poner agua a hervir y colocar las hortalizas. En una sartén con mantequilla y aceite saltear pedacitos de jamón ibérico. Añadir un poco de harina y tostar en la grasa. Al engrudo, añadir el agua de cocción de los espárragos. Al reducir, quedará una salsa con un cierto espesor pero que debe mantener la ligereza.

Sacar los espárragos del baño y cortar la cocción en agua fría. Antes de servir, templar en la salsa con jamón y espolvorear con pimienta blanca (obviamente). Sobre una superficie blanquinosa, el brillo nacarado de la estrella de la huerta.

Me gusta, por la sencillez, una de las recetas de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente, en Madrid. Pela láminas finas del grosor de un pergamino bueno, lo que acentúa el aspecto de lanza, y las acompaña con una anchoa, en vívido contraste entre el marrón y el blanco. La anchoa aporta al juego la misma sal que el cerdo curado, pero es una compañía menos habitual.

Hay que estar atento a la gema –a la yema– cuando asoma en el bancal. Del mismo modo que les ocurre al gorila, al tigre y al rinoceronte blanco quedan expuestos ante su depredador, que es un gurmet deseoso de que la flecha de la primavera le toque el corazón.