El restaurante de la semana: Bardeni











[Caldeni y Bardeni se han fusionado]




Bardeni
València, 454. Barcelona.
No se aceptan reservas.
Precio medio: 20 € (sin vino).






Fricandó para dedos




Comencemos a lo burro, sin matices, simulando una bocina con las manos: “Atención, el tartar de Dani Lechuga es de los mejores de Barcelona”.

Las afirmaciones concluyentes dejan desdentado al bocazas cuando regresan en forma de bumerán. Lo repito: el tar-tar de Le-chu-ga está en el top de la Barcelona tartarizada, o torturada por los tartars. En la ciudad, cualquier tendencia queda reducida a picadillo en poco tiempo, sea cocinada o en crudo. Rutina y desesperación.

En la puerta de al lado de Caldeni, Dani ha abierto el plan B, que es una barra, otro endemismo del ecosistema barcelonés.

La B de bistronómic y de barra, nueva alianza que en Coure ha dado un buen resultado. ¿Habrá más? Sí.

El chef ha acertado con el subtítulo, como en las buenas películas: Bardeni, el meatbar.

¿En qué se diferencia de los demás? ¿Qué lo hace singular? La chicha, la carnadura, la carnaza.

En el 2008 se especializó en el vacuno, en los rumiantes, en los animalotes con cuernos. Y parte de ese conocimiento lo ha traslado al Bardeni, sinopsis también del tapeo-que-se-lleva. Ensaya un frankfurt de ternera “sin el sabor clásico a frankfurt”. A carne rara.

Carta cortísima de bebidas, elijo primero una cerveza Almogàver poseído por el espíritu de los tiempos y después una Bock de Damm, una negra que no parece negra.

Sí, es buena la croqueta de jamón.
Sí, son buenas las bravas al estilo Arola. “Eh, que yo estaba con ellos cuando las comenzó a hacer Raúl Florenza. Por eso pongo nuestras patatas bravas”: sirva como apunte para futuros historiadores.
Sí, es bueno el fuagrás.
Sí, es buena (más que buena) la hamburguesa al café de París.
Sí, es bueno el canelón de rabo de vaca con trufa (¡no buey!, ¡Dani, tú, no!).
Sí, es bueno, rebueno, el onglet de wagyu.

Pero cuando empiezo a interesarme de verdad, a despertar, a comprender el calado de la historia es con el fricandó finger food, según la nueva y hortera nomenclatura.
Me espanta pensar que voy a meter los dedos en el guiso y comer con las manos a modo de cucharón y plato. Y no. La idea, sencilla y eficaz como todas las buenas ideas, es servirlo sobre una rebanada (“es una coca de Dani Jordà, más gruesa para que se empape y no se rompa”).
Ni plato de anticuario ni bocadillo, sino lo mejor de ambos.

Pan ya untado, cumple con esa idea de que en la salsa está la razón de la receta. Ese fricandó-para-dedos, llata cocinada 12 horas, debería ser el modelo de Bardeni: crear desde lo creado. 

Vuelvo al inicio, al tartar de solomillo de angus y babilla de wagyu. Dani es un hombre de familia, trabaja con su madre, Vicenta; con su mujer, Maria Lluïsa y con sus primos. Y uno de ellos, Jorge García, con él desde el primer día, es el responsable de ese acuchillamiento mezclado con salsa Perrins.

“En Caldeni vendemos unos 40 por semana”. Multiplicará la cifra en Bardeni. Porque es uno de los mejores tartars de Barcelona. Y uno de los primeros de la Era Tartárica. Otra anotación para los futuros historiadores.






PICA-PICA
Atención: al libro con hemoglobina del chef, La cocina de la carne.
Recomendable para: los comensales con buen colmillo.
Que huyan: los vegetarianos, en todas sus formas y reencarnaciones.








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