Restaurante Bardal // Ronda-Barcelona / Marzo del 2023

 

El cocinero sin discurso que cocina rico (sobre el NO)

 

El restaurante Bardal, en Ronda (Málaga), se encuentra a escasa distancia de la plaza de toros y del Puente Nuevo y de ese corte en la roca de un centenar de metros hasta el río Guadalevín, distancia olímpica y de postal y vértigo.


Pronto, Benito Gómez y Merche Piña trasladarán Bardal a la bodega La Melonera [el traslado ha sido anulado], a 10 kilómetros, en la serranía, dejando atrás una cocina de 40 metros cuadrados de la que salen platos con calambre. En el pecho del chef, dos estrellas clavadas a modo de escarapelas.


En el intermedio entre el nuevo y viejo Bardal, Benito Gómez (1976) regresó por una noche a Barcelona: barcelonés en Ronda o rondeño en Barcelona, se crio en Argentona, donde sus padres, llegados de la población de Campillos, tuvieron un restaurante, Can Raimí, que traspasaron en el 2004 y donde él se estrenó como cocinero.


El retorno exprés fue por invitación de la editorial Montagud, en cuyo espacio múltiple, en la calle de Enric Granados, la redacción comparte espacio con la librería especializada Milhojas y un comedor atípico en el que chef señalados alternan algunas noches bajo el lema común de CocinaME.


El sitio, CocinaME, es tan poco corriente como Benito, que en lugar de simplificar el viaje decidió reproducir el mismo menú que sirve en Ronda y con el compromiso de comenzar de (casi) cero y esquivar los recalentados. Jugos fríos y calientes al momento para enamorar ingredientes.


Rapado, barba de corsario de fin de semana en isla Tortuga, habla con el descreimiento del que ha visitado el lado oscuro y ha tenido la voluntad de regresar.


NO se encuentra cómodo bajo ningún precinto y huye de los compuestos volátiles e inestables como 'alta cocina'.


«¿Un merengue de boquerón es alta cocina y un boquerón en vinagre, NO? Para mí, lo que NO es alta cocina es el merengue de boquerón», suelta con una vehemencia que NO llega a los puños.


Si le preguntas por el estilo, dice que NO tiene, lo que, a su vez, es un estilo: «NO tengo discurso. Cocino por impulso, lo que me apetece. ¡Es que no tengo filosofía!». Calificarse da pereza y no quiere perder un minuto en el registro zoológico.


«Mi mejor amigo dice que soy un adicto al caos». Debe de ser un caos creativo o entre bastidores, un enredo que NO se ve, porque esta cocina (alta cocina, sí, Benito) obliga al orden y la meticulosidad.


Se reconoce en Jean Luc Figueras, su primer maestro en Barcelona, aquel chef genial que murió prematuramente y con una visión anárquica del orden laboral.


Uno de los aperitivos es para equilibristas: sobre un hueso, que hay que acercar a los labios, una bola de picaña de vaca curada (e inoculada con moho de jamón ibérico, «¡y a veces nos sale bien y conseguimos que el hongo se impregne!», dice con ironía), rellenada con una salsa de pimienta verde y con micro patatitas sufladas (qué arte)


«Es la misma salsa a la pimienta que hacía mi padre en los años 90 en Can Raimí», rescata el chef.


Reencuentro, vía bolas rodantes de bayas verdes, con una personalidad con la que chocó, amortiguada ahora por esa nata. Dos Benitos son muchos Benitos. De la madre, Isabel, nombra la 'escudella'. La madre es la 'escudella', la olla que acoge.


Sin dejar el vacuno, una mayonesa hecha con grasa de chuleta para aliñar un cogollo, y qué vuelta al ruedo.


Le complace servir en Bardal, ese sitio con estrellas y soles –ah, cómo gusta la astronomía a la gente de las ruedas y los combustibles–, ese establecimiento de alta cocina donde se discute la alta cocina, los despojos del chivo para desmayo de flojos y encopetados: el riñón a la 'perigourdine' (un cruce con aire gabacho que repite con la alcachofa con holandesa ahumada) y los sesos crocantes y aéreos, el delicado pensamiento.


Antes del interiorismo visceral, la paletilla, curada durante cinco días con algas: «Es nuestro 'pré-salé'». Se refiere a esos corderos que mordisquean las hierbas salinas en Normandía. Y Ronda está en el interior.


El gazpachuelo de lubina es Málaga y el 'calçot' a la brasa con suero de queso payoyo es Catalunya, y también Málaga. Benito es todo eso a la vez.


Él sigue con el NO: repite que NO tiene discurso. Hay más NOS. «Bardal NO es Benito, Bardal son ellos». Y señala a Manuel, a Nini, a Marco, a Miguel...


Tras el delantal, una camiseta negra de Mötorhead en lugar de la chaquetilla almidonada y severa y distanciadora.


El heavy como estilo, filosofía, discurso.