Restaurante Monte // San Feliz / Pola / Diciembre del 2022

La mesa de castaño es imponente: pesa 700 kilos y está formada por dos árboles.

La mesa de castaño es importante: la pulió el cocinero Xune Andrade (Pola, 1988), sus amigos colaboraron en el transporte y la instalación y quien también pasó las manos y las horas sobre ella fue Julio, el padre.

En febrero, falleció de forma repentina. Fue minero, nunca había enfermado antes. La mesa de castaño de 700 kilos y dos árboles y que fue trabajada por las manos de Julio, hechas a las profundidades y al carbón, está en el piso superior de Monte, en la aldea asturiana de San Feliz –el apellido de un marqués: pero qué gran nombre–, donde Xune, atribulado por los acontecimientos recientes, los premios, la inesperada estrella, recibe en la puerta: “Somos 20 o 21 habitantes, ya me pierdo porque están naciendo niños. Pero sí sé que hay más coches que personas”.

Él es el culpable del aumento del parque móvil: antes de la estrella, en noviembre, Monte tenía solo dos empleados, el propio Xune y Delia Melgarejo, sumiller y aliada en este proyecto de locos con ideas cuerdas, y ahora son seis.

En San Feliz no hay donde aparcar y Xune intenta que el Ayuntamiento de Pola, del que forma parte la aldea, lo ayude a facilitar el acceso a los clientes.

En la cuenca minera asturiana, donde la riqueza se deshizo como polvo de antracita con el cierre de los pozos, Monte sienta a 12 comensales por servicio: “Es una población muy envejecida, no hay industria, así que hay que pensar en el turismo”.

Monte, la evocación de la palabra: “Una declaración de intenciones: salir al monte”.

Los pescados de río, la caza, las sopas, la cuchara, la chimenea prendida, eso tan antiguo que ya es moderno. Estoy comiendo en la mesa de castaño frente a unos troncos que arden sin prisa.

Al inicio, en el verano del 2019, cuando Xune alquiló este sitio que había sido el bar de la aldea, comenzó con tapas para 40 comensales y hubo navajas y ostras y, después, la coherencia: solo una docena de clientes y, en la mesa, el entorno, la vaca 'xata roxa' (convertida en tartar y metida en una tartaleta), la oveja 'xalda' (que cría un amigo de la infancia, y abogado, Adrián), los panes de harina de escanda (de Speltastur, de otro amigo de la guardería, Fernando), los embutidos del carnicero David, de Campomanes (los chorizos de jabalí y de vaca, y esa grasa de chuleta que forma parte de una albóndiga superior).

Los amigos, de los que se habló. Los amigos, la mesa, el padre. Y la madre, que hizo los manteles del primer Monte, hoy, en Mo, el bar de Pola que dirige la hermana.

A veces, los alrededores “como concepto”, porque el salmón, en veda en Asturias, procede de las Feroe, salado y ahumado en la casa, y servido con un jugo de costilla y patata: extraordinario.

Asturias es humo, lo escribí alguna vez; Monte es humo: el carbón, la leña que arde al fondo, los embutidos, el queso.

Me quedo enganchado a la mantequilla con ceniza, la sopa de cebolla con pan de queso, los callos con patatas (¡callos picantes, aquí, ahora!), el corazón de vaca con escabeche de sidra, el venado con praliné de tomate seco y avellana verde y la tarta de queso de La Peral, en la carta desde la apertura. Y los vinos de Delia, con ese Señorío de Ibias, de Cangas, la viticultura heroica.

Dos platos con matasellos para el recuerdo: la versión del pote, con aire de berza (el caldo con el compango, patata, sofrito de cebolla y pimentón, todo triturado) y la ya elogiada albóndiga, con guiso de manitas y tendones y gel de piparra.

De aparente sencillez, es al cortarla y comerla cuando se aprecia la volatilidad gracias a ese 20% de grasa de vacuno y un pisto amoroso.

La albóndiga, el pote, los amigos, el padre, la mesa. La cocina heroica de Monte en una aldea de 20 habitantes, o tal vez 21.