El restaurante de la semana: Ébano // Bellaterra
Una croqueta como el capó de un descapotable.
Un capipota de ibéricos que dice: "Bésame".
#Arrozparauno de calamarcitos y cebolla, a la vez meloso y creck-creck
Un tataki de atún, corazón rojo, con mayonesa de wasabi, corazón amarillo.
No, Ébano, de los hermanos Tomàs y Carles Mateu, no es un gastrobar. Es un señor restaurante para una cocina de chalet.
Platos ajardinados que evitan el laberinto.
http://rdp.elperiodico.com/restaurante/ebano
Platillos ajardinados
Teléfono: 93.580.33.40.
Precio medio (sin vino): 30 euros.
El término gastrobar, al que se acogen los de Ébano como presentación, queda pequeño al restaurante de la familia Mateu Leal, de costuras mucho más amplias.
Tomàs hijo, Tommy, cocinero, explica el porqué de ese neologismo mustio y pequeño: «Lo era más al principio. Queremos dirigirnos a todos los públicos, no es alta cocina. Platos bien elaborados. Ofrecemos la posibilidad de compartir un picoteo y después elegir un segundo».
La campechanía como discurso gastro.
Hicimos eso: desde el centro a los extremos.
La cocina es una experiencia radial, periférica.
Tras el aperitivo jubanyano de careta de cerdo planchada, la croqueta, qué croqueta, el capó de un descapotable. Exterior crujiente, interior meloso y con sabor a jamón-jamón.
Inspiradas en las del Vivanda, de Jordi Vilà, con quien Tommy trabajó en Alkimia. «Con algunos pequeños cambios. El jamón es en virutas y el rebozado, panko».
Somos un país croquetero que merece a un historiador de la croqueta, a un taxonomista de la masa, a un cronista del proyectil. ¿Cuándo aparecerá el Lluís Permanyer de Croquelona?
Ébano ha repoblado un chalet de Bellaterra, que la familia Mateu Leal, con el padre, Tomàs, a la cabeza, diseñador textil, compró y transformó, si bien la anterior propietaria ya servía comida, y té moruno los dueños precedentes.
Tommy, nacido en 1986 y criado en Bellaterra, recuerda la vivienda desde la infancia y su jardín en la curva: «Había pertenecido a un amigo de mi padre, también diseñador textil. Es de 1926, una de las cuatro primeras casas de la zona».
Proyecto familiar, que envuelve a los hermanos, Carles y Estefanía; a la madre, Carmen, y a la novia del chef, Helena.
Carles, en la sala y al servicio de vino, con una carta meditada, corta pero jugosa. A copas, tintos con buen oído, como el Acústic del Montsant. Van a buscar el pan a Can Geroni, en Vilanova del Vallès, y la coca es de Concept Pa.
Y agitan un servicio de cócteles, repertorio de bebidas largas para veladas bajo los árboles, si el tiempo lo permite.
Cojamos impulso con la croqueta del inicio.
El gusto de los calamares se pierde por una tempura demasiado gruesa.
El capipota con ibéricos (cansalada, hueso de jamón, chorizo de Joselito) es una pequeña maravilla, receta que Tomàs padre sacó de un libro de Néstor Luján y que Tomàs hijo exalta.
La época de los arroces pésimos pasó y el de Ébano, con cebolla y calamarcitos, #arrozparauno, es magnífico, al estilo de Can Poal.
El tataki de atún con mayonesa de wasabi y el steak tartar meloso siguen la moda fría de la kocina urbana.
En los postres, helados de Sa Gelateria de Menorca: maracuyá con espuma de coco y granizado de menta. Ese apartado merece realce.
Puede que aquí se esté cociendo una cocina de chalet, un repertorio de platillos burgueses aún por diseñar, ajardinados y con setos.
Es un sendero por el que Tommy puede caminar.
Tomàs hijo, Tommy, cocinero, explica el porqué de ese neologismo mustio y pequeño: «Lo era más al principio. Queremos dirigirnos a todos los públicos, no es alta cocina. Platos bien elaborados. Ofrecemos la posibilidad de compartir un picoteo y después elegir un segundo».
La campechanía como discurso gastro.
Hicimos eso: desde el centro a los extremos.
La cocina es una experiencia radial, periférica.
Tras el aperitivo jubanyano de careta de cerdo planchada, la croqueta, qué croqueta, el capó de un descapotable. Exterior crujiente, interior meloso y con sabor a jamón-jamón.
Inspiradas en las del Vivanda, de Jordi Vilà, con quien Tommy trabajó en Alkimia. «Con algunos pequeños cambios. El jamón es en virutas y el rebozado, panko».
Somos un país croquetero que merece a un historiador de la croqueta, a un taxonomista de la masa, a un cronista del proyectil. ¿Cuándo aparecerá el Lluís Permanyer de Croquelona?
Ébano ha repoblado un chalet de Bellaterra, que la familia Mateu Leal, con el padre, Tomàs, a la cabeza, diseñador textil, compró y transformó, si bien la anterior propietaria ya servía comida, y té moruno los dueños precedentes.
Tommy, nacido en 1986 y criado en Bellaterra, recuerda la vivienda desde la infancia y su jardín en la curva: «Había pertenecido a un amigo de mi padre, también diseñador textil. Es de 1926, una de las cuatro primeras casas de la zona».
Proyecto familiar, que envuelve a los hermanos, Carles y Estefanía; a la madre, Carmen, y a la novia del chef, Helena.
Carles, en la sala y al servicio de vino, con una carta meditada, corta pero jugosa. A copas, tintos con buen oído, como el Acústic del Montsant. Van a buscar el pan a Can Geroni, en Vilanova del Vallès, y la coca es de Concept Pa.
Y agitan un servicio de cócteles, repertorio de bebidas largas para veladas bajo los árboles, si el tiempo lo permite.
Cojamos impulso con la croqueta del inicio.
El gusto de los calamares se pierde por una tempura demasiado gruesa.
El capipota con ibéricos (cansalada, hueso de jamón, chorizo de Joselito) es una pequeña maravilla, receta que Tomàs padre sacó de un libro de Néstor Luján y que Tomàs hijo exalta.
La época de los arroces pésimos pasó y el de Ébano, con cebolla y calamarcitos, #arrozparauno, es magnífico, al estilo de Can Poal.
El tataki de atún con mayonesa de wasabi y el steak tartar meloso siguen la moda fría de la kocina urbana.
En los postres, helados de Sa Gelateria de Menorca: maracuyá con espuma de coco y granizado de menta. Ese apartado merece realce.
Puede que aquí se esté cociendo una cocina de chalet, un repertorio de platillos burgueses aún por diseñar, ajardinados y con setos.
Es un sendero por el que Tommy puede caminar.
Comentarios
Publicar un comentario