Restaurante Kuzu // Barcelona / Marzo del 2023

Kuzu
Doctor Dou, 10. Barcelona
Tf: 938.097.164
Precio medio (sin vino): 45-60 €
Menús degustación: 48 y 98 €


Levantar la casa sobre los 'nigiris'



Kiku Quer: madre japonesa, padre catalán. Denís Guder: padre alemán, madre ecuatoriana. Kuzu: restaurante japonés sin la ortodoxia japonesa. ¡Vivan la mezcla y la herejía! ¿Qué tienen en común Kuzu, Taberna Kamikaze y Fishology? Sus dueños son amigos y formaron parte de los equipos de Disfrutar. Y ese viento asiático que refresca Barcelona...

Respecto de los demás, Kiku, nacido en Vilafranca del Penedés para más exotismo, aporta legitimidad cultural: habla perfectamente el japonés y curró en Osaka. Tanto la familia japonesa como la catalana defienden negocios de hostelería. 

El abuelo de Vilafranca tuvo, incluso, una empresa de pasta, La Teresita, reconvertida en el restaurante La Fábrica, donde trabaja el hermano, Koji. Además, Kiku aprendió en Italia las elaboraciones con harina, así que el reto es claro: ¿por qué no amasar los raviolis en un viaje Catalunya-Japón-Italia y homenajear al abuelo?

Lo digo a propósito del entrante llamado Mandala de Gyoza, una belleza circular y crujiente punteada con diferentes emulsiones y que oculta dos paquetitos, uno de cerdo y, otro, de langostinos, que hay que romper y mezclar. «La idea nace de esa capa que dejan las 'gyozas' en la sartén». ¡Bien por ti!

Me concentro en los platos para después cabalgar los 'nigiris', la especialidad de Kuzu, donde Kiku conjunta el alma de cocinero con la de diseñador industrial, con estudios en la escuela Massana. «A mí, lo que gusta es crear», cuenta, y dibuja las piezas como quien proyecta un mecanismo.

Entro con el 'grisini' de alga nori y sigo con el Cracker Marino, otra crepitante superficie, con 'sisho', jugo de gambas y micro gambas (estas últimas aportan demasiada sal).

Oh, el tartar de 'toro', con helado de tomate y mantequilla de miso, con placas endurecidas de alga nori para un hazlo-tú-mismo.

Más: la mantecosidad del 'wagyu' A5 (la máxima calidad del vacuno japonés, a precios desorbitados), pasado brevemente por la plancha y en compañía de puré de apionabo.

Denís se ocupa de los calientes y de los postres, era, y es, camarera, y trabajaba en La Fábrica, donde conoció a Kiku. Completa el equipo, Federico González.

Entonces, veamos los postres. Sobresalientes: con el inquietante Ojo de Pez (tarta de queso esferificada), la celosía que cubre el Kuzumisu (tiramisú de té 'matcha') y el Yuzupie, versión del pastel de limón, animado con Yuzucello, 'limoncello' de 'yuzu' que elaboran ellos. Mucho 'uzu' en el ambiente.

Bebo, en copa grande, el sake Zaku –ya todo es trabalenguas–, que me gusta mucho. Buena carta de sakes y pocos vinos: no importa si es a conciencia para favorecer el derivado del arroz, aunque tiene que quedar claro. Y, por favor, no más servilletas de papel.

La fiesta del 'nigiri': serán 10 piezas, cada una, con unos 20 gramos de arroz y entre 12 y 15 de pescado, es decir, grandes.

Están construidos, aliñados, terminados. Pedir soja o pasta de 'wasabi' es atentar contra la delicadeza. Soy un entusiasta de esa expresión de mínimos para grandes resultados. Buenos, sí.

Mis favoritos: el de atún 'toro' con nori tempurizada («es el primero que hice»), el de calamar a la huancaína con tierra de aceitunas, la dorada con pico de gallo a la japonesa, la vieira con perlas de 'yuzu' y el de salmón curado con lombarda.

Separo el de gamba con tamarindo, y que hay que aliñar con la cabeza, y el de 'wagyu' A5 sopleteado y con queso parmesano y trufa rallados ante el comensal. El último, además, evoca viajes familiares: a Osaka y a Alba, en el Piamonte.

Repaso: el padre y la madre (que se conocieron en Nueva York), el abuelo, Italia, Catalunya, Japón.

«Sí, quiero modernizar el 'nigiri', quiero fusionar culturas», remata. Pues ese es el camino, que diría un mandaloriano.

El equipo

Kiku Quer, Denís Guder y Federico González.