Restaurante La Mar Salada // Barcelona
La Mar Salada
Joan de Borbó, 59. Barcelona.
T: 93.221.21.27
Menú mediodía: 17,50 €.
Precio medio (sin vino): 30-35 €.
El pescado que se creyó
carne
En un restaurante marinero,
Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza
en un chalet de alta montaña.
Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado
con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que
Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la
Barceloneta.
Confluyen en este hallazgo
diversas circunstancias.
Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne
sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdo dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré
de corvina con jugo de cordero (Aponiente).
Otra: es difícil encontrar la pieza
de raya por lo que el desafío para Marc es jugar al mecano, usar pescados con
colágeno para reproducir la maravilla de forma habitual.
La tercera es que este
restaurante coquetea, si el cliente así lo quiere, con la alta cocina.
La
cuarta es que el chef, que vivió la edad de oro del legendario Talaia (snif,
hoy es un chino), es capaz de colar un plato de tierra en el reino del mar como
hizo en el pasado con el aplaudido arroz con caracoles y conejo.
“Entre el 65 y el 70%
de la gente viene al arroz. Para hacer los fumets evisceramos los pescados.
Preparamos bandejas con 12 kilos de pescado con sal, que reposa un día, así que
no añadimos al hacer el caldo”.
La cazuela de arroz con la que acabo –he pedido
que el arroz esté bien seco— lleva vegetales, galeras y gambita blanca. “Es de aquí. Menos
intensa que la roja”, aclara Albert, que desde hace tres años persigue a diario
en la lonja capturas excepcionales que permitan a Marc soltar talento.
La Mar Salada es Marc,
es Albert y es Marta Cid, heredera de Can Ros y la capitana, que dirige el comedor
con esa simpatía tan inhabitual en la hostelería náufraga.
Elijo un vino negro
ligero, Rucada 2010, que se acobardará con el civet y al arroz, pero que juega
bien con la vichyssoise de fuagrás, la coca con cansalada Maldonado, el buñuelo de bogavante (lo he tomado otras
veces), la reinvención de la bomba de la Barceloneta (con un relleno fluido de
butifarra negra), el involtini de
aguacate con tartar de pescados de
roca y la sardina ahumada con pesto de perejil (reforzado con el agua de
anchoa, desperdicio que también usan
Jordi Vilà y Albert Raurich).
En un escalón más alto sitúo las almejas con
pilpil de ceps: “Las abrimos con diez
segundos en la freidora. Consigues una textura…”, descubre Marc.
Los postres de Albert
son de aúpa (para llegar al final es recomendable pedir menos raciones de
arroz). Pruebo tres: el crocanti, la crema de yogur con sorbete de manzana
verde y el pastel de limón con helado de cabra. Ese, sobre todo, ese último.
Hay dos maneras de
comer en La Mar Salada: según la convención o según la invención, apostando por
el pescado que se creyó carne.
Atención: a la
tortilla de patatas deconstruida, creación de Marc.
Recomendable para: los que quieran
reconciliarse con lo marinero.
Que huyan: los de paella aceitosa y gamba
congelada.
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