Alejarse del sidral












La gastronomía está cargada con sidral: se produce un repentino y expansivo cosquilleo en la nariz, que se disipa enseguida.

En estos años, miles de personas han decidido que la cocina era la nueva fe y han escrito sobre la materia con efervescencia.

Volatilizada la espuma, poco de lo que queda es refrescante.

Muchos parecen preferir la crueldad a la ecuanimidad.
Cuanto más canalla es un texto, más aplausos recibe.
La ignorancia tiene premio.
Cualquiera juzga un restaurante con una crueldad que justifica por el dispendio.

Alejados del ruido, los que valen la pena: estudiosos, respetuosos, constructivos. En esa élite de desconocidos sitúo a Vicent Marqués, escritor portentoso y durante años cocinero, que ha publicado un nuevo libro: Les millors coques catalanes
Con la apariencia de un recetario, es un tratado que mezcla historia y masas.

Conocí a Marqués hace años, cuando comenzaba una enciclopedia sobre la cocina y catalana y occitana, que sigue: «No la querrá publicar nadie, pero ya se sabe que las manías no las curan los médicos».

Sin humillar ni vapulear, ofrece sabiduría y trabajo y consistencia.
Nunca en su escritura hubo sidral. 





{Artículo publicado el 30 de marzo del 2005 en El Periódico}


La locura del chef Vicent Marqués


Hay locuras que conmueven.
Ver a alguien descolgarse de un puente como un salchichón no provoca en el espectador más que bostezo y tedio. Hemos contemplado a decenas de esos embutidos con neopreno.

En cambio, la aventura de Vicent Marqués es emotiva y convulsa.

¿Quién es este suicida Un cocinero cincuentón de una pedanía de Paterna, en València, que prepara platos para llevar.

No hay ahí otro mérito que el de ahorrar tiempo a los convecinos ante el fuego. Es un oficio actual y sustitutivo: viven de la pereza, la impericia y las prisas de los demás.

El valor del Marqués obrero es otro (a la espera de probar su comida en movimiento).

Este hombre terco e iluminado lleva ¡25 años! investigando sobre la cocina catalana y occitana: desborda y desorienta su conocimiento.

Sin otra ayuda que la de un sueldo take away ha gastado más de 60.000 euros en prontuarios gastronómicos. Todo el saber lo vuelca en libros.

De momento, ante la incomprensible desgana de las editoriales convencionales, ha autoeditado dos: Les salses y Els millors arrossos valencians (densos, bien escritos y enciclopedistas).

Pero la grandeza de Marqués está en el plan. Los dos textos forman parte de un thesaurus que reunirá ¡50 libros!

Nadie ha profundizado tanto en este país de folleto culinario.

Sabe Marqués que, por edad, no concluirá la obra titánica: "Si publicase dos libros cada año, tardaría 25. Me gustaría que siguiesen otros".

Un tipo que afronta un trabajo conventual, que gasta todo el patrimonio, que sabe que nunca acabará debería causarnos admiración y promover nuestra complicidad.






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