¿Por qué Mauro Colagreco ha cedido el restaurante Mirazur (3 estrellas) a Ferran Adrià durante un mes y medio?

Mauro Colagreco es un valiente que celebra los 20 años de su restaurante, Mirazur, con un desafío en lugar de acomodarse con la previsibilidad de los festejos sin conflicto.

Mirazur es un tres estrellas en la frontera de Francia con Italia que en el 2019 ganó el puesto del mejor restaurante del mundo.

Colagreco nació en Argentina –aunque tiene un cóctel de sangre: italiana y vasca– y fue el primer triestrellado extranjero en el país que inventó la alta cocina, y también el primero en recibir la estatuilla de metacrilato que lo colocó en la posición de rey durante 365 días.

Para un forastero es arduo sobresalir en la nación que tiene una palabra en defensa de lo propio: chauvinismo.

Dos décadas después, ya con una treintena de establecimientos en distintas partes del mundo y en marcha un hotel situado en el vergel que le da frutos agrícolas a Mirazur, decidió que el aniversario tendría un sentido creativo e incluso desafiante y cuestionador.

¿A quién encargar el análisis, quién deconstruiría Mirazur? Un nombre en la mesa: Ferran Adrià.

Colagreco no fue discípulo de El Bulli, pero la influencia del restaurante de cala Montjoi, que cerró en 2011, es avasalladora.

La idea fue convertir a Adrià en 'curador' o comisario, una figura que existe en el mundo del arte, sin explorar en el orbe gastro.

El 'curador' es quien organiza una exposición desde la mirada propia: conceptualiza, ordena, selecciona… Adrià se apuntó por la novedad del reto: «Solo acepto cosas que no he hecho antes».

«Ferran te lleva a la quiebra y a momentos de gloria», dijo Colagreco el 17 de marzo, día de la presentación, prólogo de las sesiones auténticas, entre el 1 de abril y el 17 de mayo (530 € por persona).

La noticia de la colaboración era pública, aunque el contenido siguió siendo un enigma incluso unas horas antes de la comida, en una rueda de prensa en el Museo Oceanográfico de Mónaco.

Adrià era experto en sorpresas y había orillado el arte: en el 2007 convirtió El Bulli en un pabellón de la Documenta de Kassel.

Quedó claro en el edificio monegasco que Adrià había aplicado el método Sapiens, estudiado el restaurante como un todo, reunida la máxima información y llevado a cabo una auditoría. ¿Cuántos generales están dispuestos a dejar entrar a la bestia en el reino?

En conversación con Diego Rey, responsable de I+D de Mirazur, supimos que la propuesta nació en junio del 2025, que se aceleró en octubre y que Adrià viajó cinco veces para sacar el jugo al equipo, entre ellos, Julia Colagreco como directora del restaurante; Paloma Boitier, como chef del I+D; Luca Mattioli como chef ejecutivo de Mirazur y Laura Colagreco como directora editorial, que prepara el libro de la conmemoración.

Viajes de ida y vuelta porque el grupo fue dos veces a Barcelona: El Bulli-Mirazur, Mirazur-El Bulli.

Rey distinguía entre el artista y el comisario, aunque encontraba puntos en común: «En el caso de Ferran, todo pasa por él; Mauro delega mucho. Y ninguno de los dos tiene miedo al cambio».

De regreso a Menton, el secreto desvelado: como previa a la muestra artística de platos, una exposición con pósters con la metodología, la creatividad, la innovación, el engarce entre Mirazur y El Bulli.

«Antes estudiaba para crear, ahora para comprender. El problema de la creatividad es la longevidad», decía el comisario, 'aka' 'curador', 'aka' director creativo, cicerone por una jornada.

Habría estado bien que Adrià, sentado en un taburete, fuera el vigilante durante el mes y medio de la colección, atendiendo a los comensales. El propio Adrià como instalación.

«Lo más importante es el concepto de experiencia: el mar, la luz...», decía Adrià en los florecidos bancales de Mirazur, con el estruendo en azules del Mediterráneo.

Como si fueran salas, el menú estaba organizado en nueve secuencias, con un total de 27 pases, comenzando con la bulliniana oliva esférica y terminando con el pastel de aniversario.

En medio, clásicos de Mirazur, algunos revisados, como la tarta de alcachofa, y aportaciones de bullinianos como José Andrés, Paco Méndez, Albert Raurich y Albert Adrià.

«Lo más importante es que todo tenga una armonía y no se diferencia el estilo de los chefs que participan», había escrito el 'curador' en sus apuntes.

Conseguido: el merengue seco con caviar blanco, la lámina de remolacha con caviar, los guisantes con vainilla, el magnético remolino de pescaditos, el calamar negro y el fósil de calamar, el pichón con 'espardenyes'...

«Hemos abierto nuestra intimidad», decía Colagreco.

«Yo ahora cocino con esto», decía Adrià señalando la cabeza.

«Hay un nuevo oficio: el de 'curador' gastronómico», decía Rey.

Terminator o Curator: quien deje pasar a Adrià tiene que ser audaz y seguro de su cocina y de sí mismo. Como Colagreco sin miedo.